糖葫芦 時期 C起源説 C検証済

糖葫芦は、サンザシなどの小さな果実を竹串に刺し、煮つめた砂糖の液をくぐらせて固めた菓子である。北京では冰糖葫芦とも呼ぶ。噛むと薄い飴がぱりんと割れ、その下から酸っぱい果肉が出てくる。名にある葫芦は瓢箪のことで、串に並んだ実の連なりをそれに見立てた呼び名だとされる。

主役のサンザシ（山楂・山里紅）は中国北部に古くからある果実で、生では酸味と渋みが強く、実が硬い。そのまま口に運ぶよりも、砂糖や火を通して食べるほうが向いている。もう一方の材料である冰糖は、煮つめた糖液から結晶させた砂糖である。十二世紀半ばの南宋には、王灼が『糖霜譜』に四川遂寧の糖霜づくりを書き留めており、結晶した砂糖はこの頃から市を通って手に入るようになった。

作り方に特別な道具はいらない。鍋で糖液を高い温度まで煎じつめ、串に刺した実にからめて冷ませば、それだけで硬く透きとおった衣になる。仕上がりを決めるのは煎じ加減の勘で、火を止める頃合いを外すと衣は白く濁ったり、べたついたまま固まらなかったりする。北の冬の冷えた空気は、この飴をすばやく締める。糖葫芦が寒い季節の菓子として売られてきたのは、そこに理由がある。

この菓子が姿を見せるのは、清代後期の北京と天津の街頭である。行商が串を束にして担ぎ、廟会の屋台が縁日の人出をあてに売った。買うのは市中の人々で、家で作る菓子というよりは、街で銭と引き換えに受け取る売り物だった。富察敦崇が光緒二十六年（一九〇〇年）に自序を記した『燕京歲時記』は、十月の条に「冰糖壺盧」を挙げ、竹串に葡萄・山薬豆・海棠果・山裏紅などを刺して冰糖をかけたもので、甘く歯ざわりよく冷たいと書いている。冬の夜に食べれば煤煙の気を払うとまで添えているから、その頃すでに珍しくもない冬の定番だったことがうかがえる。

もっとも、この記述は遅くとも一九〇〇年には売られていたことを伝えるだけで、生まれた年を教えてはくれない。誰がいつ最初に果実を串に刺して飴をかけたのかは、今のところ分かっていない。

糖葫芦の由来として、いまも繰り返し語られる話がある。南宋の光宗が寵妃の病に手を尽くしても治らず、効く処方を民間に募ったところ、旅の医者が山里紅を冰糖で煮て食べさせる方を差し出した。妃はそれで快癒し、宮廷から民間へ広まって糖葫芦になった——皇帝と寵妃、そして名を残さない民間の名医という、起源話に何度も現れる顔ぶれである。

この筋書きの出どころとして、宋代の書物が示されたことはない。話が見つかるのは近代以降の通俗的な読み物ばかりで、そこから先へは遡れないままである。確かな記載として残っているのは清末の『燕京歲時記』であり、伝説が舞台とする十二世紀末との間には、七百年ほどの空白が横たわる。

素材だけを見れば、話の道具立ては無理のないものではある。サンザシは消化を助ける薬として本草の書に載り、結晶させた砂糖も南宋には作られていた。だから、酸っぱい実を砂糖で煮て薬に用いることは、宋代にもありえた。しかしそれは、竹串に刺した実に飴をかけて冬の街で売る菓子がいつ現れたかを語るものではない。串に刺した飴がけの姿を伝える記録は、清末の北京まで見当たらない。

宮廷の逸話が後世に作られたものなのか、細い糸でも実際の伝承につながっているのかは、まだ決着していない。それでも、糖葫芦としてはっきり姿がつかめるのは、行商の声と廟会の屋台が並んだ清末の北京の冬であり、そこから何百年もさかのぼる手がかりは、いまのところ出ていない。