ニハリ 時期 B起源説 C検証済

ニハリは、北インドのデリーからラクナウにかけて根づいた肉の煮込み料理である。牛や羊の脛肉と骨髄を、長胡椒(ピッパリー)などの香辛料とともに煮込み、小麦粉でとろみをつける。一椀すすれば、一晩かけて骨から溶け出した髄が舌にまとわりつく、深く濃いスープになる。

この料理の核心は、その煮込みの時間にある。素材を弱い火にかけ、夜を徹してゆっくり火を通す。ムガルからアワドの宮廷の厨房で磨かれたこの長時間の煮込み(dum式)が、硬い脛肉や骨を、匙ですくえるほどやわらかくほどけた一皿へと変える。夜のあいだじゅう、とろ火の鍋からは骨髄の溶けたスープが静かに煮詰まっていく。朝までかけて立ちのぼる湯気とともに、髄のうまみが一椀のなかに凝縮される。

名前そのものが、この料理の出自を語っている。ニハリの語源はアラビア語のnahâr、すなわち「朝」である。18世紀後半、ムガル帝国末期のアワドやデリーの貴族の厨房で、これは夜明けの礼拝(ファジル)を終えた人々が口にする朝食として整えられた。夜のあいだ厨房で煮込まれた一椀が、暁の祈りのあとの食卓に湯気を立てて並ぶ。一日の始まりに身体を温め、力をつけるための朝の一皿——それがニハリだった。

年代をつなぎとめる手がかりもある。アワドのナワブ、アサフ・ウッダウラは、1780年代の飢饉のさなか、1784年に旧ラクナウのバラ・イマームバラの建設に着手した。困窮した人々への救済雇用として進められたこの大工事に集まった労働者へ、高カロリーの朝食としてニハリが配られたと伝わる。夜明け前から働く職人たちの長い一日を、一晩煮込まれた濃厚な一椀が支えたのである。宮廷の貴族の活力食であったものは、こうして街角の人々の朝の糧へと姿を変え、北インドの都市に深く根を張る大衆食になっていった。

ニハリの起源として今も人気の逸話に、こういうものがある——ムガル第5代皇帝シャー・ジャハーン(在位1628-1658)の時代、旧デリーで宮廷の御典医(ハキム)が、冷えや風邪を防ぐ薬として、フェヌグリークやターメリックを配した羊肉の煮込みを考え出した。だからニハリはもともと薬膳だった、という話だ。レストランの主人やポップな歴史記事が、好んでこの17世紀の御典医の物語を繰り返してきた。

ところが、この逸話を17世紀のものとして支える同時代の記録は見当たらない。ニハリという料理ジャンルそのものが古いことは否定されないが、シャー・ジャハーン期にこの料理が成立したと言える文献初出も史料も残っていないのである。料理史の研究は、ニハリの成立をそれより約一世紀後の18世紀後半——ラクナウかデリーのムガル末期の宮廷——に置く。学術レファレンスのThe Bloomsbury Handbook of Indian Cuisineは起源をラクナウまたはデリー(ムガル期)とし、単一の始祖を特定せず未決着とする。取材で起源伝説を辿った報道(Open The Magazine)も、御典医の逸話を含む発祥譚は『深刻な疑いに包まれている』と明記する。御典医が薬として創始したという物語は、由緒を一世紀さかのぼらせて格を与える、宮廷を始祖に仕立てた創られた伝統と見るのが妥当だ。

では実際の起源はどこか。ここでも二つの土地が名乗りを上げる。一つはアワド——その都ラクナウのナワブの宮廷で、18世紀後半に生まれたとする伝承。もう一つはデリー——ムガル支配下のデリーの厨房、旧市街のジャーマー・マスジド裏の路地に始まったとする見方だ。1784年のバラ・イマームバラ建設に集まった救済雇用の労働者へ配られたという挿話は、アワド説の年代をこの時期に重しのように結びつける。一方、デリー起源の伝承も学術レファレンスと報道に支持され、アワドかデリーかの決着はついていない。

ただ、両説が食い違うのは「どの町で最初に作られたか」という一点であって、背景はどちらも18世紀後半のムガル・ナワブの宮廷料理という同じ土壌を指している。ニハリは、貴族の厨房で夜通し肉を煮込み、暁の祈りのあとに供するという当時の宮廷の食文化のなかで形をなした。発祥の町が一つに定まらないこと自体が、この料理が特定の発明者からではなく、宮廷文化のなかから立ち上がってきたことを物語っている。