明太子（辛子明太子） 時期 B起源説 B検証済

辛子明太子は、スケトウダラの卵を塩に漬けて熟成させ、いったん塩を抜いてから、唐辛子・昆布・砂糖・醤油などを合わせた調味液に漬け込んで仕上げる。明太（ミョンテ）はスケトウダラの朝鮮語名で、その子だから明太子である。

この卵がどの海から来るかは、時代ごとに移ってきた。戦前の主な漁場は朝鮮東海岸の咸鏡道で、官撰の『韓国水産誌』(1911)は同道の水産物の筆頭に明太魚を挙げ、「本道の特產物にして又本邦水產中最も主要のものに屬し」と記す。戦後は北海道産の卵が国内に回り、1977年の200海里体制以降はロシアやアメリカ（アラスカ）沖の輸入卵が主原料になった。福岡に根づいたのは、この卵をどう漬けるかという手つきである。

祖型にあたるのは朝鮮半島の塩辛明太子で、塩だけで漬ける型と、唐辛子の粉を加える辛い型がある。唐辛子が朝鮮へ渡ったのは1600年前後で、そのあと塩と唐辛子で漬ける型が漁村に生まれたとされるが、唐辛子入りの製法をはっきり書きとめた史料は1909年に序を持つ『韓國水産誌』第一輯まで下り、辛い型がいつ始まったのかは決着していない。日本ではまず、卵に唐辛子をまぶす型が下関で商品として定着する。次に博多・中洲の小さな食料品店ふくやが1949年に研究を始め、砂糖や酒、鰹節や昆布の出汁を加えた調味液に卵を漬け込む型を1960年頃に仕上げた（今西一・中谷三男『明太子開発史』2008年）。この漬け込む一段が加わったところで、いま辛子明太子と呼ばれる形が定まっている。

売り手と場も入れ替わっている。戦前、朝鮮産の明太魚卵は関釜連絡船と下関という窓口を通って内地へ入っていた。戦後にこれを担ったのは、引き揚げてきた人々が持ち帰った味の記憶と、北海道産の卵の国内供給を背景にした下関・博多の水産加工業者である。ふくやが製法を特許や商標で囲わず同業者に教えたことで、福岡には明太子屋が軒を連ねる産地ができた。1975年に山陽新幹線が博多まで延びると、土産物の流通と冷蔵輸送に乗って全国へ広がった。

福岡の名物として全国に知られるうちに、この食べものの来歴は「明太子は博多で生まれた」「ふくやがスケトウダラの卵を明太子と命名し、初めて商品化した」という一行へ縮んだ。1998年12月8日の参議院財政・金融委員会の派遣報告には、「株式会社ふくやはスケトウダラの卵を『明太子』と命名し初めて商品化した企業であります」という一文がそのまま入っている。

だが明太卵という語は、それよりはるかに古い紙に載っている。李朝の『承政院日記』孝宗3年（1652年）9月10日条は、江原道からの進上をめぐる叱責の記事である。膳状には鰱魚卵醢（サケ卵の塩辛）の代わりに大口卵醢（タラ卵の塩辛）と書いておきながら、各官が一斉に明太卵を納めてきた、事は極めて怪しからぬ——司饔院の官員はそう咎めて、道に調べさせるよう言上している。17世紀半ばの朝鮮では、魚卵の塩辛が進上の品目として区分され、スケトウダラの卵がその一つとして宮廷まで届いていた。

商品としての明太子も、博多より先に朝鮮側で立ち上がっている。1907年、樋口伊都羽という日本人が朝鮮東海岸の元山で、漁民が魚体だけを使って卵を捨てているのを見て、日本向けの製造と輸出を本格化させた（今西・中谷2008）。この人物が実在の製造業者だったことは、朝鮮総督府殖産局『朝鮮工場名簿』(1943)の食料品工業の部に「樋口伊都羽明太魚卵製造工場」として残る。その工場が置かれたのは、スケトウダラの漁場である朝鮮東海岸側、咸鏡南道北青郡の一帯だった。同じ名簿には、この北青郡だけで「明太子製造工場」が19件、「明太魚卵製造工場」がおよそ39件並び、主要生産品目の欄には「明太子」「明太魚卵」「明太魚卵膓漬」が記されている。ふくやが博多中洲に店を開いたのは1948年だから、日本語の商品名としての「明太子」は、それ以前から官撰の登録簿に載る産業の名だった。

その卵が日本のどこへ流れていたかも、同時代の帳面に残っている。『博多港と朝鮮』(1942)45頁の「釜山港對內地貿易額表」は昭和14年の数字を仕向地別に並べ、内地への主な移出品として「米、大豆、明太魚卵、乾海苔、林檎、粟」を挙げる。仕向地の列には下関・門司・博多が並ぶ。朝鮮半島の明太魚卵が関門と博多へ入ってくる道は、戦前のうちにできあがっていた。

では福岡は何を担ったのか。ふくやの自社史は、初代社長の川原俊夫が釜山で食べた「たらこのキムチ漬」の記憶をもとに、1949年1月10日の十日恵比須神社大祭の日に「日本で初めて味の明太子を売り出した」と述べる。1月10日が「明太子の日」とされるのはこの日付による。一方、今西・中谷(2008)は、川原が1949年に研究を始め、1960年頃に「味の明太子」を完成させたとする。この二つは、1949年に店頭へ並んだのが釜山で覚えた朝鮮式のまぶし型そのままで、日本人の口には辛すぎ、砂糖や出汁を加えて漬け込む型へ作り替えるのに10年ほどかかった、と読めば食い違わない。ただし1949年から1960年までの各年にどんな製法だったのかを書きとめた同時代の記録は示されておらず、誕生日を1日に決める語り方は、その10年をまるごと消してしまう。

明太子という食べものが形をとったのは、明太が群れる朝鮮東海岸の漁場と、その卵を壺に漬けて商いに仕立てた朝鮮半島の加工場である。原料の卵はいま、ロシアやアメリカの沖から届く。獲れる海は時代ごとに変わり続けてきたが、卵を調味液に漬け込む10年ぶんの手直しが積み上がったのは福岡だった。