アドボ 時期 B起源説 C検証済

名はスペインから、料理は土地から

アドボは、酢とニンニク、胡椒で鶏肉や豚肉を煮込む、フィリピン・ルソン島の家庭料理である。この料理を読み解く鍵は、名前と調理という二つの層を切り分けて見ることにある。

調理の層は、土地の素材だけで完結している。ココナッツやサトウキビ、ニパ椰子やカオン椰子から作る酢は、暑い熱帯のフィリピンに古くからあった土地の素材だった。その酢と塩で煮込んで保存するやり方は、食べ物を長くもたせる技として早くから根づいていた。胡椒もニンニクも手元のものだ。色と旨味を添える醤油はずっと後の付け足しで、一九一三年のレシピはまだ醤油ではなくアナトーで色をつけ、一九二二年に教科書へ載った標準的なアドボにも醤油は無く、マニラ風で醤油が定番になるのは一九五〇年代後半のことだった。つまり、この料理の核は外から来たものではなく、その始まりはスペイン人が接触するより前にさかのぼる。

家庭の庶民の保存食として、熱帯の日々の暮らしのなかで在地に根づいた料理である。文字の記録に現れるのは植民地期の十六世紀から十七世紀以降だが、料理そのものはそれより古い。土地の酢で煮るというその核が在来であることに、この料理の確かさがある。

アドボの「起源」は、名前と調理を混同すると見誤ってしまう。スペイン語の名を持つために、一見するとスペイン由来に見える。だが、この料理は二つの層に分けて裏取りされた。

名前の層から見よう。スペインからの入植者は、土地の人々が酢で煮込む料理を目にして、スペイン語で漬ける・マリネするを意味する語をそれに当てた。文字に残る最も古い記録は、一六一三年にペドロ・デ・サン・ブエナベントゥーラが著したタガログ語の語彙集にある。そこにこの料理は「原住民のアドボ」として初めて書き留められた。当時の一次史料であり、しかも「原住民の」というその一語こそが、この料理が先住の人々のものであることを、スペイン人自身が書き残していた言葉になっている。

ここでひとつ、広まりすぎた誤りがある。マゼラン遠征に同行した記録者ピガフェッタが、一五二一年の来航のおりに「原住民のアドボ」を見聞きして書き留めた——そう述べる通俗記事が少なくない。だが、この語句が文献にあらわれる最初は一六一三年の語彙集であって、ピガフェッタの航海誌に adobo の語は出てこない。一五二一年の航海と一六一三年の初記録、ほぼ一世紀へだたった二つを重ねてしまった取り違えである。酢で煮るという調理が先スペイン期からあったこと自体は確かだが、それを「ピガフェッタがアドボと書いた」と語るのは、料理の古さと名前の古さを混同した誤りなのだ。

調理の層は、その名前よりずっと古い。酢と塩で煮込んで保存するやり方は、一五二一年にスペイン人が到来するより前から、フィリピン諸民族のあいだに根づいていた在来の技だった。フィリピンの食の歴史をたどった研究も、酢を基盤にした一群の保存料理を、土地に古くからある技として記している。

二つの層を重ねると、結論は明快だ。アドボという名は植民地期に与えられた借り物であり、酢で煮るという調理は、それよりはるか前からの土地の技である。名前だけを見て発祥を語れば、一五二一年と一六一三年を取り違えたように、植民地の言語が在来の料理を覆い隠してしまう。アドボは、その落とし穴を「原住民の」という一次史料のたった一語が正してくれる、格好の例なのである。