ハニース 時期 C起源説 B検証済

南アラビアの乾いた高地と谷あいでは、香辛料をすり込んだ羊肉を、地面に掘った窯や焼いた石、あるいは筒形のタンヌールに入れ、低い温度で長い時間をかけて焙る焼き方が古くから受け継がれてきた。この焼き方こそがハニースをハニースたらしめる核であり、料理の名も「炙り焼きにした肉」を指すセム系の言葉 ḥanīdh に由来する。

主役の羊は、この土地に古くから根づいた家畜で、遊牧の暮らしとともにあった身近な肉である。すり込む香辛料も、アラビア半島の交易のなかで早くから手に入る素材だった。もとからある肉と香りを、地中の火でゆっくりと変えていくところに、この料理の持ち味が生まれる。

供されるのは、婚礼や祝祭といった人の集まる席である。宮廷の洗練された献立としてではなく、客をもてなす歓待の象徴として、家庭やベドウィンの暮らしのなかで受け継がれてきた。地域はサウジのアシールにとどまらず、イエメンのハドラマウトやシャブワにも共有され、南アラビア一帯にまたがる郷土の味となっている。

なお、いま広く見られる、炊いた米の上に肉を載せて供する形は、比較的新しい供し方である。それでもこの料理を貫く同一性は、米ではなく、羊肉をじっくり焙るその焼き方のほうにある。

ハニースの古さを語るとき、しばしば引き合いに出されるのが7世紀のクルアーンである。フード章の一節には、炙り焼きにした肉を指す ḥanīdh の語が現れる（クルアーン11章69節）。つまり、この焼き方とそれを呼ぶ言葉は、遅くとも7世紀にはすでに人々の暮らしのなかにあったことになる。

ただし、これを「7世紀に生まれた料理」と読むのは行きすぎである。クルアーンに言葉が記されたのは、その言葉が確かに使われていたと分かる最も古い証しであって、料理の誕生を告げる証書ではない。ハニースには特定の発明者も、これといった発祥の年もない。名もなき人々の手で受け継がれてきた民衆の料理であり、その起こりは文字に残るよりもさらに古くまで遡りうる。

だからこの一皿について言えるのは、「7世紀に始まった」ということではなく、「少なくとも7世紀にはすでにあった」ということである。その起こりをただ一点に定めることはできない。それでも、香辛料をまとった羊を地中の火でゆっくりと焙るこの焼き方は、南アラビアの暮らしのなかで世代から世代へと受け継がれ、今も婚礼や祝祭の席で客を迎えている。