パティス 時期 C起源説 C検証済

パティスは、小麦の生地で具を包んで半月形に閉じ、油で揚げた包み揚げである。スリランカでは街頭や茶店でつまむ軽食「ショートイーツ」の定番で、片手で持てる大きさと揚げたての香ばしさが身上だ。詰め物はスパイスをきかせた魚とジャガイモが多い。

生地になる小麦も、詰める魚も、この島で手に入るものである。ジャガイモは違った。南米の高地に生まれたこの塊茎は、19世紀に入ってからセイロンの高地に持ち込まれる。英国人医師ジョン・デイヴィが1821年に出した島の内陸誌は、キャンディ高地の欧州人の菜園で「ジャガイモや玉ねぎも試され、うまくいっている」と書き、1851年のセイロン年鑑の年表は1823年にキャンディ諸州でジャガイモ農園が開かれたことを記す。それ以前の島にジャガイモは無く、いま定番となっている具のパティスもまた、この土地には存在しようがなかった。

したがってこの一皿がいまの姿になったのは英領期、19世紀前半より後である。名を書きとめた記録がいつからあるのかは、まだ分かっていない。

ショートイーツという総称でくくられ、街の軽食として大衆化するのはさらに新しく、20世紀に入ってからのことだ。1960年代にはペレラ・アンド・サンズのようなベーカリーが売り出し、1970年代のコロンボでは日常の食べ物になっていた。

パティスの半月形は、ポルトガルのパステルやエンパーダ、あるいはエンパナーダによく似ている。そこから、ポルトガルがセイロンを統治した1505年から1658年のあいだに持ち込まれた包み揚げが土地に馴染んだのだ、という見方が生まれた。魚とジャガイモを詰める版を、干鱈とジャガイモのコロッケであるボリーニョの系譜に置く語り口も、この見方の一部である。

だが、その語り口は具のところで行き詰まる。ジャガイモがセイロンの土に入るのは英領期で、1819年から1820年ごろにキャンディ高地の菜園で試作が成功し、1823年には農園が開かれた。ポルトガルの統治は、それより一世紀半以上前に終わっている。半月形に閉じて揚げるという形そのものがポルトガル由来である可能性は残るが、いま定番の魚とジャガイモの詰め物は、どうやっても1820年代より後の産物である。

そのジャガイモの到来年にも、繰り返されてきた誤りがある。スリランカの農務当局や国際的なジャガイモの資料は、1850年に探検家サミュエル・ベイカーが持ち込んだと書いてきた。しかしベイカー自身が1855年の旅行記で、1846年から47年にかけて初めて訪れたヌワラエリヤを「ジャガイモ以外には何も産していないようだった」と書いている。彼が入植する前から、その高地はジャガイモの土地だった。

もうひとつの説は、パティスを英国植民地期のものとみる。カツレツとパティスは英国とともにやってきた、という語りで、あいだに挟まるオランダ統治期のコロッケ文化を挙げる声もある。こちらには同時代の記録がある。1849年にボンベイで出た英領インドの家庭料理書は、鶏や牡蠣や魚のパティスを索引に立て、「パティスのためのよい生地」の項で、現地の粗挽き小麦を水でこね、薄く延ばしてバターを塗り、巻き込んでから「パティスの大きさに切り出せ」と指示する。折り込んだ生地で小さく包むという作り方が、この時期の英領南アジアの台所にすでに定型として在ったことになる。

ただしそれは英領インドのパティスであって、セイロンのパティスそのものの記録ではない。ポルトガルの形から来たのか、英国の焼き菓子から来たのか、二つの説はどちらも決め手を欠いたまま並んでいる。決まっているのは、詰め物の側の年代だけである。