ニョッキ 時期 B起源説 B検証済

古い団子と、新しい素材

ニョッキは、練った生地を小さくまとめて茹でる団子である。この形と呼び名は古い。古代ローマのアピキウスの書にセモリナの団子があり、一五世紀ロンバルディアのザンザレッリ、一六世紀のメッシスブーゴやスカッピの料理書には、小麦粉やパン粉、卵で作る団子が記されている。茹でて丸める調理そのものは、イタリアの台所に古くから備わっていた。

いっぽう、いま代表的なジャガイモのニョッキは新しい。ジャガイモは新大陸原産の作物で、イタリアには一六世紀後半に届いている。植物学者クルシウスは、一五八八年の時点でイタリアの一部ではありふれた作物になっていた、と後年に回想した。ただし畑にあることと日々の皿にのることは別で、この作物がイタリア人の食生活に入るまでにはおよそ三世紀を要した。飢饉に見舞われた一八一六〜一七年は「第三の導入」と呼ばれ、ジャガイモがようやく庶民の常食へ入っていく節目にあたる。家庭の日常食であるジャガイモのニョッキも、その一九世紀の側に立っている。

年つきの用例をたどると、歴史的ガストロノミー語彙集（AtLiTeG／VoSLIG）が「gnocco」の項に挙げる最も古い記録は、一八二〇年、ナポリで出た『Il cuoco galante』第六版の「Patate in gnocchi」である。次いで一八二六年、コモの『Il cuoco senza pretese』第二版に「Gnocchi di pomi da terra（地の林檎の団子）」が載る。そして一八九一年、ペッレグリーノ・アルトゥージの『料理の科学と美味しく食べる技法』が、茹でたジャガイモに小麦粉を合わせるだけの現行の姿を定式化した。

ニョッキは古代ローマから続く伝統料理だ、としばしば語られる。団子という形と名前だけを見れば間違いではない。前史をたどれば、セモリナや小麦粉、パン粉と卵で作る団子が古代から中世の料理書に連なっている。

だが、それを「ジャガイモのニョッキは古代からの伝統」と受け取ると、時代が合わなくなる。もう一つ広く流布しているのが、「一八世紀末に最初のジャガイモのニョッキのレシピが現れる」という言い方である。こちらは具体的な書名も年も伴わず、たどっていっても現物の一冊に行き着かない。実際に年つきで確認できる用例は、それより後、一八二〇年のナポリ『Il cuoco galante』第六版と、一八二六年のコモ『Il cuoco senza pretese』第二版から始まる。

もっとも、初めて文献に現れた年は発祥の年ではない。用例が示すのは、遅くともこの年には作られていた、ということである。家庭の鍋のなかで先に始まっていた可能性は残る。古い名と形に新しい素材が注がれて、いまのジャガイモのニョッキになった——文献にニョッキの語が古くから見えることは、団子そのものの古さを語るだけで、ジャガイモのニョッキがそこまで古いことの証しにはならない。