バックヘンドル 時期 B起源説 B検証済

バックヘンドル（Backhendl／Backhuhn）は、若鶏を切り分けて小麦粉・溶き卵・パン粉の衣をまとわせ、ラードなどの脂で揚げた料理である。オーストリアではウィーンを代表する家庭料理・レストラン料理として知られ、レモンを添えて供されるのがならわしとなっている。

この料理を成り立たせた素材は、いずれも中欧の食卓に古くからあったものだ。鶏、小麦粉、卵、揚げるための脂は、この土地に根づいた在来の材料であり、特別に遠くから運ばれてくるものを必要としなかった。技法の面でも、パン粉の衣をつけて脂で揚げる調理（Backen）は、バロック期のオーストリア料理書にすでに記されている。ザルツブルクの料理人ハッガーが一七一九年に著した料理書などに焼き鶏・揚げ鶏が見え、上流階級の料理として発達していった。素材と技法だけを見れば、この一皿は十八世紀初頭のザルツブルクやウィーンの上層の厨房にすでに姿を現していたことになる。

では、なぜこれが長らく富裕層の料理にとどまったのか。鍵になったのは、鶏を丸ごと切り分けて大量の脂に沈め、こんがりと揚げるという食べ方そのものである。工業的に脂が安く出回る以前の時代、これだけの脂を惜しみなく使い、しかも一羽の若鶏を惣菜に仕立てられる家は限られていた。バックヘンドルは当初、貴族や上層市民の食卓に属し、それを日々のごちそうにできることが暮らしのゆとりを映していた。十九世紀前半のビーダーマイヤー期には、この揚げ鶏が市民の豊かさの象徴とみなされ、後世この時代そのものが「バックヘンドルツァイト（Backhendlzeit）」と呼ばれるようになる。脂と若鶏を日曜の食卓に並べられるかどうかが、そのまま一家の余裕をあらわす目印だったのである。

やがて一八五〇年代に入ると、バックヘンドルは富裕層の枠を越えて広く食べられるようになり、ウィーンの一般的な料理として定着した。今日親しまれている姿は、この大衆化を経たあとのものである。

バックヘンドルの成立をめぐっては、文献に「Backhendl」の名が現れた年を、そのまま料理の誕生年と取り違えやすい落とし穴がある。この名称がはっきり文字になるのは、一八一七年にツェンカーが記した「Backhendl auf Wiener Art（ウィーン風バックヘンドル）」の表記あたりからだ。しかしこれは名前の初出であって、揚げ鶏そのものの始まりではない。パン粉衣をつけて脂で揚げる鶏料理は、一六九九年のいわゆるザクロ料理書や、一七一九年のハッガーによるザルツブルクの料理書にすでに焼き鶏・揚げ鶏として記録されており、名前が定着するより前から上流階級の厨房で作られていた。名の初出は、料理が広く知られ、呼び名が固まった時点を示すにすぎない。

料理書の系譜をたどると、この揚げ鶏はザルツブルクからウィーンへと連なる上流階級の厨房で育まれてきたことが見えてくる。パン粉衣の揚げ鶏という調理そのものが、名が固まるより一世紀以上も前から料理書に記されてきたのである。名前の初出と、料理そのものの成立とは、はっきり時代を隔てている。

いまではこの筋道が定説として受け入れられている。中欧に古くからある鶏と脂を、惜しみなく揚げ物に回せる暮らしのゆとりがどこにあったか——十八世紀の上流の厨房で作られた贅沢な揚げ鶏は、やがて十九世紀半ばの一般家庭へと下りていった。バックヘンドルが「富の象徴」から「ウィーンの名物」へと姿を変えた道のりが、いまも料理の背骨に残っている。