レフセ 時期 B起源説 B検証済

レフセはノルウェーの農家の台所で焼かれてきた、大きく薄い円形のパンである。熱した takke（鉄板や石板）の上でのばした生地を焼き、lefsepinne（のし棒）や返し棒で扱う。この薄焼きの手わざは北欧に古くからあり、穀物のパンを焼く道具立てとしてすでに揃っていた。

今日ふつうにレフセと呼ばれるのは、ゆでたジャガイモをつぶして小麦粉と合わせた生地で焼く potetlefse だ。ジャガイモは南米原産で、ノルウェーに伝わったのは1750年ごろだが、しばらくは畑の隅の作物にとどまっていた。転機はナポレオン戦争（1807〜1814）である。イギリス海軍の海上封鎖で穀物の輸入が細ると、痩せた土地でも穫れるジャガイモに人々が頼りはじめた。ジャガイモを使う世帯はわずか数十年で大きく増え（1809年に6%、1835年には26%）、こうして芋が日々の主食へ組み込まれていった。

ジャガイモが台所の常食として根を張るなかで、それまで穀物で焼いていたレフセの生地が、ゆで芋を主体とするものへ組み替えられた。ゆで芋主体のレフセが標準の作り方として定まったのは、この19世紀初頭のことだ。主役がジャガイモである以上、いまのレフセの成立は、芋が食用として広まったこの時期より後にしかありえない。

ノルウェー系の移民社会では、レフセを「ヴァイキングが焼いて食べた古来の料理」と語り継ぐことがある。北欧の素朴な薄焼きパンという佇まいが、その古さを信じさせるのだろう。だが今日のレフセの主役であるジャガイモは南米原産で、ノルウェーに伝わったのは1750年ごろ、食卓の常食になったのは19世紀に入ってからだ。793年から1066年までのヴァイキング時代に、ジャガイモの生地を焼くことはできない。

ヴァイキングたちが焼いたのは、大麦や燕麦、ライ麦を挽いた穀物の薄焼きパン（brauðiskr、flatbrød）だった。レフセという薄焼きパンの系譜そのものは、確かにこの穀物のパンにまでさかのぼる。古いのは薄焼きパンというジャンルであって、ゆで芋を生地にすえた今日の様式ではない。この二つを一つに畳んだところに、ヴァイキング起源の物語が生まれた。

ベルゲン大学の研究がたどったジャガイモ普及の歩み——ナポレオン戦争下の封鎖を機に食用が広がり、19世紀初頭にゆで芋主体の生地が標準になった経緯——にそって置き直せば、いまのレフセは穀物レフセの古層からジャガイモの生地へ組み替えられて成立した、比較的新しい姿だと分かる。古層の穀物薄焼きパンは実在し、いまも卵黄やバターミルクで作るハルダンゲルレフセのような非芋系の変種にその名残がある。ヴァイキングの料理という一点だけが、史実と合わない。