鍋貼（グオティエ） 時期 C起源説 B検証済

鍋貼は、餃子を茹でずに鉄鍋で焼き上げる北方の小吃である。細長く伸ばした皮に豚肉とニラなどの具を包み、平たい鍋に少量の油を引いて並べ、底に焼き色がついたところへ水を差す。水が飛ぶころには底面が飴色の一枚膜になり、上半分は柔らかいまま仕上がる。この焼き方を中国語では水煎と呼ぶ。いまの使い分けでは、いったん茹でた餃子を油で煎るものが煎餃、包んだそばから生のまま鍋に並べ、両端を閉じずに開けたまま焼くものが鍋貼にあたる。

皮の小麦粉も、具の豚肉やニラも、北方の台所には古くからあるものだった。小麦は遠く西アジアに発するが古代のうちに中国へ根づき、回転式の石臼で粉に挽く粉食は漢代の後半には広まっている。豚は九千年近く前からこの土地の家畜である。

包み物を油で煎ること自体も古い。宋から元にかけての『（浦江呉氏）中饋録』は甜食の項に「油夾兒方——麵搜劑，包餡，作夾兒，油煎熟」と記す。粉をこねて具を包み、油で煎って火を通す、という手順である。ただしこれは焼き餃子そのものではなく、包んだものを油で煎るという技法が宋代にはあったことを示す。

少量の油で焼いて水を差す作り方と、鍋貼という名がそろって現れるのは、ずっと下って清の末である。薛寶辰の『素食説略』（宣統年間の成書）は「餅」の条にこう書く——「置有餡生餅於鍋，灌以水烙之，京師曰鍋貼，陝西名曰水津包子」。具を入れた生の皮を鍋に置き、水を注いで焼く。それを都では鍋貼と呼び、陝西では水津包子と呼ぶ、と。二十世紀の初めには、この二つの呼び名がそれぞれの土地で通用していたことになる。もっともこれは名がすでに定着していた時点であって、誰かが最初に鍋で焼いた年ではない。その年を示す記録は、まだ見つかっていない。

鍋貼が街の食べ物として広く知られるようになるのは民国期である。南京の鍋貼の歴史は抗日戦争より後で百年に満たず、新街口の「金春鍋貼」が最も早い記録にあたる。名物の牛肉鍋貼が現れるのは一九五〇年代を過ぎてからだった。大連では民国末年に、山東から出てきた王樹茂が胶東伝統の鍋貼を作り替え、「王麻子鍋貼」を興している。戦後は台湾にも渡り、四海遊龍や八方雲集といったチェーンの看板になった。朝の屋台で油と湯気の立つ光景は、見た目ほど古いものではない。

鍋貼の由来として最も広く語られるのは、宋の太祖・趙匡胤の命名譚である。建隆三年（962）の元旦、皇太后の喪が明けたばかりで祝賀を受ける気になれない太祖が宮中を歩いていると、どこからか香ばしい匂いが漂ってくる。御膳房を覗くと、料理人が前夜の余った餃子を鉄鍋に並べて煎っていた。太祖はそれを口にして「では鍋貼と呼ぼう」と名づけた——という話である。

同じ筋書きは、主役を替えても語られる。宮中で古くなった餃子を城外に捨てさせたところ、拾った乞食が焼いて食べたのが始まりだという慈禧太后の話。調理の道具に乏しい蒙古の遊牧民が、生の水餃をそのまま鍋で焼いたのが起こりだという話。どれも「余り物の餃子を焼いたら思いがけずうまかった」という一点で重なっている。

ところが、この三つを伝える古い記録がない。宋の都・開封の市の食べ物を事細かに書き留めた『東京夢華録』の類にも鍋貼の名は出てこず、宋代の文献にこの逸話を載せるものは見当たらない。名がはっきり文献に現れるのは、命名譚が舞台とする九六二年から数えておよそ九百五十年後、清末の『素食説略』である。皇帝が名づけたはずの言葉を、九百五十年ものあいだ誰も書き留めなかったことになる。慈禧太后説と蒙古遊牧民説にいたっては、話の出どころが現代の百科サイトや飲食記事より先へ遡れない。

中国の食べ物の由来話には、特定の人物のもとへ集まる癖がある。趙匡胤、乾隆帝、慈禧太后、蘇東坡——名づけ親として呼び出される顔ぶれはだいたい決まっており、彼らの名を冠した由来譚が独立した古い史料を持たないのは通例である。文匯報に鍋貼の歴史を書いた江隱龍も、宋太祖と慈禧太后の起源伝説を「十有八九都是假的（十中八九は作り話だ）」と切り捨てている。

では鍋貼はどこから来たのか。特定の誰かが特定の年に思いついたという筋書きは残らない。包み物を油で煎ること自体は宋から元の料理書にすでにあり、水を差して焼くやり方と鍋貼という名は清末の都で行われていた。そこから民国期に街頭の小吃として広がり、南京へ、大連へ、やがて台湾へと渡っていく。名づけの瞬間を語る物語は残らないが、その代わりに、名前が街から街へ移っていった道筋のほうがはっきり残っている。