ドルマデス 時期 C起源説 C検証済

ドルマデスは、ブドウの葉で米と香草を包み、油や出汁でやわらかく煮た料理である。今日ではギリシャの食卓の定番だが、実物の史料でその姿をたどれるのは16世紀のオスマン都市からで、それより前の道筋は一続きの線にはならない。

材料はどれも土地にあるものばかりだった。ブドウの葉は地中海と近東の在来で、蔓を仕立てる土地なら春先にいくらでも摘める。米も香草も中世には手に入る。葉で具を包んで火を通す技法も古く、古代ギリシアにはトリオン（thrion）と呼ばれるイチジクの葉の包み物があった。アテナイオス『食卓の賢人たち』第7巻は前4世紀の喜劇詩人ソタデスの断片を引き、魚をイチジクの葉に包んで油を含ませ、マヨラナとともに灰の下で焼く調理を伝えている。ただしそこにあるのはイチジクの葉と魚であって、ブドウの葉と米ではない。

ブドウの葉に米を包む形が文献に現れるのは、ずっと後になってからである。10世紀のアラビア語の料理書には葉包みがまだ載らない。中世レヴァント（13〜15世紀）にヤブラク（yabraq）と呼ばれるテュルク語系の葉包み料理が現れ、それが多彩に磨かれ、体系として整えられたのが15〜16世紀のオスマン宮廷の厨房だった。トルコ語で「詰める」を意味するdolmakからドルマ（dolma）の名が与えられ、料理も名も、地中海一帯からバルカン半島までオスマンの版図とともに共有されていく。食物史家のチャールズ・ペリーは、この時期のオスマン厨房を「ドルマ料理の創造的爆発」と評している。

その厨房の外で人々が何を食べていたかを、同時代の旅人が書き留めている。1553年から55年にかけてイスタンブルに滞在したハンス・デルンシュヴァムの旅日記には、ドルマ／サルマが日ごろから食べられ、サルマに使う生のブドウ葉が市場で売られていたことが記されている。宮廷の献立ではなく、葉が日々の買い物として売り買いされる街の光景である。市場で葉を買ってきて家で巻くものだった以上、この一皿は遅くとも16世紀半ばのオスマン都市に根づいていた。宮廷の厨房で葉包みが多彩に磨かれたのも同じ15〜16世紀のことで、いまのドルマデスの姿がかたちを得たのもこのオスマン期のこととみられている。それより前の姿は、いまのところ史料に現れない。

現在とまったく同じ二つの型がそろって書き留められるのは、19世紀の刊本である。オスマン料理書メフメト・カーミル『Melceü't-Tabbâhîn』（1844年）の英訳、トゥラビ・エフェンディ『Turkish Cookery Book』（ロンドン、1864年）の詰め物の章には十五種以上のドルマが並ぶ。そのうちNo.111 Yalanji Dolma（yalancı＝「嘘の」、つまり肉抜き）は、ブドウの若葉に米・オリーブ油・玉葱・ミント・シナモンを包み、未熟なスモモかレモンで酸味を付ける——現在のギリシャ式そのものの製法である。No.115 Aadi Yaprak Dolmassi は羊の挽肉と米を包む肉入り版として、その数行あとに並んでいる。遅くとも1864年には、今日わたしたちが選び分けている二型が、トルコ語の名のまま一冊のなかに収まっていた。

ドルマデスをめぐっては、これはギリシャの、あるいはトルコの、いずれか一方だけの民族料理だという主張が根強い。しかし料理名のドルマはトルコ語の「詰める」に由来し、葉で包む技法は古代ギリシアに現れ、ブドウ葉と米の包み物は中世レヴァントのヤブラクにつながる。広がり方も、オスマンの版図に沿った地中海全域の共有だった。どの単一の民族起源に帰しても、言葉と技法と伝わった道筋のどこかと食い違う。

一方で、この料理を古代に直結させる語り方も史料には支えられていない。前4世紀のソタデスの断片が示すのは、その時代のギリシアに葉包みの調理が存在したことまでで、そこから現在のブドウ葉と米の包み物への切れ目ない系譜はたどれない。米じたい古典期ギリシアの常用穀物ではなかった。祖型が古いことと、そこが発祥であることは別の話である。

逆に「地中海には昔からどこにでもあった料理だ」という感覚にも根拠は薄い。チャールズ・ペリー英訳の『13世紀アノニマス・アンダルシア料理書』は全10章を通してブドウ葉の詰め物を一件も収めておらず、葉で包む調理として現れるのは、ムッリ用の生地をイチジクの葉で包む1例だけである。ただしこれは一冊の本の話であり、射程は西方イスラーム圏13世紀というひとつのまとまりに限られる。同時代のレヴァント側の実践まで覆うものではない。10世紀のアラビア語料理書に葉包みが載らないことも同じ性格の証言で、いずれも「無い」ことを一書の範囲で言うにとどまる。

こうしてオスマン期の厨房での様式化と命名という筋は、食物史では定説として扱われる。1553/55年イスタンブルの同時代の目撃、1864年の刊本に並ぶ現行そのままの二型、トルコとバルカンのサルマ文化を扱う二〇一五年の民族植物学の研究が、いずれも同じ時期と同じ場所を指す。中世レヴァントのヤブラクのほうは、13〜15世紀に葉包みの料理があったと二次的な記述が伝えるにとどまり、その中身をブドウ葉と米の包み物として見せる同時代の史料は示されていない。実物でたどれる最古の姿は、16世紀半ばのイスタンブルの市場にある。

残る空白もはっきりしている。13世紀シリアの料理書『Kitab al-Wusla』に詰め物野菜が初めて現れるという記述は二次的な紹介が伝えるもので、その詰め物がブドウ葉のものだったかどうかまでは伝えていない。もしそこにブドウ葉の詰め物があれば、成立はもっと早い時代までさかのぼることになる。ギリシャ語のντολμάδες／ντολμαδάκιαがいつから使われたのかもまだ分かっておらず、この料理がギリシャの名物として定まった時期の側は、まだ締められていない。