Meshinomy 料理成立史DB

食材から辿る / 旧大陸

豚肉 素材 時期 B検証済

成立年代 -8500〜

豚肉が、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。

近東・南東アナトリア（チャヨヌ・テペシ等）で前9500〜6500年に飼養が進み前8000年ごろ家畜化が明瞭化（Price & Hongo 2020）。東アジア黄河流域で前6600年ごろ独立に家畜化（Wang 2017）。二重家畜化。食用は入手＝家畜化と同時

3ゲート

食材入手ゲート
家畜化（野生イノシシ Sus scrofa を家畜化）＝前8500年ごろ（近東アナトリア）
調理技術ゲート
火による加熱調理（焼く・煮る）。肉調理は狩猟段階から在り自明
場ゲート
食材入手と同年（豚肉の食用は入手＝家畜化と同時に成立。場ゲートは退化）

豚肉はどこから広がったか

豚は、たがいに独立した二つの家畜化の歴史をもつ動物である。もとは野生のイノシシ（Sus scrofa）で、これが別々の土地で、別々の人々の手によって二度、家畜になった。ひとつは近東――南東アナトリアである。チャヨヌ・テペシの遺跡では、およそ紀元前9500年から6500年ごろにかけて、幼い個体にかたよった骨が出土し、早い時期からの飼養をうかがわせる。歯や骨が野生種より小さくなる変化とあわせて、紀元前8000年ごろまでには明瞭な家畜化の兆しが現れる。その原基となったのは北メソポタミアの野生イノシシだった（プライスとホンゴウの2020年の総説による）。もうひとつは東アジア、黄河流域である。この二つは、どちらか一方から広まったのではなく、離れた大地でそれぞれに始まった。

黄河の豚

東アジアの家畜化は、近東とはまったく別の系統として立ち上がった。黄河流域の賈湖（かこ）遺跡では、少なくとも紀元前6600年ごろの豚が確認されており、古DNAと動物考古学の研究は、これが近東の豚とは独立した系統であることを示している（王らの2017年の研究）。南荘頭や磁山を含む一帯、さらに華南の別の遺跡群でも、それぞれに豚が人の暮らしのなかへ入っていった。以後、豚は中国の食文化の中心にすわり続ける動物となった。

到来しても根づかなかった土地

家畜化の生まれた近東は、のちに豚を避ける土地へと変わっていった。豚はどこへでも運ばれうる動物だが、運ばれた先で必ず食べられ続けるとはかぎらない。西アジアや北アフリカの多くでは、宗教上の理由から豚肉が食卓から遠ざけられ、家畜としての豚もそこでは根を下ろさなかった。動物が届くことと、その肉がその土地の食習慣として定着することは、別のことだった。豚のように古く広く家畜化された動物であっても、この二つは一致しないことがある。

旧大陸から新大陸へ

長らく豚は旧大陸の動物だった。それが大西洋を越えるのは大航海時代である。1493年のコロンブスの二度目の航海で豚が新大陸へ初めて渡り、以後、征服者たちの遠征に連れられて南北アメリカへ広がっていった。ブラジルには1500年ごろ、メキシコにはコルテスの遠征（1519〜1521年）とともに、ペルーには1535年ごろ、現在のアメリカ合衆国南部には1539年ごろ、ラプラタ地域には1536年以降と、豚は数十年のうちに二つの大陸をおおった。もともと家畜化されていなかった土地に、豚は人とともに一気に入り込んだのである。

海峡の華僑と、日本の食卓へ

近代に入ると、豚はさらに新しい土地の食卓へと届く。十九世紀、華南の福建や潮州から東南アジアへ渡った華僑の労働者たちは、豚骨や豚肉を用いる食習慣を携えてやってきた。海峡植民地のシンガポールでは、こうした移民たちの手で豚肉料理が根づき、1934年の南洋商報の記事は、1925年ごろシンガポールで豚肉のスープ料理が労働者に親しまれていたことを書きとめている。日本では、豚肉が正面から食卓にのぼるのはさらに遅い。1872年、明治の世に肉食が公に解禁され、ここから日本の豚肉食が本格的に始まった。二つの大地で別々に家畜となった豚は、こうして時代ごとに新しい海を越え、いまや世界じゅうの食卓にのぼる動物となっている。

各地への伝来 40

各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。

  • 前9500〜前8000頃 アナトリア 在来
  • 前7000頃 ギリシャ 在来
  • 前6600〜前5000頃 中国 在来
  • 前6000頃 コーカサス 在来
  • 前6000〜前5000頃 バルカン半島 交易路
  • 前6000頃 西欧 在来
  • 前5500〜前5000頃 ドイツ 在来
  • 前5500頃 ポーランド 在来
  • 前5400〜前5000頃 ウクライナ 在来
  • 前4000〜前1000頃 スウェーデン 在来在地栽培
  • 1000頃 北欧 在来
  • 前3900〜前3000頃 アイルランド 在来
  • 前3000頃 イングランド 在来
  • 前3000頃 アルザス 在来
  • 前3000頃 スロベニア 在来
  • 前2000頃 フィリピン 在来
  • 前2000頃 ベトナム 在来
  • 前1000頃 スペイン 在来
  • 前1000〜668頃 韓国 在来
  • 前100頃 朝鮮半島 在来
  • 1000頃 バイエルン 在来在地栽培
  • 1350〜1500頃 沖縄 交易路
  • 1500頃 ブラジル 植民地交易
  • 1505〜1509頃 プエルトリコ 新大陸交換
  • 1511〜1514頃 キューバ 新大陸交換
  • 1519〜1521頃 メキシコ 新大陸交換
  • 1522〜1550頃 中米 植民地交易
  • 1525〜1540頃 コロンビア・ベネズエラ 植民地交易流通
  • 1532〜1560頃 ペルー 新大陸交換
  • 1536〜1580頃 ラプラタ地域 植民地交易
  • 1539〜1565頃 米国 植民地交易
  • 1539〜1607頃 米国南部 新大陸交換
  • 1540〜1541頃 チリ 植民地交易
  • 1604〜1620頃 カナダ 植民地交易
  • 1620〜1700頃 ケベック 植民地交易
  • 1668〜1700頃 グアム 植民地交易
  • 1769〜1777頃 ニュージーランド 植民地交易
  • 1800頃 スロベニア 在来流通
  • 1819〜1900頃 シンガポール 在来
  • 1872頃 日本 日本開国(明治の肉食解禁)

豚肉の到来が成立を縛った料理 32

豚肉が届く前には成り立たなかった料理です。到来年が、その料理の物理的な下限になります。

豚肉を使う料理 81

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