コントソウヴリ 時期 C起源説 C検証済

コントソウヴリ（kontosouvli）は、骨を外してマリネした大きめの豚肉の塊を太い串に刺し、炭火の上でゆっくり回転させて炙り、削ぎ切りにして供するギリシャの焼肉である。羊肉を使うこともある。名は konto（短い）と souvla（串）から成り、その字義どおり串の太さと肉の切り方が料理の性格を決めている。

主役の豚も、副えの羊も、ギリシャでは古くからの肉だった。近東で家畜化された豚と羊は、エーゲ海を経て新石器時代にはこの土地に定着している。肉塊を串に刺して炭火で炙る調理も、ギリシャの最も古い層に属する技である。語源をたどれば、古典期の小串を指す obelos・obeliskos から、中世に入ってラテン語 subula（錐）を借りた souvla を経て、kontosouvli へと連なる。

コントソウヴリが根づいてきたのは、屋外で共同体が集まる祝いの席である。村祭りや宗教の祝祭、謝肉祭前の「ツィクノペンプティ（炙り肉の木曜）」に、人々は炭火を囲んで大串の肉を回してきた。串の長さと肉の切り方によって、コントソウヴリは小串に小片を刺すスブラキや、丸ごと一頭を焼くソウヴラ・オベリアスと区別される。スブラキとは、同じ串焼きの祖型を共有しながら別々の様式へ分かれた姉妹のような関係にある。

現在では、プシスタリアと呼ばれる炭火焼きの店や、行楽の炭火が、この祝祭の焼肉を日常へと広げている。

コントソウヴリの成立をめぐっては、二つの見方が並んでいる。どちらも決着した定説ではなく、それぞれ確からしさを持つ諸説である。

一つは、古代からの連続を見る立場である。肉を串に刺して炭火で炙り、それを共同体の宴で分け合う慣行は、古代ギリシャにさかのぼる。ホメロス『イリアス』の第一巻には、串（obelos）に肉を刺して炭火で焼く場面が描かれ（前8世紀ごろ）、ミケーネの遺跡から出土した「スブラキ・トレイ」の復元実験も、串焼きが古くからこの地にあったことを示している。名の語源も、この古い串の呼び名から途切れずに現在へつながっている。

もう一つは、現行のコントソウヴリを近現代に名づけ・定着した様式とみる立場で、こちらが実像に近いと考えられる。前者が示しているのは、あくまで「肉を串で炙り祝祭で分け合う慣行の古さ」であって、コントソウヴリという名が指す特定の様式——太い串で豚の大塊を回転させて炙る焼肉——がいつ生まれたかではない。技法が古代までさかのぼることと、その名を持つ料理が独立した一皿として画されることは、別の出来事である。ギリシャの農村に伝わる炭火の祝祭食を核に、この様式は近現代に一つの名を持つ料理としてまとまっていった。

現状では、ギリシャ語で kontosouvli という名が文献に現れる最初の年ははっきり特定できておらず、成立の時期は近現代という枠にとどまる。串焼きの技法の古さを、そのまま名を持つ料理の古さと読み替えないことが、この一皿を理解する鍵になる。