パッパルデッレ・イノシシ肉ソース 時期 C起源説 B検証済

パッパルデッレ・アル・チンギアーレは、イタリア中部トスカーナ、なかでも海沿いの湿原地帯マレンマと県都グロッセートの周辺で育った家庭料理である。チンギアーレ（cinghiale）はイノシシを指す。イノシシはトスカーナからラツィオ北部にかけての森に古くから棲む狩猟獣で、この土地の狩人にとって身近な獲物だった。仕留めた肉を惜しみなく使い、赤ワインとタマネギ・ニンジン・セロリといった香味野菜とともに何時間もかけて煮込む。イノシシの締まった赤身は長い加熱でほぐれ、濃く力強いラグーになる。

これを受けとめるのが、卵を練り込んだ生地を薄く延ばし、二センチほどの幅に切った帯状のパスタ、パッパルデッレである。幅の広い麺は重たいソースによく絡み、獣肉の脂と旨みを面で拾う。手延べの卵パスタづくりと、硬い獣肉を時間で溶かすラグーの煮込み。この二つの技が組み合わさって一皿が成り立つ。

いまのラグーを赤く染めているのはトマトである。トマトは新大陸からもたらされた作物で、イタリアで食用として台所に根づいたのは19世紀に入ってからだった。トマトが日々の煮込みに使われるようになって初めて、赤いイノシシ・ラグーは生まれた。パスタの形も、イノシシの狩りも、それより古くからこの土地にあったが、赤いソースとして今の姿にまとまるのはトマト普及ののちである。

特定の考案者を持つ料理ではない。狩猟の獲物と手打ちパスタが結びついた農村・狩猟民の食が、やがてトラットリアの品書きにも載り、ウンブリアやマルケへと広がった。マレンマの狩人の台所から生まれた郷土料理という理解に、対立する説は立てられていない。

この一皿は、素朴で古めかしい狩猟民の料理という見た目のわりに、部分ごとに歴史の深さがまるで違う。

幅広パスタのパッパルデッレそのものは、かなり古くまで文献をたどれる。14世紀の『デカメロン』にはこの種の帯状パスタをうかがわせる記述があり、16世紀の料理人ドメニコ・ロモリの書物にも名が見える。中世のトスカーナには、すでに卵生地を延ばして幅広に切る麺があった。イノシシの狩りに至っては、それよりさらに古くからこの土地の暮らしに根ざしている。

一方で、その二つを結ぶ赤いトマト・ラグーは新しい。トマトがイタリアの食卓に広まるのは19世紀のことで、現在よく知られたトマト入りのイノシシ・ラグーは、それ以後にかたちを整えた近代の組み合わせである。古い麺と古い獲物が、比較的新しいソースで一皿にまとまった——それが今のパッパルデッレ・アル・チンギアーレの姿だ。

なお、トマトが広まる前に、白い（in bianco）イノシシ・ラグーがあったのかどうかは分かっていない。狩りの肉を煮込む習わし自体は古いが、トマト抜きの姿を伝える同時代の史料は見当たらない。