メヌード（フィリピン） 時期 C起源説 C検証済

メヌードは、豚肉と豚レバーをトマトソースでじっくり煮込んだ、フィリピンの祝祭や家庭の食卓を彩る料理である。名は、スペイン語で『小さく刻んだもの』を意味する menudo、あるいは臓物や細片を指す menudencias に由来する。アフリターダ、カルデレータ、メチャードといったトマト煮込みと肩を並べる、祝いの日のごちそうのひとつだ。

名と料理の枠組みは、スペイン植民地期（1565〜1898年）にこの島々へ入った。臓物や細切れの肉を煮るスペインの料理が、プチェロ（肉と野菜の煮込み）の煮汁やガルバンソ（ひよこ豆）といった道具立てごと現地の台所に移り、menudencias という呼び名がそのまま料理の名として残った。豚は紀元前2000年ごろからこの島々にいた家畜で、古くから手に入る肉だった。

いっぽう、この煮込みを赤く染めるトマトは新大陸の作物である。スペインがメキシコとマニラを結んだガレオン貿易の船に載って太平洋を渡り、16世紀末から17世紀にかけて島々へ入ったとされる。トマトが海を渡って届くまで、この赤い一皿は生まれようがなかった。ただし、到来の年としてしばしば引かれる1571年はスペイン人がマニラを築いた年そのもので、トマトが畑と台所に入った時期を伝える記録ではない。

トマトはやがてフィリピン料理に欠かせない素材となり、メヌードも祝祭の煮込みの一つとして根づいていく。角切りの肉とじゃがいもをトマトで煮る現在の骨格が印刷物に姿を見せるのは、1935年のことである。

名前が同じであることから、フィリピンのメヌードはメキシコのメヌードの派生・現地版だ、としばしば語られる。だがメキシコのメヌードは牛の胃（トリパ）とホミニー（石灰処理したトウモロコシ）を煮たスープで、豚肉と豚レバーをトマトで煮るフィリピンのそれとは、主役の食材も調理もまるで違う。

両者に共通するのは名前だけである。どちらもスペイン語の menudo（小さく刻んだもの）や menudencias（臓物・細片）から、それぞれ別々に名づけられた。一方が他方から生まれたことを示す史料はなく、食物史では別系統の料理とみている。同じ名を持つ別の料理が、遠く離れた土地で偶然生まれた——それがメヌードという名をめぐる実際のところである。

もうひとつ、長く疑われずにきた筋書きがある。スペイン植民地期のうちに、豚肉と豚レバーをトマトで煮る今日のメヌードができあがっていた、という話である。名の由来と、プチェロの煮汁やガルバンソというスペイン料理の枠組みのなかで現地化したという骨格までは、当時の料理書がそのとおりに伝えている。ところが肝心の赤い煮込みは、刊本のなかになかなか現れない。

1919年にマニラで出たタガログ語の料理書、ロセンド・イグナシオ『Aklat ng Pagluluto』第2版のメヌードは、鶏や牛の心臓・肝を小さく刻み、プチェロの煮汁で弱火に煮て、ガルバンソ・角切りのじゃがいも・グリンピースを加える料理である。豚肉もトマトも出てこない。同じ本はほかの料理でトマト（kamatis）を34回も使っているから、うっかり書き落としたのではない。1949年のイルミナダ・ルナ『Mga Lutong Pilipino』も、ほぼ同じ文面でトマト抜きの臓物のメヌードを載せている（二つはほとんど同文で、同じ本文の系統に属する）。

トマトの入ったメヌードを載せた刊本のうち、知られているかぎり最も古いのは、1935年にビコル語で書かれたプーラ・ビリャヌエバ・カラウ『Libro nin Pagluto asin Pagconserva』である。牛の心臓とじゃがいもを小さな角切りにし、刻んだニンニク・玉ねぎ・トマトで煮る——角切りの肉、じゃがいも、トマトという現在のメヌードの骨格が、ここにある。ただし肉はまだ臓物の牛の心臓で、menudencias＝細かく刻んだ臓物という語義の側に立っている。豚肉と豚レバーという今日の肉の選び方を記した同時代の記録は、まだ見つかっていない。

スペイン統治が終わった1898年は、こうしてみると料理の年ではなく政治の年である。この年までに今日の姿のメヌードが整っていたことを示す同時代の記録は、刊本の側からは出てこない。角切りの肉とじゃがいもをトマトで煮る骨格が確かな形で辿れるのは、1935年のビコルの台所からであり、そこに豚肉と豚レバーが収まる時期は、まだ記録の向こうにある。