カチョ・エ・ペペ 時期 B起源説 C検証済

カチョ・エ・ペペは、ローマの食堂で親しまれてきたパスタである。材料は三つしかない。羊乳のチーズ ペコリーノ・ロマーノをすりおろし、黒胡椒を挽きかけ、茹であがった麺に茹で汁をふりながら和える。湯に溶けた小麦のでんぷんがチーズと油分をつなぎ、粉が一皿ぶんのなめらかなソースに変わる。カルボナーラ、アマトリチャーナ、パスタ・アッラ・グリーチャと並んで、ローマの古典的なパスタに数えられる一皿でもある。

素材はローマの手元にあるものばかりだ。ラツィオの羊乳を固めたペコリーノ・ロマーノも、乾いた小麦のパスタも、この土地に根づいた古い食材で、早くから日々の食卓にあった。黒胡椒だけはインド洋の交易が運んできた輸入香辛料だが、ローマの市場には一世紀にはもう届いていて、以来ずっと台所の届く範囲にあった。

チーズをまぶしたパスタという食べ方も、けっして新しくない。13世紀の料理書『Liber de coquina』に載る de lasanis はチーズをまぶしたパスタであり、18世紀末にはゲーテがイタリアでチーズを和えたパスタを書きとめている。それでも「カチョ・エ・ペペ」という名を持ち、チーズと胡椒だけで完結する独立した一皿として記録に残るのは、ずっと降って近代のローマにおいてである。

その舞台は、19世紀末から20世紀にかけての都市の食堂、オステリアだった。労働者や学生が昼に腰かけ、安く早く出るものを頼む場所である。乾麺と削ったチーズと胡椒があれば注文のたびに数分で仕上がり、材料の値も張らない。ローマの家庭料理を集めたアーダ・ボーニ『La cucina romana』（1929）には Spaghetti a «cacio e pepe» が載り、胡椒の刺激がワインを進ませると評されている。名を持つ一皿としては、これが確認できる最も早い印刷の姿にあたる。

いつローマの定番として固まったのかは、まだ幅を残している。ボーニが書きとめた1929年の時点ですでに食堂の顔だったとみるか、ローマ料理を調べたケイティ・パーラのように、ローマのレパートリーでは比較的新しく20世紀半ばに現れたものとみるかで、見方が分かれる。1929年より前の初出はいまのところ見つかっていない。この名が世界の料理店のメニューに並び、ローマ名物として広く知られるようになるのは、さらに後の20世紀後半、とりわけ2012年前後の流行以降のことである。

カチョ・エ・ペペを出す店では、しばしば羊飼いの物語が添えられる。ラツィオやアブルッツォ、ウンブリアの羊飼いが、季節ごとに群れを追って山と平野を行き来する移牧の道すがら、日持ちするペコリーノと乾麺と黒胡椒を担いで作った——貧しい牧夫の知恵から生まれた一皿だ、という語りである。観光の案内でもレストランの品書きでも、いちばん広く流布している由緒だろう。

ところが、この語りを支える同時代の文献や物証が見あたらない。19世紀以前の料理書をたどっても、カチョ・エ・ペペという名も、チーズと胡椒だけで和える独立した一皿も現れてこない。イッポリト・カヴァルカンティ『Cucina teorico-pratica』（1839年版）は方言による家庭料理の付録まで含む厚い一冊だが、全文にあたっても該当する料理はなく、そこでのパスタは肉汁とチーズを合わせた maccheroni や vermicelli incaciati con sugo が定型だった。そして最初に姿を見せるアーダ・ボーニ『La cucina romana』（1929）の記述も、ローマ市中で供される一皿としてのもので、牧夫にも移牧にも結びついていない。

材料の側からも、物語のつじつまは合いにくい。黒胡椒はインド洋の交易が運んだ輸入香辛料であって、山村で採れる在り合わせではない。ローマの市場には古代から並んでいたので手に入らない品ではないけれども、高価な香辛料を道中の携行食に挽きかける姿は、貧しさを核にした語りの前提と噛み合わない。胡椒は羊飼いの手には届きにくく、後の時代に加わった要素だろうという見方もある。

古いのは技法であって、名を持つこの一皿ではない。チーズをまぶしたパスタというジャンルが中世まで遡ること自体は動かず、その意味でカチョ・エ・ペペは長い系譜の末端にいる。一方、その系譜がいつローマの食堂で名前を得て定型になったのかは、まだ一つに定まっていない。1929年より前の初出は見つからず、20世紀半ばに現れた新参とみる読み方も並んで残っている。近代ローマの食堂で生まれた一皿という線までが共有され、そこから内側の年代は、複数の見方が併記されたままである。