バーボン・ウイスキー 時期 C起源説 C検証済

トウモロコシと焦がした樽

バーボンと名乗るための条件は、いまは連邦規則が細かく決めている。トウモロコシを51%以上使った穀物のもろみを、160プルーフ以下で蒸留すること。125プルーフ以下に薄めて、内側を焦がした新品のオーク樽に詰めて寝かせること。米国の外で蒸留・熟成したウイスキーにこの名は使えない。

材料はどれもこの土地のものである。トウモロコシは新大陸の作物で、オハイオ川の流域では西暦800年から1100年にかけて畑の主役になり、入植者が来る何百年も前から人々の主食だった。樽に使うホワイトオークも北米の木である。ライ麦・小麦・大麦の麦芽は旧大陸から来た穀物だが、入植とともに畑に入っている。

農家の蒸留はもう動いていた

ケンタッキーに入植者が入って間もない1788年12月27日、レキシントンの新聞に商店の広告が載った。支払いとして受け取る品を、町の売値とともに並べたものである。牛肉、豚肉、小麦、ライ麦、大麦、燕麦、トウモロコシ、綿、羊毛、梳いた亜麻か大麻、麻布、そして「good Whiskey（上物のウイスキー）」。ウイスキーは穀物や皮革と同じ、現金の代わりになる産物として扱われていた。開拓地の農家がトウモロコシを蒸留に回す暮らしは、このころにはもう回っている。

蒸留の技がいつケンタッキーへ届いたのかは分かっていない。スコットランドやアイルランドから来た入植者が持ち込んだのだとよく語られるが、それを名指しで書きとめた当時の記録は出ていない。分かるのは1788年の広告までで、遅くともその年には土地の人々が蒸留していたということである。

名が紙面に現れる

「バーボン・ウイスキー」という言い方が新聞に現れる古い例は、1839年3月14日のレキシントンの紙面である。酒類商の広告が、ジャマイカ・スピリッツやオランダのジンと並べて「アイリッシュとオールド・バーボンのウイスキー」を売ると告げている。説明抜きで銘柄の列に置ける、通りのよい商品区分になっていたということである。1821年にケンタッキー州パリスの新聞へ出た広告のほうが古いという指摘もあるが、その紙は米国議会図書館の新聞デジタル集成に収められておらず、いま画面で読めるのは1839年の紙面のほうである。

様式を決めたのは20世紀の条文

焦がした新品のオーク樽という、今日のバーボンらしさを決める要件は、意外に新しい。1935年に連邦アルコール管理局が出した規則は、バーボンをもろみの組成と蒸留したときの度数だけで定義していて、樽については何も要求していない。焦がした新品のオーク樽で寝かせよという条項が加わるのは、1938年3月1日に施行された改訂からである。慣行としてはずっと早くからあり、樽の内側を焦がすと風味が良くなると書き送った1826年の商人の手紙が、その古い例として伝えられている。

もう一つの節目は1964年5月4日で、上院がスコッチやカナディアン、コニャックの原産地表示に倣って、バーボン・ウイスキーを合衆国固有の産品と認める決議を可決した。以後、外国産の「バーボン」は輸入できない。誰がいつ始めたのかは書きとめられなかったが、何をバーボンと呼ぶかは、こうして20世紀の条文が決めている。

1789年、ケンタッキー州ジョージタウンのロイヤル・スプリングという泉のほとりで、バプテスト派の牧師イライジャ・クレイグが樽を焦がし、最初のバーボンを造った。ケンタッキーで最も広く語られる発祥譚であり、いまは彼の名を冠したバーボンが売られている。

この話をさかのぼると、1874年に出たコリンズの『ケンタッキー史』第1巻、516頁に行き着く。「ケンタッキーの初物」と題して、州で最初に起きた出来事を1行ずつ並べた頁で、そのうちの1行がこう言う。「最初のバーボン・ウイスキーは1789年、ジョージタウンのロイヤル・スプリングの縮絨工場で造られた」。典拠は付いていない。説明もない。そしてこの1行は、イライジャ・クレイグの名を挙げていない。彼がその縮絨工場を営んでいたことから、後の人が名前を結び付けたのである。

事件から85年たった1行に、その後も同時代の裏付けは足されていない。クレイグ自身が生前にそう名乗った形跡もなければ、彼をよく知る人々の書き物にも記録がない。しかも彼の蒸留所は1780年にフェイエット郡、1788年にウッドフォード郡、1792年にスコット郡と移っており、バーボン郡に置かれたことは一度もなかった。そもそも1789年のケンタッキーには、トウモロコシから蒸留する者が大勢いた。前年の新聞広告がウイスキーを穀物と並ぶ現物決済の品として扱っているとおりである。特定の一人が特定の年に発明したという話のほうが、この土地の実態から外れている。

では名前はどこから来たのか。ここでも決着はついていない。よく語られるのは、オハイオ川の積出港を抱えた旧バーボン郡から、樽に「Old Bourbon」と記して川を下ったウイスキーが、その表記のまま商品名になったという説である。郡の名はフランス王家に由来する。ただしウイスキー史家のマイケル・ヴィーチは、この説明が活字に現れるのは1870年代以降で、それより前の史料には見当たらないと指摘する。当時の広告に出てくる「Old Bourbon」も、しばしば酒ではない。1812年のリッチモンドの新聞に載った食料品広告の「Old Bourbon and Green Coffee」は、インド洋のブルボン島から来たコーヒーのことである。

ヴィーチ自身が採るのは、ニューオーリンズのバーボン・ストリート由来説である。1807年ごろ、コニャック地方の出でルイヴィルに移ったタラスコン兄弟が、焦がしたオーク樽で寝かせたケンタッキーのウイスキーを川づたいにニューオーリンズへ送った。コニャックに似た風味は、フランス系の住民に歓迎された。やがて「バーボン・ストリートで売っているあのウイスキー」が商品の名になった、という筋である。焦がした樽で寝かせるという作りが、長い川下りを前提とした市場のなかで意味を持つ、という説明でもある。ただしこの説も、命名の瞬間を記した文書を持たない。二つの説は並んだまま動かない。

誰が最初に造ったかを示す同時代の記録は、いまも出ていない。1789年という年が確かに指しているのは、1874年に印刷された1行だけである。かわりに年がはっきりしているのは、後から様式を決めた側にある。1938年3月1日以降に造るなら焦がした新品のオーク樽に入れること、1964年5月4日にはこの酒が合衆国固有の産品と認められたこと。バーボンをバーボンにしている条件は、発祥譚の語る泉のほとりではなく、20世紀の官報と議事録のなかで固まった。