カオソーイ（ラオス・ルアンパバーン） 時期 C起源説 B検証済

ラオのカオソーイは、手で切り出した米麺に、トマトと豚の挽肉で作った赤いソースをからめ、発酵させた大豆を添える麺料理である。作られてきたのは北部ラオスのルアンパバーンとその周辺、麺屋と家庭の一椀で、特別な日のごちそうではなく庶民の日常食だ。米麺も豚も発酵大豆も土地に根づいた古い食材で、早くから日々の食卓にあった。

新参はトマトである。新大陸の作物が海の交易に乗って旧世界へ広がり、東南アジアの台所にも入ってきた。米麺を打って手で切り出す仕事と、トマトと挽肉を煮つめて赤いソースにする仕立て——この二つが組み合わさったところに、ラオのカオソーイがある。

今の姿になったのは19世紀から20世紀初頭にかけてで、雲南から山を越えてきた隊商の人々が北部ラオスに腰を落ち着けた時期と重なる。シーマオからポンサーリーを経てルアンパバーンへ、馬を連ねた一行が通い、やがて町とその周りに住み着いた。運ばれてきたのは荷だけではない。彼らの台所の料理が土地の米麺と結びつき、町の麺屋の一椀になっていく。

もっとも、成立の年を一点で指すことはできない。料理そのものが文字に現れる最も古い記録はまだ見つかっておらず、19世紀から20世紀初頭のどこか、としか言えない。ルアンパバーンには、今も米麺をその場で手切りする店が残っている。

カオソーイという名は、北タイ・チェンマイの卵麺カレーと分け合っている。けれども二つは別系統の料理で、手切り米麺にトマトと挽肉のソースをからめる一椀と、卵麺をココナッツのカレーで食べる一椀とでは、主役の食材も作り方も重ならない。共通の祖を史料からたどることはできず、名の一致は素性の一致ではない。ラオ語のカオソーイは「米（khao）を切る（soi）」、手切りの米麺そのものを指す名で、最も近い姉妹はミャンマーのシャン版カオソーイ——同じく手切り米麺にトマトと肉のソースを合わせる一椀である。

そのトマトが東南アジアの文書に姿を見せるのは、思いのほか遅い。最初はマルク諸島のアンボン島で、ルンフィウス『アンボン植物誌』が、庭に植えられ台所で使われる Tamatte を書き留めている（著者は1702年に没した）。ベトナム本土でトマトが記されるのは1790年のロウレイロ『コーチシナ植物誌』、隣り合う上ビルマ（アヴァ）でトマトが豊富だと書かれるのは1860年のメイソン『ビルマ』である。ラオス内陸に17世紀半ばのトマトが在ったことを示す史料はまだ見つかっておらず、この一椀を17世紀半ばまで遡らせる足場は無い。

雲南系ムスリム——ハオ、あるいはチンホーと呼ばれた人々のキャラバン交易網は、17世紀初頭にはすでに動いていた。ただしそれは交易の話で、料理の話ではない。隊商が大きくふくらむのは19世紀に入ってからで、シーマオからポンサーリーを経てルアンパバーンへ続く道を馬を連ねて往き来し、19世紀末から20世紀初頭にかけて北部ラオスに腰を落ち着ける。フォーブスが1987年に学術誌 Journal of Asian History に発表した雲南系キャラバン交易の研究と、Kyoto Review of Southeast Asia 誌の論考は、この経路とこの年代を交易の側に残された記録から描き出している。ラオのカオソーイを雲南系の人々に結びつける見方は、いま定説として据わっている。

決着していないのは、発祥の主体である。雲南から移ってきた人々が出来上がった料理を持ち込んだのか、それとも彼らの交易網の影響を受けながら、土地の米麺と道中で覚えたソースから北部ラオスで育ったのか。これを分ける史料は無く、両方の見方が並んだままだ。隊商が通い、人が住み着き、その台所の料理が町の日常になった——そこまでは言える。最初の一手を誰が打ったかだけが、開かれたまま残されている。