ファットゥーシュ 時期 C起源説 B検証済

ファットゥーシュは、レバノンを含む東地中海の農村で生まれた料理だ。固くなった平焼きパンを炒めるか、トーストして砕き、季節の野菜やハーブ、そして酸味のあるスマックで和える。名前は「砕く」を意味する fatt にトルコ系の接尾辞がついたもので、残りパンを土台にする料理の一群に属している。

この料理の主役は、固くなった平焼きパンである。レバントの平焼きパンは土地の小麦から焼かれる、暮らしに根づいた古い食べ物だ。焼きたてを食べきれずに残ったぶんも、農村では捨てずに次の一皿へ回した。炒るのも、スマックやレモンで酸味をつけるのも、昔ながらの竈と手仕事でこと足りる。だからこそ、この「残りパンのサラダ」という型は中世より前まで遡りうる。料理史家ナワル・ナスララーは、十世紀の文人イブン・サイヤール・アル＝ワッラークが書きとめた、乾いたパンに胡瓜やハーブ、油を合わせる一品との近さを指摘している。十九世紀末の記録にも、水で戻したパンに胡瓜や玉葱、ミント、スベリヒユ、酢と油を合わせた、トマトを含まない形が書きとめられている。

この料理が立つ場は、レバントの農村の家庭であり、蓄えと倹約を旨とするモーネの発想である。残りパンを無駄なく使い切る庶民の知恵から生まれたもので、宮廷の由来ではない。土地の人々が、暮らしのなかで先に作りあげた料理だった。

ファットゥーシュの読みどころは、混ざりやすい二つの層をていねいに分けるところにある。

古い層、つまりトマトを含まない残りパンの料理を起源とみる見方は、いまでは堅い定説である。十世紀のアル＝ワッラークが乾パンと胡瓜・ハーブ・油を合わせた一品の記述は、ナスララーによる訳註つきの研究『カリフたちの厨房年代記』（ブリル、二〇〇七年）でたどれる。トマト抜きの古い形は、十九世紀末にドジーが東洋学者会議の刊行物（一八八九〜九一年）に書きとめている——乾パンを水で戻し、胡瓜や玉葱、ミント、スベリヒユ、オリーブ、塩、酢と油を合わせる、現代版とは別の姿だ。一次史料と学術研究、そして専門事典が別々の経路でこの起源を指し示す。

一方、今ふつうに見かけるトマト入りのファットゥーシュは、別の枝として読む必要がある。ここで面白いのは、赤い実がこの土地に姿を見せた時期と、人々がそれを食べはじめた時期が、大きくずれていることだ。アレッポの英国商館づきの医師が書いた博物誌の初版（一七五六年）には、市中の小庭園で唐辛子とならんでトマトが育てられていたと記されている。ただし同じ一文はこうも続く——ユダヤ人を除く現地の人々は、これをほとんど口にしない。一七九四年の第二版になると、以前は他の草花と同じく鉢で育てるだけだったトマトが、近ごろは畑で作られてバザールに運ばれるようになった、と書きあらためられ、現地の人々がこの実を「フランクのナス」、つまり在留ヨーロッパ人の茄子と呼んでいたことも記録されている。庭にはあるのに、まだ自分たちの野菜ではなかったのである。レバントの家庭がトマトを日ごろの菜として和え物や煮物に使うようになるのは十九世紀のことで、トマト入りのファットゥーシュが現れるのもその後になる。

この時間差は、古い形の記録をかえって重く読ませる。十九世紀末のドジーの記述にトマトが出てこないのは、当時のレバントにトマトが無かったからではない。市場に赤い実が並ぶようになってもなお、この料理はトマト抜きの姿で書きとめられたということだ。

ここで避けたい誤りが二つある。一つは、トマト入りの定番だけを見て「ファットゥーシュはすべて新しい料理だ」と決めつけること。もう一つは逆に、古い層をそのまま現代の姿と重ねてしまうことだ。トマトが遅れて食卓に入ったという事情が縛るのはあくまでトマト入りの形が現れる時期であって、残りパンのサラダという型の古さまで否定するものではない。

もう一つ紛らわしいのが、英語の文献にこの名が現れる時期だ。オックスフォード英語辞典は、英語での初出を一九五三年、ニューヨーク・ブルックリンの記録に置く。だがこれは英語圏がこの料理を受け入れた時期の目印であって、料理が生まれた年ではない。古い前史と現代の姿、そして名前の広まりを分けて読むことが、この料理を正しく語る鍵になる。