プルコギ 時期 B 起源説 B 検証済

プルコギは、醤油・砂糖・ごま油で下味をつけた薄切りの牛肉を、直火や鉄板で焼く朝鮮半島(韓国)の肉料理である。語「불고기」の初出は1922年(玄鎮健『타락자』)で、1947年版の朝鮮語辞典に「炭火で直焼きした肉」として収録された。この文献の流れから、現在の様式の成立下限は1920年代に置かれる(時期確度B)。

成立を支えた条件は、単一の起源ではなく三つのゲートに分けて見ると整理できる。第一の食材ゲートでは、主役で律速となる牛肉、および醤油・ごま油・砂糖がいずれも朝鮮半島の在来食材である。新大陸由来の食材に到来を待つ必要がないため、食材の側から成立年代を縛る物理的な下限は生じない。プルコギの成立年代を決めたのは食材の到来ではなく、別の二つのゲートである。

第二の技術ゲートは、薄切りにした肉に下味を漬け込み、直火または鉄板で焼く調理法である。第三の場ゲートは、肉食の担い手が誰だったかにあたる。宮中・両班の薄切り焼肉である너비아니(ノビアニ)は上層の食文化として伝わっており、ここから商業的なプルコギへと担い手が広がった。1920年代から1960年代が宮中・両班の너비아니から商業的プルコギへの登場期にあたり、1960年代から1990年代に汁気のあるプルコギが大衆へ普及した。つまりプルコギの成立は、在来の食材を前提として、漬け込み焼きの技法と、上層から大衆への担い手の移動が重なった近代の出来事である。

プルコギの起源としてよく語られるのは、高句麗時代の貊炙(メクジョク)——貊族の串焼き肉——の直系として現代プルコギを古代まで遡らせる説である。この説では、貊炙からプルコギまでが一本の連続した系譜として描かれる。

だが、この直系起源説は反証されている(起源説確度D)。貊炙を高句麗に結びつける典拠とされる『搜神記』には、そもそも高句麗の記述がない。さらに、現代プルコギに固有の香辛・醤・漬け込み・串焼きを古代まで遡って裏づける文献や遺物も欠けている。貊炙はせいぜい朝鮮半島の焼肉全般の遠い祖先にとどまり、現代プルコギへ直接つながる根拠は確認できない。한국일보(2016)は『搜神記』の原典検証から高句麗の記述がないことを指摘し、Lee & Cho (2013) も現代プルコギを20世紀の成立物として扱う。

検証の結果、起源説の評価は反証された俗説(D)のまま据え置かれ、これと対になる近代成立説が定説(B)へと裏づけられた。語「불고기」の1922年初出と1947年の辞典収録、および너비아니から商業的プルコギへの移行を100年単位で追ったLee & Cho (2013)、너비아니を宮中・両班の用語と記す한국민족문화대백과사전が、近代成立説を支える。時期確度も、成立の下限を1920年代とする文献の裏づけによってCからBへ引き上げられた。

なお、貊炙や너비아니といった現スタイル成立以前の在来焼肉の古層そのものは、朝鮮半島の焼肉の遠祖として別個に位置づけられる。古代に焼肉文化が存在したこと自体は否定されない。否定されるのは、その古層と現代プルコギを一本の直系でつなぐ筋立てのほうである。