アヒアコの前史（鶏以前のムイスカ高地煮込み） 時期 C起源説 C検証済

ここで語るのは、いまの鶏入りアヒアコそのものではなく、その下にある古い高地煮込みである。スペインの征服よりはるか前から、ボゴタの高原で煮られていた在来の煮込み――鶏が加わる前の土台にあたる層を指す。

この煮込みを形づくるのは、土地に根づいた古い在来食材である。ジャガイモ、トウモロコシ、そしてグアスカと呼ばれる在来の香草。いずれもアンデスの高地で古くから栽培され、日々の食卓にあった素材だ。征服前のムイスカ(チブチャ)の人びとは、これらを土鍋で煮て高地の家庭の食とした。塊茎と穀物を中心に葉物の香りを添えるこの煮込みは、土器で塊茎・穀物・葉物を炊くという、この土地に長く根づいた調理の延長線上にある。

材料も道具も、この高原ではとうに手元にあった。古食性の研究は、ボゴタ高原の在来高地食――塊茎を中心にトウモロコシを加えた食――が、放射性炭素と安定同位体でたどれるほど深い古さをもつことを示している。煮込みという料理の型は、ここで確かに古い。

ことわっておきたいのは、鶏以前のこの煮込みが示すのは『高地の煮込みという型の古さ』であって、いまのアヒアコそのものではない、という点である。今日アヒアコ・サンタフェレーニョとして知られる鶏入りの姿には、旧大陸からスペイン征服後の十六世紀に渡ってきた鶏が欠かせない。古さを、どちらの料理について語るのかで、話はまるで変わる。

この古い煮込みをめぐっては、二つの見方を分けて記している。どちらかが正しくどちらかが誤り、という関係ではない。『何の古さを語っているか』が違うのである。

一つは、続いているという見方だ。征服よりはるか前、ムイスカ(チブチャ)の人びとがボゴタの高原で、ジャガイモ・トウモロコシ・在来の香草を土鍋で煮た高地煮込みを食べていた――この在来の層が、いまのアヒアコの土台をなす。スペインの年代記を一次史料に用いた食生活の再構成は、征服前のムイスカが在来の塊茎・穀物・葉物を陶器や石器で調理していた姿を描き出す。さらに近年の査読考古は、テケンダマやアグアスケといった遺跡で、塊茎と植物を中心とする食が一万年を超える古さをもち、やがてトウモロコシが加わっていったことを放射性炭素年代で跡づけた。征服直前(西暦千年から千四百年)のムイスカ集団が、トウモロコシと在来植物を食べていたことも、古食性の同位体分析で確かめられている。煮込みという料理の古さは、ここで正面から肯定される。

もう一つは、断絶があるという見方である。在来の煮込みが古いこと自体は否定しない。しかし、いまのアヒアコ・サンタフェレーニョを特徴づける鶏は旧大陸の産で、スペインの征服のあと、十六世紀にこの地へ渡ってきた。スペイン人や奴隷貿易を通じて旧大陸の鶏がアメリカ大陸へ運ばれたことは、大陸間で生き物や作物が行き交ったこの時代を扱う資料も示すとおりだ。だから、古い在来煮込みをそのまま今日のアヒアコとみなすのは誤りで、鶏入りの今日の姿は、鶏がこの地に渡ってきたあとに生まれた。前史にあたるのは、鶏を欠く在来の高地煮込みで、いまのアヒアコとは切り分けて扱われる。

どちらの見方も、まだ確かさの度合いは諸説の段階にとどまる。在来の煮込みそのものの正確な年代も、グアスカのような在来香草を使い始めた最初の記録も、まだ分かっていない。