アーシュ・レシュテ 時期 B起源説 C検証済

アーシュ・レシュテは、ひよこ豆やレンズ豆、たっぷりの香草を煮込んだ濃厚なスープ(アーシュ)に、手延べの平打ち麺レシュテを沈め、乾燥発酵乳のカシュクをかけて仕上げるイランの家庭料理である。ペルシア新年ノウルーズをはじめとする節目の日に作られてきた。

この一皿を組み立てる素材は、小麦も豆も香草も乳製品も、いずれも旧大陸に古くからある在来のものばかりである。豆や香草を煮込んだアーシュそのものは、土地に根づいた古い食べ物で、早くから日々の食卓にあった。

そこに手延べ麺が加わると、現在に通じるアーシュ・レシュテの姿になる。中世イスラム圏の料理書をたどると、生麺を指す語がラフシャからリシュタへと移り変わり、遅くとも十三世紀までにはリシュタの語が定着していた。麺入りのアーシュという料理は、この麺の語彙史に沿って中世まで文献上さかのぼることができる。ただし『アーシュ・レシュテ』という個別の料理名がいつ初めて記録に現れたかは、まだ特定されていない。

この料理には美しい言い伝えがついている。麺レシュテは細く長く手繰る『運命の糸』であり、ノウルーズや旅立ちの前に食べれば幸運が訪れ、もつれた物事がほどける、というものだ。ブログや案内記事のなかには、五百年ごろに麺が加わったといった具体的な年を添えるものもある。

だが、この縁起譚は料理に込められた民間の象徴解釈であって、いつどこで成立したかを示す物語ではない。糸に運命を重ねる読み方は近現代の民俗であり、料理そのものの年代を決める手がかりにはならない。流布する『五百年ごろ』という年も、これを支える一次史料や学術研究は見当たらず、成立年として採ることはできない。

確かな足場は、縁起ではなく麺の語彙史の側にある。中世の料理書に残るリシュタ麺の系譜が、麺入りアーシュというジャンルの下限を中世に置く。食物史家チャールズ・ペリーが中世アラブ料理の麺を追った研究によれば、ラフシャからリシュタへの語の交替は十三世紀までに起きていた。縁起はあくまで料理を彩る物語として読み、成立年の断定とは切り離すのが、いまの見立てである。