ヴォローヴァン 時期 B起源説 B検証済

ヴォローヴァンは、薄い層を幾重にも重ねた軽いパイ生地を円筒形の器に焼き上げ、なかにクリーム煮（サルピコン）を詰めるフランス生まれの料理である。18世紀前半、宮廷とオート料理の厨房でかたちになった。文献にその名が現れるのは1739年、フランソワ・マランの料理書『Les dons de Comus（コーモスの贈り物）』で、「petits gâteaux vole au vent」として載る。完全なレシピは1742年の続編にある。

この器形を焼くには、折り込みパイ生地（パート・フイユテ）という手わざが要った。バターを生地で包んでは折り、薄い層を何十にも重ねる。焼くと層のあいだの水分が蒸気になって生地を持ち上げ、さくりと軽く膨らむ。この軽さがあってはじめて「風に舞う」ほどの薄い器が焼ける。折り込み生地を体系立てて書きとめたのは17世紀半ばのラ・ヴァレンヌ（1651/1653）で、ヴォローヴァンはその技法が定着したのちに現れた料理といえる。

材料そのものは、ずっと以前から厨房にあった。小麦粉もバターも西欧では数千年来のありふれた素材で、手に入らないということはない。新しかったのは素材ではなく、それを軽い層に仕立てる手わざのほうだった。

いま私たちが思い浮かべる標準的なヴォローヴァン——円筒形に蓋がのり、なかにサルピコンが詰まった姿——を整えたのは、19世紀の料理人アントナン・カレームである。1815年の『Le Pâtissier royal parisien』で器形を体系化し、軽くまとめあげた。のちにこの料理はフランス料理を通じて現在のベルギーへ伝わり、大衆食堂や家庭の食卓に根づいて、国民料理と呼ばれるまでになった。

ヴォローヴァンには、有名な命名譚がついてまわる。名料理人カレーム（1784–1833）がこの料理を発明し、焼くとパイが軽く舞い上がるのを見て「（elle）vole au vent!（風に舞う）」と名づけた、という話だ。

だが、話には決定的なほころびがある。「vole au vent」という言葉は、1739年のマランの料理書にすでに載っている。カレームが生まれたのは1784年——名前の初出より45年以上あとのことだ。生まれる前の本に印刷された言葉を、彼が名づけられるはずがない。舞い上がるパイを前にした逸話そのものも、同時代の一次史料には見当たらない。

では、カレームは何をしたのか。彼の本当の仕事は、発明ではなく整理だった。18世紀から作られてきたこの器形を、1815年に近代的なかたちへ体系化し、軽くまとめあげた。命名者ではなく、完成形を与えた人物である。混同の背景には、19世紀を代表する料理人の名声に、由来のはっきりしない料理の起源を引き寄せてしまう語りの引力があったのだろう。

似た引力は、姉妹分のような一口パイ「ブーシェ・ア・ラ・レーヌ」にもある。ルイ15世妃マリー・レクザンスカにちなむという由来話が知られるが、これは1808年のグリモの記述による後付けの帰属で、「歴史というより小説」と評される。

年代を一つ並べるだけで、命名譚は崩れる。1739年に名が現れ、1784年にカレームが生まれ、1815年に彼が器形を整えた——この順番が動かないかぎり、「カレームが名づけた」という話が戻ってくることはない。