ニョッキ 時期 B起源説 B検証済

古い団子と、新しい素材

ニョッキは、練った生地を小さくまとめて茹でる団子である。この形と呼び名は古い。古代ローマのアピキウスの書にセモリナの団子があり、一五世紀ロンバルディアのザンザレッリ、一六世紀のメッシスブーゴやスカッピの料理書には、小麦粉やパン粉、卵で作る団子が記されている。茹でて丸める調理そのものは、イタリアの台所に古くから備わっていた。

いっぽう、いま代表的なジャガイモのニョッキは新しい。ジャガイモは新大陸原産の作物で、ヨーロッパへ渡ったのは大航海時代より後のことである。北イタリアの食卓に上るようになったのは一八世紀で、一七六四年の飢饉のあとに馬鈴薯が料理書へ現れる。そのジャガイモを練り込んだニョッキが記されるのも、この頃からである。

現行の姿がはっきり書き留められるのは一九世紀末である。一八九一年、ペッレグリーノ・アルトゥージの『料理の科学と美味しく食べる技法』が、茹でたジャガイモに小麦粉を合わせる作り方を定式化した。

ニョッキは古代ローマから続く伝統料理だ、としばしば語られる。団子という形と名前だけを見れば間違いではない。前史をたどれば、セモリナや小麦粉、パン粉と卵で作る団子が古代から中世の料理書に連なっている。

ただし、それを「ジャガイモのニョッキは古代からの伝統」と受け取ると、時代が合わなくなる。ジャガイモは新大陸の作物で、ヨーロッパの人々が手にするのはコロンブス以後である。北イタリアの食用に根づくのは一八世紀で、料理書にジャガイモの団子が現れるのも一七六四年の飢饉より後になる。ジャガイモが海を渡って土地に広まるまで、ジャガイモのニョッキは生まれようがなかった。

団子という古い器に、新しく渡ってきた素材が注がれて、いまの姿になった。文献にニョッキの語が古くから見えることは、団子そのものの古さを語るだけで、ジャガイモのニョッキがそこまで古いことの証しにはならない。