アーシュ・レシュテ 時期 B起源説 B検証済

アーシュ・レシュテは、ひよこ豆やレンズ豆、たっぷりの香草を煮込んだ濃厚なスープ（アーシュ）に、手延べの平打ち麺レシュテを沈め、乾燥発酵乳のカシュクをかけて仕上げるイランの家庭料理である。ペルシア新年ノウルーズをはじめとする節目の日に作られてきた。

この一皿を組み立てる素材は、小麦も豆も香草も乳製品も、いずれも旧大陸に古くからある在来のものばかりである。豆や香草を煮込んだアーシュそのものは、土地に根づいた古い食べ物で、早くから日々の食卓にあった。

そこに手延べ麺が加わると、いまに通じるアーシュ・レシュテの姿になる。中世イスラム圏の料理書をたどると、生麺を指す語がラフシャからリシュタへと移り変わり、遅くとも13世紀にはリシュタの語が定着していた。10世紀バグダードのイブン・サイヤール・アル＝ワッラーク『料理の書』には、麺を鶏のスープで煮込む最古級の麺料理が載る。イブン・スィーナー（没1037年）は、リシュタが麺（イトリーヤ）のペルシア語名だと注記している。麺入りのアーシュというジャンルは、この麺の系譜に沿って中世まで文献をさかのぼれる。

では「アーシュ・レシュテ」という複合の名前そのものはどうか。17世紀前半のペルシア語詩に、その名がそのまま出てくる。シャー・ジャハーンの時代にインドへ渡り、ムガル朝の宰相イスラーム・ハーンに仕えた詩人サリーム・テヘラーニー（没1647年）が、大食漢の饗宴を諷刺したマスナヴィーに「匙とアーシュ・レシュテが大騒ぎ」と詠んでいる。前後にはドー・ピヤーゼ、ホシュケ、ゴルイェ、アーシュ・タトマージュ、マーヒーチェ、ポラウ、ベリヤーンと、同時代の料理名が並ぶ。献立のなかの一品として、注釈も説明もなしに名が置かれている。読者に通じる料理だったということだ。

したがって、ジャンルの古さと名前の古さは分けて数えるのがよい。麺入りのアーシュは中世の料理書に系譜があり、「アーシュ・レシュテ」という名は遅くとも1647年には通用していた。ただし1647年は、その年までには存在したことを示す年であって、始まりの年ではない。

この料理には美しい言い伝えがついている。麺レシュテは細く長く手繰る「運命の糸」であり、ノウルーズや旅立ちの前に食べれば幸運が訪れ、もつれた物事がほどける、というものだ。ブログや案内記事のなかには、500年ごろに麺が加わったといった具体的な年を添えるものもある。

だが、この縁起譚は料理に込められた民間の象徴解釈であって、いつどこで成立したかを示す物語ではない。糸に運命を重ねる読み方は近現代の民俗であり、料理そのものの年代を決める手がかりにはならない。流布する「500年ごろ」という年を支える一次史料や学術研究は見当たらず、成立年として採ることはできない。

年代を語れるのは、別の種類の行である。ひとつは麺の語彙史で、中世の料理書に残るリシュタ麺の系譜が、麺入りアーシュというジャンルを中世まで押し戻す。食物史家チャールズ・ペリーが中世アラブ料理の麺を追った研究によれば、ラフシャからリシュタへの語の交替は13世紀までに起きていた。もうひとつが、名前そのものの用例である。長らく「アーシュ・レシュテ」という複合名がいつから使われていたかは分からないままだったが、17世紀前半のサリーム・テヘラーニーのマスナヴィーに、饗宴の献立の一品としてその名が現れる。詩人は1647年に没しており、この一句は、名がその時代のペルシア語の読み手に通じていたことを示す。

年代の足場はこの二つにある。麺入りのアーシュというジャンルが中世に、その名を持つ一皿が遅くとも17世紀前半に。運命の糸の話は、料理を彩る意味づけとして、そこから切り離して読めばよい。