ヴィシソワーズ 時期 B起源説 B検証済

ヴィシソワーズは、ジャガイモとポロネギを煮て裏漉しし、生クリームでのばして冷たく供するクリーミーなスープである。温かいポロネギとジャガイモのスープ、ポタージュ・ボンファムは、フランスの家庭で古くから親しまれてきた一皿で、その素材も仕立ても土地に根づいた古いものだった。ポロネギも生クリームも昔から手元にある素材で、ジャガイモも欧州の食卓ではとうに当たり前の作物になっていた。

この料理を新しい姿にしたのは、温かいスープを冷たく仕立て直すという発想と、それを供する場である。20世紀初頭、なめらかに漉して氷で冷やしたポタージュは、近代フランス料理のなかで洗練された一皿として位置づけられ、都市の高級レストランやホテルの食堂が、その舞台になった。冷たく供されるスープは、家庭の素朴な温かいスープとは別の文脈に立つ料理として、こうしたレストラン文化のなかで形をとった。名前こそヴィシーの温泉町に由来するフランス語だが、現行のヴィシソワーズという料理が結晶したのは、大西洋を渡った先、ニューヨークの高級ホテルの厨房においてである。

ヴィシソワーズという名は、いかにもフランス生まれの料理を思わせる。フランス語の響き、ヴィシーという土地の名、そしてフランスの家庭にある温かいポロネギとジャガイモのスープ。これらが重なって、この料理もまたフランスで生まれたという話が広く語られてきた。

だが残された証言と記録は、別の来歴を描く。フランス生まれの料理長ルイ・ディアは、1917年頃にニューヨークのリッツ・カールトンで、子供の頃に母が作ってくれたポロネギとジャガイモの温かいスープを冷たく仕立て直し、故郷の近くの温泉町ヴィシーにちなんで crème vichyssoise glacée と名づけた。ディア自身が料理書『Cooking à la Ritz』(1941)にこの一皿を収め、1951年には雑誌『Gourmet』の連載でその考案の経緯を語っている。さらにさかのぼれば、1923年のフランスの料理誌『La Revue culinaire』が、ヴィシソワーズを『アメリカ料理』として記している。生みの親の証言と、同時代のフランス側の刊行物が、そろって新大陸の料理だと記しているのである。

純フランス起源という語りは、在来の温かいスープというジャンルの古さと、冷たく供される現行の姿とを、ひとつに溶かしてしまったところから生まれた。素材と仕立ての源はたしかにフランスの家庭にある。けれども、冷たいヴィシソワーズという料理そのものは、ニューヨークで形をとった。フランスでこの料理が米英ほど親しまれていないという事実も、これと響き合う。

フランス起源を支えようとした話には、後づけのものもある。あるブログは、19世紀フランスの料理人ジュール・グフェが1859年に冷製のポロネギ・ジャガイモ・クリームスープを公刊したと書いた。だがグフェ最初の料理書は1867年の『Le Livre de cuisine』であって1859年の刊行は存在せず、彼のスープ専門書『Le Livre des soupes et des potages』(1875)にもそのようなレシピは見当たらない。年も書名も中身も、実在の記録と食い違う。もうひとつ、ルイ15世の宮廷で毒見役の検食に手間取りスープが冷めたことから冷製スープが生まれた、という起源伝説もある。これも宮廷の語り草のほかに支える記録がなく、報道もはっきり『伝説』と断っている。冷たいヴィシソワーズが20世紀のニューヨークで生まれたという来歴とは、まるで年代が合わない。