カオソーイ（ラオス・ルアンパバーン） 時期 B起源説 B検証済

ラオのカオソーイは、手で切り出した米麺に、トマトと豚の挽肉で作った赤いソースをからめ、発酵させた大豆を添える麺料理である。北部ラオスのルアンパバーンを発祥とし、近世から近代にかけて今の姿になったとみられる。米麺も豚も発酵大豆も、土地に古くからあるものだ。

この料理を他の麺料理から分けているのは、なんといってもトマトと挽肉のソースである。そしてそのトマトこそ、ラオの台所には新参の食材だった。トマトは新大陸の作物で、大航海時代の交易を通じて旧世界へ広がった。ポルトガルがマラッカに拠点を築いた16世紀以降、東南アジアにも少しずつ入ってくる。手切りの米麺を煮込んだトマト挽肉のソースで和えるという、この料理を成り立たせる仕立ては、トマトが土地に根づいたあとでなければ生まれようがなかった。

ルアンパバーンの麺屋や家庭で日々こしらえられてきた、庶民の日常の一椀である。今も米麺をその場で手切りする店が残っているところに、この料理が土地に深く根を張ってきたことがうかがえる。

カオソーイという名は、北タイ・チェンマイの卵麺カレーと分け合っている。けれども両者は別系統の料理であり、トマトと挽肉の米麺と、カレーとココナッツの卵麺とでは、主役の食材も作り方も重ならない。二つに共通する一つの祖を史料からたどることはできず、名の一致を起源の一致と読み違えてはならない。ラオ語のカオソーイは「米（khao）を切る（soi）」、すなわち手切りの米麺そのものを指す名で、その最も近い姉妹はミャンマーのシャン版カオソーイ——同じく手切り米麺にトマトと肉のソースを合わせる一椀である。

ラオ版の由来としては、雲南系の人々に遡る見方が落ち着いている。雲南系ムスリム（ハオ、あるいはチンホーと呼ばれた）のキャラバン交易網は、17世紀初頭にはすでに動きはじめ、19世紀に大きくふくらんだ。シーマオからポンサーリーを経てルアンパバーンへと続く道を、馬を引く隊商がゆきかい、19世紀末から20世紀初頭にかけて北部ラオスに人々が腰を落ち着けていく。その流れのなかで、ルアンパバーンやルアンナムターあたりにこの麺料理が生まれた、という筋立てである。

この伝来譚は、当初こそ料理の言い伝えとして語られるにとどまっていた。それを別の角度から裏打ちしたのが交易の歴史である。フォーブスが一九八七年に学術誌に著した雲南系キャラバン交易の研究は、隊商がたどった経路と、交易が始まり増え、やがて定着した年代の移り変わりを描き出している。料理史が語る発祥の経路と年代の窓が、まったく別種の史料である交易記録とぴたりと重なった——この交差が、ラオのカオソーイの素性をもっとも無理なく説く見方として、雲南系由来説を定説の位置に据えている。

ただし、なお決着のつかない点がある。発祥の主体である。雲南から移ってきた人々が完成形を持ち込んだのか、それともチンホーの交易網の影響を受けながら、北部ラオスの土地で独自に育ったのか——これを分ける証拠は史料に見あたらない。今も麺をその場で手切りする店があることは、土地に根づいた麺料理であることを物語るが、それが持込か在地での発展かを決める手がかりにはならない。だからこの料理は、ルアンパバーンに根を張った一椀でありながら、その誕生の最初の一手だけは、開かれたまま残されている。