オコパ 時期 B起源説 C検証済

オコパは、ペルー南部アレキパ地方の郷土料理として親しまれる前菜である。ゆでたジャガイモに、アヒ(唐辛子)・ワカタイ(黒ミント)・落花生・チーズをすり潰したクリーム状のソースをたっぷりかける。名前はケチュア語の uqupa(濃い、すり潰したソース)に由来するとされ、料理の中身そのものを指している。

主役のジャガイモも、香りの軸になるワカタイやアヒ、こくを出す落花生も、いずれもアンデス高地に古くからある在来の作物で、スペイン人が来る前から人々の手元にあった。石臼(バタン)で素材をすり潰してペーストにする技も、アンデスに古くから伝わる。

一方、ソースに濃厚さを与えるチーズと牛乳は、南米にはもともと無かった。乳を出す家畜も乳製品の製法も、16世紀にスペイン人が持ち込んだもので、ペルーでは1540ごろから手に入るようになった。ソースを溶きのばすパンやクラッカーも旧大陸から来た素材である。つまりオコパは、在来の素材に旧大陸の乳製品とパンが重なった「メスティーソ(混血)」の一皿で、いまの姿はスペイン到来より後にしか成り立たない。同じアンデス食材とチーズを合わせる姉妹料理にパパ・ア・ラ・ワンカイーナがあり、オコパはこれにワカタイと落花生を加える点で分かれる。

現存する最古の関連記録として伝わるのは、1867年にアレキパで刊行された著者不詳の料理書『La mesa peruana o sea el libro de las familias』である。印刷を手がけたフランシスコ・イバニェスの名で呼ばれることが多いが、彼は著者ではなく印刷者だった。この本は1924年までに版を重ね、1896年の増補第三版にオコパが載っていたとペルーの食文化を伝える記事は書く。そこに記されたオコパは、貝や干し海老、若い蕪の葉を使う魚介ベースの構成で、いまのクリーム状とは違っていた。ワカタイと落花生を効かせた現行型が定まったのは20世紀後半のことで、缶詰や製菓用クラッカーといった近代の流通も、なめらかなソースの普及を後押しした。

オコパの起源として広く語られるのは、インカ帝国の飛脚チャスキの話である。チャスキが「オコパ」と呼ぶ袋にアヒや落花生、香草を詰めて運び、道中ですり潰して食べた——それが料理の始まりで、だからオコパはインカにさかのぼる古い料理だ、という筋書きだ。ペルーの公的機関(INDECOPI)もこの由来を繰り返し紹介してきた。

だが、この読み方は二つの点で行き詰まる。一つは名前の由来である。「オコパ＝飛脚の袋の名」という説は、それを支える独立した史料が見当たらず、後から付けられた俗な語源にとどまる。より確からしい語源はケチュア語の uqupa(濃い、すり潰したソース)で、袋ではなく料理そのものを指している。もう一つは中身である。現行のオコパはチーズと牛乳なしには成り立たないが、その乳製品はスペイン征服後の渡来品だ。古代インカの携行食が、まだ南米に無かった食材を使っていたことにはならない。伝わる限りで最古の記録である1896年版のオコパも、魚介を使った別構成で、いまのクリーム状とは違っていたという。

もっとも、アヒや落花生、ワカタイをすり潰したソースという料理の「型」そのものは、スペイン人が来る前のアンデスにあってもおかしくない。古いのはこの下地であって、チーズを含む現在のオコパをそのままインカ起源とみるのは無理がある。食物史では、この一皿を在来の下地に植民地期の乳製品が重なったメスティーソ料理とみている。2023年にはペルー当局が伝統的な特産品として認定したが、その古さはあくまで在来ソースの系譜に根ざすものだ。