ハギス 時期 B起源説 C検証済

ハギスは、羊の内臓（心臓・肝臓・肺など）を刻み、オートミール（挽き割りの燕麦）・羊脂・タマネギ・香辛料と混ぜて羊の胃袋に詰め、袋ごと茹でたプディングである。いまではスコットランドの国民料理として知られる。

羊の内臓も燕麦も羊脂も、この土地で古くから手に入る素材だった。羊の胃を袋にして中身を詰め、煮る作り方も、ハギスの名が記録に現れるより前からイングランドの料理書に見える。一三八一年の奥書を持つ英語の料理写本には、卵とパンと羊脂を羊の胃に詰めて煮る「Afronchemoyle」というプディングが載っている。名はハギスではなく、内臓も使わない別の料理だが、胃に詰めて煮る手法そのものは十四世紀後半のイングランドにすでにあった。

ハギスという名は、中世の終わりにはブリテン島の南北どちらにも記録がある。南では十五世紀のレシピに名が残り、北では十六世紀初めの詩にその語が出る。ハギスの名と作り方がそろって残る最古級の記録は、一四三〇年頃のイングランドの写本二点にある。一つは羊の心臓・腎臓・腸を香草とともに刻んで煮るもの、もう一つは羊の腸と脂を刻み、パン・卵黄・乳と混ぜて羊の胃に詰めて煮るもので、どちらにも燕麦は入らず、どちらが先かも決まらない。燕麦と血・肝で作るプディングをハギスと呼ぶ文がイングランドの印刷物に現れるのは一六二三年、ガーヴェイス・マーカムの家政書の第二版だが、そこにあるのは名を挙げる一文だけで、作り方は書かれていない。北の記録は詩の一語にとどまり、どちらの地で生まれたかは史料から定められない。

ハギスがスコットランドの象徴となるのは、料理そのものの成立とは別の後年の出来事である。詩人ロバート・バーンズが一七八六年に『ハギスに寄せて（Address to a Haggis）』を詠み、これ以降ハギスは国民的な誇りの一皿として輪郭づけられていった。料理としての古さと、国民料理という象徴の新しさは、分けて捉える必要がある。

ハギスには古い由緒をめぐる俗説が二つある。一つは、古代ローマ人あるいは北欧のヴァイキングがもたらしたとする説。もう一つは、太古からのスコットランド固有の国民料理だとする説である。

前者について。内臓と穀物を胃袋で煮る料理は各地の古代食に広く見られ、それゆえ外来の集団と結びつけて語られやすい。だがハギスという特定の料理を古代ローマや北欧に結びつける独立した史料は見当たらず、起源伝説の域を出ない。

後者について。ハギスの名は中世の終わりのブリテン島の南北どちらにも記録があるが、南に残るのがレシピなのに対し、北に残るのは詩の中の一語である。そのレシピのうち最古級のものは、一四三〇年頃のイングランドの写本二点にある。語の記録としても、この写本が最も古い部類に入る。一六二三年には、イングランドの家政書（マーカム）も、燕麦と血・肝で作るプディングをハギスと呼び、これを好まない人はまずいないと書いている。スコットランド固有の太古の料理という像は、史料の上では支えられない。国民料理としての象徴性は、バーンズの詩（一七八六年）以降に築かれた比較的新しいものである。

では誰が発明したのか。食物史家キャサリン・ブラウンは二〇〇九年にイングランド起源説を唱えて論争を呼んだが、語やレシピの初出がイングランド側にあることは、そのまま発祥の地を意味しない。スコットランド側にも十六世紀初めの詩にその語があり、南北どちらが生んだかは史料から決着しない。いま言えるのは、ハギスの名が中世の終わりに南ではレシピに、北では詩に書き留められていたところまでで、発明者は特定できない。