プルコギ 時期 B起源説 B検証済

プルコギは、醤油・砂糖・ごま油で下味をつけた薄切りの牛肉を、直火や鉄板で焼く朝鮮半島(韓国)の肉料理である。「불고기（プルコギ）」の語は、1922年に雑誌『개벽』に連載された玄鎮健の小説『타락자』に早くも見える。ただしその形は「불고깃덩이」（焼いた肉の塊）で、炭火の上で焼ける肉に人の顔をたとえる一文に一度出てくるだけであり、料理の名というより焼いた肉一般を指していると読める。語はその後も、1927年の『古蹟と風俗』、1935年の東亜日報、1936年の雑誌『삼천리』などに現れる。辞書の見出し語になったのは1950年の한글학회『큰사전』第3巻、料理書に載ったのは1958年の방신영『고등요리실습』が最初とされる。

主役の牛肉は半島に古くから根づいた食材で、醤油もごま油も土地で手に入る素材だった。牛肉を広く薄く削いで焼く料理は、宮中やソウルの両班の家で너비아니(ノビアニ)と呼ばれていた。肉を広く削いだという意味の名で、プルコギも以前はこの名で呼ばれていた。

プルコギの百年をたどった2013年の研究によれば、1920年代から1960年代にかけて、너비아니の流れをくむ焼き網のプルコギが商いの料理として現れ、1960年代から1990年代には汁気のあるプルコギが生まれて広まった。プルコギが大衆の料理になったのは1970年以後とされる。宮中や両班の家の焼き肉は、こうして20世紀のうちに町で売られる料理となり、甘辛いたれに漬けた薄切り肉として広く食べられるようになった。

プルコギの起源として好んで語られるのは、高句麗の貊炙(メクジョク)を遠い祖とし、そこから現代のプルコギまでが一本の系譜でつながっている、という話である。辞典や解説には、その根拠として中国の古書『搜神記』を挙げるものがある。

ところが『搜神記』の第七巻で、貊炙は「羌煮，貊炙，翟之食也」、つまり羌煮（羌の煮もの）と並ぶ「翟の食べもの」として現れる。翟は異民族を指す語で、晋の太始年間からこうした異民族の器や食べものが中国で好まれるようになったことを、異民族の侵入の前触れとして書き留めた一節である。高句麗の名はどこにも出てこず、醤やにんにく、串、漬け込みといった作り方の記述もない。それより早い漢代の辞書『釋名』は、貊炙を、丸ごと焼いて各自が刀で切り取るもので、胡や貊と呼ばれた人びとのやり方から出たと説明する。甘辛いたれに漬けた薄切り肉という今のプルコギとは、作り方からして別のものである。

貊炙を朝鮮半島の古い焼肉に結びつける語りには、崔南善(チェ・ナムソン)が著書『故事通』に記した「맥적 곧 부여식 고기구이（貊炙すなわち扶余式の焼肉）」という一文もある。2016年に韓国日報に載ったコ・ヨン(고영)の記事は、この説を「歴史に化けた根拠のない説」と呼び、崔南善がこの言い切りに論拠を示していないことを指摘している。

高句麗の貊炙から現代のプルコギまでを一続きの直系とみる話は、こうした古書の記述に支えを持たない。今の形のプルコギは、宮中や両班の家の너비아니から20世紀に整った料理とみるのが定説として据わっている。ただ、焼肉の古い層そのものが消えるわけではない。韓国の食文化研究には、貊炙から너비아니を経てプルコギへ至る長い系譜を描くものもあり、貊炙が古代中国の書物に記された焼肉であることも動かない。成り立たないのは、その古い層と現代のプルコギを一続きの直系で結び、古書がそれを記していると語る筋立てである。