キャテ 時期 C起源説 B検証済

キャテ（kata / kateh）は、イラン北部・カスピ海沿岸のギーラーンやマーザンダラーンで日々炊かれてきた米料理である。作り方はごく素朴で、洗った米を水・塩・油脂とともに鍋に入れて火にかけ、米が水を吸い切ったところで弱火にして蒸らす。湯を沸かして米を茹でこぼし、水気を切ってからもう一度蒸し上げる——そうしたチェロウやポロウの二段構えを、キャテは持たない。鍋ひとつで米に水を吸わせて炊き上げる、いちばん単純な炊き方である。

この一皿の芯にあるのは、なにより米そのものだ。米はカスピ海沿岸の湿潤な低地で古くから育てられてきた在来の作物で、北イランに稲が伝わったのは前300年ごろまでとみられる。稲作の土地に暮らす人々にとって、鍋で米を炊いて食べることは日々の営みの基本であり、キャテはその最も飾り気のない形だった。

この炊き方がいつ始まったのかは分かっていない。吸水炊きという技法そのものは稲作とともにある古い営みで、名として文献に現れるのはずっと後になる。少なくともカージャール朝期には「キャテ」の名が料理書に記されており、それ以前からこの土地の日常食であったとみられる。

宮廷の食卓を飾るチェロウやポロウは、茹でこぼしと蒸し直しという手間を重ねた、いかにも洗練された米料理に見える。それに比べればキャテは鍋ひとつの素朴な炊飯で、洗練された本流を家庭向けに簡略化したもの——と受け取られやすい。

だが、その順序を確かめられる史料がある。カージャール朝ナーセレッディーン・シャーの宮廷厨房長ミルザー・アリーアクバル・ハーン・アーシュパズバーシーが著した料理書『ソフレイェ・アトゥイメ』（1301AH／1883-84年）は、キャテとチェロウについて、材料も調理も同じで、チェロウは炊いたあとにもう一度蒸し直す点だけが違う、と記している。チェロウは、キャテという吸水炊きの上に蒸し工程をひとつ足したものにほかならない。手が加わっていく方向は、素朴なキャテから手の込んだチェロウへと向かっていた。

この記述は、キャテの名が少なくとも1883年には料理書に載っていたことも伝える。それより前、いつからこの炊飯がキャテと呼ばれていたのかは分かっていない。宮廷の料理書が家庭の炊飯と宮廷の炊飯を同じ土俵に並べ、その差は蒸し直しの有無だけだと言い切ったことで、どちらが土台でどちらが発展形かがはっきりした。Encyclopaedia Iranica の項目「KATA」と古典ペルシア料理書の解説も、この吸水炊きを稲作地帯に根づいた基層の炊飯として位置づけている。