プルコギ 時期 B起源説 B検証済

プルコギは、醤油・砂糖・ごま油で下味をつけた薄切りの牛肉を、直火や鉄板で焼く朝鮮半島(韓国)の肉料理である。「불고기（プルコギ）」という言葉が文章に現れるのは1922年、玄鎮健の小説『타락자』(雑誌『개벽』所収)が早い例で、その後も1926年・1927年・1929年・1931年と文献に続けて顔を出す。1947年版の朝鮮語辞典には「炭火で直焼きした肉」として載る。この言葉の現れ方をたどると、今の様式が形になったのはおおむね1920年代以降と見てよい。

主役の牛肉は、半島に古くから根づいた食材で、早くから日々の食卓にあった。醤油もごま油も砂糖も、土地で手に入る素材だった。だからプルコギの新しさは、薄く切った肉を甘辛いたれに漬け込んで焼くという仕立てと、それを誰が食べていたかという担い手の移りかわりのほうに見てとれる。

もともと薄切りの牛肉を焼く料理は、宮中や両班の食卓にあった너비아니(ノビアニ)として上流の文化に伝わっていた。これが1920年代から60年代にかけて、商いとしてのプルコギへと裾野を広げ、さらに1960年代から90年代には汁気のあるプルコギとして大衆の食卓へ降りていった。在来の素材を前提に、漬け込んで焼く仕立てと、上流から大衆への担い手の移動とが重なって、近代のプルコギは形になった。

プルコギの起源として好んで語られるのは、高句麗の貊炙(メクジョク)——貊族の串焼き肉——を遠い祖とし、そこから現代のプルコギまでが一本の系譜でつながっている、という話である。古代まで遡れるという響きは、いかにも誇らしい。

ところがこの直系の物語は、もとをたどると一人の論者の言い切りに行き着く。崔南善(チェ・ナムソン、1890-1957)が、これといった論拠を示さないまま「맥적=부여식 고기구이（貊炙は扶余式の焼肉）」と断じたのが出どころで、典拠の提示はない。そこで一次史料に当たると、貊炙を高句麗に結びつける根拠としてよく挙げられる中国の古書『搜神記』には、そもそも高句麗の記述がなく、触れているのは「貊」族だけである。原典をあらためた韓国の報道もこの食い違いを指摘している。貊炙そのものの最も古い独立した記録は、漢代の辞書『釋名』(三世紀初頭)にある「丸ごと焼いて各自が刀で切り取る遊牧民の調理法」という一文にとどまり、そこに香辛料も串も漬け込みの記述もない。甘辛いたれに漬けた薄切り肉という今のプルコギとは、別のものである。

そこで起源の見方は、古代直系説のほうを退け、近代に成立したという見方に落ち着いている。「불고기」という語が1922年に初めて文章に現れ、宮中・両班の너비아니から商いのプルコギへと移り変わっていった筋道を、百年の単位で追った食文化研究と、너비아니を宮中・両班の語と記す百科事典の記述が、近代に整ったという側を支えている。語の初出が1922年に固まったことで、成立を1920年代に置く見立ても、以前より確かなものになった。

ただし、貊炙や너비아니といった在来の焼肉の古い層そのものが消えるわけではない。古代に焼肉の文化があったこと自体は、誰も否定していない。崩れたのは、その古い層と現代のプルコギを一続きの直系で結ぶ筋立てのほうである。