パーニ・カ・メウサ 時期 C起源説 D検証済

脾臓と肺をパンに挟む

パーニ・カ・メウサは、牛の脾臓と肺を薄く切ってラードで炒め、ゴマをまぶした丸パン（ヴァステッダ）に挟んだものである。パレルモの街頭の屋台で売られ、客は立ったまま食べる。塩とレモンだけをかけたものをスキエッタ（schietta＝そのまま）、カチョカヴァッロを削りかけたりリコッタを加えたものをマリタータ（maritata＝連れ合いのある）と呼び分ける。

脾臓も肺も、牛を潰せば必ず出る。ラードも、ゴマをふった小麦のパンも、シチリアの手元にあるものである。

屠場の残りを売る商い

パレルモの市場の周りには、屠場から出る肉ではない部分を買い取り、揚げたり炒めたりして街頭で売る商いがあった。フリットラもその一つで、ピトレが書き留めた売り声でも、ヴァステッダの呼び声のすぐ手前に「Chi bella frìttula!（いいフリットラだよ）」が並んでいる。安く腹を満たせる食べ物として、パーニ・カ・メウサはこの内臓食の商いのなかに立っている。屋台はスパリーノと呼ばれ、売り子はシチリア語で meusaru、あるいは mastramèusa と呼ばれる。

たどれるのは19世紀まで

この商いの姿が記録に現れるのは、19世紀のパレルモである。民俗学者ジュゼッペ・ピトレは1889年に出した民俗誌の「物売りの声」の項に、パレルモの街頭の呼び声をそのまま書き留めている——「Haju vasteddi càuri! Cu la mèusa, la frìttula, la ricotta vi li cuonzu!（熱いヴァステッダはいかが。脾臓に、フリットラに、リコッタを詰めてあげるよ）」。熱い丸パンに脾臓を詰めて売る商いが、その頃のパレルモの街頭に立っていたことになる。同じ民俗誌の別の巻に置かれた用語解説は、ヴァステッダを「真ん中を割ってリコッタやチッチョリなどを詰める柔らかいパン」と説明する。1834年の創業を掲げるアンティカ・フォカッチェリア・サン・フランチェスコが、いまもこの一皿を看板にしている（創業年は店が掲げるものである）。

書かれた記録に現れた年は、その年までには在ったという上限であって、始まった年ではない。19世紀のどの時点で今の形に定まったのかを示すものには、まだ行き着いていない。

スキエッタとマリタータの呼び分けも同じである。たどれる最も古い記録は1931年、ツーリング・クラブ・イタリアーノが出した全国の食べ物の案内書のパレルモ県の条で、しかもそこに書かれた中身は今日と食い違う。1931年のスキエッテはチーズとラードを詰めたもので脾臓が入らず、脾臓——それも仔牛のもの——が入るのはマリターテのほうだった。呼び名だけが残って指すものが入れ替わったのかもしれないが、この案内書はヴァステッダ全般を説明したもので、メウザ売りの店の言葉とは限らない。呼び分けがいつ始まり、いつ今の意味になったのかは分かっていない。

広く語られている由来はこうである。中世のパレルモで、ユダヤ人の肉屋は宗教上の戒律のために肉の代金を受け取ることができず、屠った牛から出た脾臓や肺を報酬として受け取った。それをラードで揚げてユダヤ人以外の客に売ったのがこの食べ物の始まりで、1492年にユダヤ人がシチリアを追われたあとは、カチュッタリと呼ばれた者たちが商いを継いだ——。イタリア語版の百科事典から観光サイト、料理雑誌まで、この筋はくり返し引かれている。

中世のパレルモにユダヤ人の共同体があり、独自の屠殺場を持っていたこと自体は史実である。しかし、その肉屋とこの一皿を結ぶ中世・近世の記録は見当たらない。1492年の追放から、街頭のメウザ売りの姿が記録に現れる19世紀までには三百年以上の隔たりがあり、そのあいだを埋めるものが無い。

言葉のうえでも空白がある。19世紀のパレルモで編まれたシチリア語の辞典は、ビウンディ（1851年）、トライナ（1868年）、モルティッラーロ（1876年）と三つ並べても、mèusa を「腹の左にある臓器」すなわち脾臓の語として載せるだけで、パンに挟んだ食べ物やそれを売る者という意味を書いていない。今日メウザ売りを指す mastramèusa は、トライナでもモルティッラーロでも「顔を平手で打つこと」の語である。少なくとも19世紀の後半まで、売り子の呼び名はシチリア語の辞書に記録されていない。

同じピトレが18世紀のパレルモを描いた生活誌（1904年）にも、この食べ物は出てこない。市井の物売りと市場の食べ物を細かに書き留めた二巻の全文に、milza も mèusa も、街頭の揚げ物であるフリットラすら一度も現れない。自分の時代の呼び声としては脾臓入りのヴァステッダもフリットラも書き留めた人が、百年前のパレルモを再構成したときにはそれを書いていない。少なくともこの生活誌が描く18世紀のパレルモに、メウザ売りの姿は見えない。

作り方のほうにも隔たりがある。いま売られているものは豚の脂で調理する。ユダヤ教の食の規定とは両立しない作り方であり、由来の話自身も「ユダヤ人以外の客に売った」と言い添えて辻褄を合わせている。1889年の呼び声にしても、ピトレ自身のイタリア語訳は詰め物の脾臓を「豚の」と註しており、並んで詰められたフリットラも豚の脂身の揚げかすである。

では本当の始まりはどこか。それを名指せる説は、いまのところ無い。屠場から出るものを市場の傍らで揚げて売る商いがあり、その一つとしてこの一皿が立った——1889年の呼び声までは、そこまでが見えている。