フェティール・メシャルテト 時期 C起源説 C検証済

フェティール・メシャルテトは、生地を薄く伸ばしてギー(サムナ)で何層にも折り込んで焼く、エジプトの層状パンである。何十もの層がほどけるように重なり、焼くとぱりぱりと軽い。祝祭や宗教行事、客をもてなす席で供される、ごちそうのパンだ。

材料の小麦もギーも、エジプトでは古代から手元にある在来の素材だった。極薄に伸ばした生地にギーを塗って何層にも折りたたむ層状ラミネーションの技法は、中世イスラム期の中東で発達し、エジプトの製パンに加わった。この折り込みが入って、ふつうのパン生地があの何層もの薄皮に変わった。

エジプトでパンを焼く歴史そのものは、はるかに古代までさかのぼる。神殿への供物とされた豊かなパンも、層のあるパンも古くからあった。ただし、ギーで何層にも折り込む現在のフェティールの姿は、その古代のパンの延長というより、中世以降に整った形と考えられる。

フェティールをめぐっては、二つの由来話がある。一つは、古代エジプトの神殿に供えられたパン(マルトゥート)から現代のフェティールへと途切れなく受け継がれた、とする説である。エジプトの製パンが古代にさかのぼるのは確かで、豊かなパンや層のあるパンも古くからあった。ただし、ギーで何層にも折り込む今の技法は中世イスラム期の中東のもので、古代の神殿パンから現行の姿へとつながる文献の鎖は見当たらない。パンというジャンルは古いが、いまのフェティールの形は中世以降に整ったと見るのが妥当である。

もう一つは、クロワッサンの祖型だとする話だ。マムルーク朝の時代にフェティールが欧州へ渡り、三日月形になってクロワッサンになった——という筋立てである。だが、この話に史実の根拠は無い。クロワッサンの形の元をたどると、オーストリアの三日月パン、キプフェルに行き着く。キプフェルは1227年のウィーンの記録に現れ、13世紀にはすでに存在した。それが広く知られるパンになったのは、1838年にオーストリア人アウグスト・ツァングがパリでウィーン風のパン屋を開いてからである。フェティールと結ぶ歴史的なつながりは無く、これは史実の根拠を欠く後世の作り話である。なお「1683年のウィーン包囲を機に三日月パンが生まれた」というよく聞く逸話も、料理事典ラルース・ガストロノミック(1938年)がその初出を記録したもので、確かな史実ではない。