明太子（唐辛子まぶし型・下関） 時期 C起源説 B検証済

下関の明太子は、塩に漬けて熟成させたスケトウダラの卵に、唐辛子の粉をまぶして仕上げる。粉を振りかけるだけなので卵の塩気はそのまま残り、冷蔵の設備が行き渡る前でも日持ちがした。唐辛子を「まぶす」ことから、まぶし型と呼ばれる。のちに博多で確立する、いったん塩を抜いてから唐辛子や昆布や砂糖を合わせた調味液に漬け込む型とは、手つきが別である。

明太（ミョンテ）はスケトウダラの朝鮮語名で、その子だから明太子である。この卵の主な漁場は朝鮮東海岸の咸鏡道で、関釜連絡船の通う下関は、そこで獲れた卵が内地へ入ってくる窓口だった。戦前の下関にとって、明太子は遠い異国の珍味ではなく、港から毎年入ってくる日用の品だった。

戦争が終わって朝鮮からの移入が絶たれると、その卵は港に届かなくなった。代わりに手に入るようになったのが北海道産の塩たらこで、朝鮮の味を知っている下関の業者たちが、この塩たらこに唐辛子をまぶして朝鮮の明太子を作り直した。担い手は、朝鮮から引き揚げてきた人々と、戦前から朝鮮の品を扱ってきた地元の商人である。売り場は水産加工業者や鮮魚店の店先で、料理屋の献立ではなく、町の惣菜として広がった。

まぶし型が下関の店先に並びはじめたのは、終戦のあと、博多のふくやが調味液に漬ける型の研究を始める1949年より前のことである。今西一・中谷三男『明太子開発史』（2008年）は、戦後の日本での明太子製造が下関の業者から始まり、次いで博多の業者が下関とは別の技術を確立したと書く。日本の辛子明太子は、この関門の港町の店先から始まっている。

辛子明太子が博多の名物として全国に知れわたるにつれ、この食べものの来歴は「明太子は博多で生まれた」「ふくやがスケトウダラの卵を明太子と名づけ、初めて商品にした」という一行へ縮んだ。1998年12月8日の参議院財政・金融委員会の派遣報告にも、ふくやを「スケトウダラの卵を『明太子』と命名し初めて商品化した企業」とする一文がそのまま入っている。

だが日本語の商品名「明太子」は、それよりずっと前の下関の帳面に載っている。下関商工会議所がまとめた昭和14年（1939年）の統計年報の卸相場表には、「明太子 上 一樽」という品名が、昆布や素麵や鰹節と並んで月ごとの平均相場つきで刷られている。さかのぼって1927年分の『下関市統計年表』の物価表には明太魚卵が紅鮭や鯣と並び、1937年の『下関経済事情』は、下関港が朝鮮から受け入れる主要な移入品の一つに明太魚卵を挙げる。戦前の下関で、明太子は樽で数えて相場のつく商品だった。

山口県の側では「明太子発祥の地は下関」と語られ、ふるさと納税の返礼品の説明にもその言い方が使われる。ただし下関に届いていたのは、朝鮮東海岸で獲れた明太の卵である。朝鮮では卵に塩と唐辛子の粉を打って漬け込むのが普通の作り方で、1909年に序の書かれた官撰の『韓國水産誌』第一輯は、素焼きの壺に卵270個から300個を入れ、食塩5合ほどと唐辛の粉末を加えて漬け込む、と分量まで書き記す。1943年の朝鮮総督府『朝鮮工場名簿』には、咸鏡南道北青郡だけで「明太子製造工場」が19件、「明太魚卵製造工場」がおよそ39件並ぶ。塩と唐辛子で魚卵を仕立てる手つきも、それを明太子と呼ぶ日本語の商品名も、海の向こうで先にできあがっていた。

下関が担ったのは、その味が日本の側で作られ、売られるようになった起点である。今西一・中谷三男の『明太子開発史』は、辛子明太子を朝鮮半島の塩辛明太子、日本の唐辛子・調味散布型、調味液型の三つに分けたうえで、まぶし型は下関で作られて商品として定着したとし、本全体の結論を「辛子明太子は朝鮮半島で生まれ下関から日本に伝わった」と書く。博多のふくやのほうは、初代社長が釜山で食べたたらこのキムチ漬の記憶をもとに1949年から研究を始め、1960年頃に調味液に漬ける型を仕上げた。下関のまぶし型と博多の調味液型は、同じ朝鮮の塩辛明太子を親に持つ二つの様式で、下関から博多へ製法が渡ったという筋は伝わっていない。

その始まりが正確にいつだったかは、なお定まらない。同書が言うのは「戦後」までで、年を挙げるのは当事者の側である。下関のイリイチ食品は、創業者の髙井英一郎が陸軍時代のつてで北海道からたらこを仕入れ、昭和22年（1947年）に塩漬けのたらこへ唐辛子をふりかけたものを売り出した、と自社の歴史に記す。地元の取材記事も同じ年を伝える。ただしこの年に同じころ書かれた文書が添えられているわけではなく、それより細かいところは分かっていない。分かっているのは、日本語の商品名「明太子」が樽で数えられていた港町で、卵の産地が朝鮮から北海道へ入れ替わり、唐辛子をまぶす手つきだけが残ったということである。