タクトゥーカ 時期 B起源説 C検証済

タクトゥーカ（taktouka）は、焼いて皮をむいたピーマンを、トマト・ニンニク・オリーブ油・パプリカ・クミンなどとともに水分を飛ばしながら煮詰めた、モロッコの温かいサラダである。パンですくって食べるディップとしても供される。名はアラビア語の taktak（叩き潰す・挽く）に由来し、素材を潰してなめらかにまとめるこの手の料理を指す。ナスで作る同系の一皿ザアルークと対をなし、食卓に並んで出されることが多い。

現在のタクトゥーカの主役は、焼きピーマンとトマトである。どちらも本来はアメリカ大陸の作物で、大西洋を越えて旧世界に広まった。ピーマンにあたるトウガラシ属（capsicum）は、16世紀（1540年ごろ）にトウガラシの伝播路に乗ってすでにマグレブに達していた。遅れて届いたのがトマトで、中東・北アフリカにトマトが根づくのは19世紀である。トマトが海を渡って北アフリカの畑にまで広まるまで、いまのタクトゥーカは生まれようがなかった。

一方、ピーマンを直火やオーブンで焼いて皮をむき、油とスパイスで煮詰めて潰すという作り方そのものは、マグレブに古くからある家庭の手わざで、特別な道具や技術を要しない。家庭の食卓で日常的に作られてきた、大衆の料理である。

レシピサイトなどでは、タクトゥーカを「古代・土着からのモロッコの伝統料理」と紹介することがある。潰した野菜のサラダが、はるか昔からモロッコの食卓にあったかのように語られるのだ。

たしかに、taktak（叩き潰す）という名が指す潰し系サラダの調理ジャンルそのものは、地中海からマグレブにかけて古くからある。そこまでは間違っていない。だが、いまタクトゥーカを名物にしている主役の二つの食材は、どちらも新大陸の作物である。ピーマンのもとになるトウガラシ属が16世紀にマグレブへ届いたのに対し、トマトが中東・北アフリカに根づくのは19世紀のことだった。レヴァント地方でも、アレッポの庭にトマトが記録されるのは18世紀半ばで、土地の料理に常づかいの食材として定着するのは19世紀とされる。焼きピーマンとトマトを煮詰めた現在のタクトゥーカは、そのトマトが土地に根づいたあとにしか成り立たない。

「古くからの伝統料理」という語りが正しく古さを言い当てているのは、潰し系サラダというジャンルまでである。新大陸の食材を組み合わせた現在のかたちは、そこには収まらない。マラケシュ発祥説、スペイン由来説、チュニジア系ユダヤ人を介してイスラエルに伝わったとする説、オスマン帝国の前菜文化に起源を求める説など、生まれた土地をめぐる語りはいくつもあるが、いずれも家庭に伝わる言い伝えの域を出ない。どの説をとっても、いまのタクトゥーカが19世紀より古くはならない。ジャンルは古いが、この一皿そのものは新しい。