ホワイトプディング 時期 C起源説 B検証済

ホワイトプディングは、豚脂や獣脂にオート麦・麦・パン粉を混ぜ、腸のケーシングに詰めて仕上げる腸詰めである。血を加えないところが最大の特徴で、血をたっぷり使う黒いブラックプディングとは、いわば白と黒の対をなす。アイルランドやスコットランドでは mealy pudding とも呼ばれ、朝食の皿や日々の食事にのぼってきた。

この一皿を成り立たせた素材は、どれも英諸島に古くからある。オート麦は冷涼で痩せた土地でも育ち、この地方の主食を長く支えてきた穀物である。豚脂や獣脂、パン粉もまた土地に根づいた古い素材で、農家や精肉の現場に常に手元にあり、早くから日々の食卓を支えてきた。

技術の面でも新しいものは要らなかった。腸に中身を詰めるケーシング充填は中世からの手仕事であり、貴重な肉や内臓を穀物で「かさ増し」する工夫も、古くから民衆の台所で重ねられてきた。オート麦や脂を腸に詰めて茹で、あるいは焼くという手順は、この二つの在来技術が組み合わさったところに自然と生まれる。血を用いない分だけ材料の幅が広く、屠畜の時期に縛られにくいことも、日常の保存食として重宝された理由だろう。

成立の時期は、中世から近世にかけての英諸島とみるのが穏当である。15世紀にはその前身となるプディングがあり、16世紀から17世紀の料理書に白いプディングの記録があらわれる。ただし、こうした年代は一つの原因で線を引けるものではなく、地域や作り手ごとに幅を持って広がっていったと考えるのがよい。あくまで大衆の暮らしのなかで育った料理であり、宮廷や特定の職人が発明したという性格のものではない。

ホワイトプディングには、「いつ・誰が生んだ」を語る華やかな逸話がない。それ自体が、この料理の素性をよく示している。

料理書や歌のなかに、この腸詰めははっきりと姿をあらわす。1588年の料理書、ガーヴェイス・マーカムの『The English Housewife』(1615)、ハンナ・ウーリーの『The Queen-Like Closet』(1670)、さらに1769年にデイヴィッド・ハードが集めたスコットランドの民謡にも、白いプディングは登場する。だが、これらの記録が教えてくれるのは「遅くともこの頃には確かに食べられていた」という下限であって、その年に生まれたという意味ではない。文献にあらわれるより前から、名もない農家や精肉の現場で、この腸詰めはすでに作られていたと考えるのが理にかなう。

もう一つ、うっかり引き寄せられがちなのが、白は黒から派生したのだろう、あるいは中世の甘いプディングがそのまま元になったのだろう、という筋書きである。しかし血を使うブラックプディングと使わないホワイトプディングは、どちらが先というより、同じ腸詰めの伝統が血の有無で分かれた二つの顔と見るほうが素直だ。中世のプディング—甘いブランマンジェ系や、内臓を穀物でかさ増しする作り方—とのつながりも指摘されるが、これは一本の系図で結べるものではなく、推定にとどまる。

結局のところ、ホワイトプディングの成立は、劇的な発明でも由緒ある起源伝説でもない。英諸島の身近な穀物と脂が、古くからの腸詰めの手仕事と出会い、各地の暮らしのなかで漸進的に形をとった。派手な物語がないことこそが、この素朴な保存食のいちばん確かな来歴なのである。