西インド料理の成立史

所属する料理 8

• 定番 パヴバジ ムンバイ 1850–1900 時C説C

  潰し煮にした野菜にバターで焼いたパンを添える、ムンバイを代表する屋台料理。その誕生を遠い米国の南北戦争へさかのぼる有名な話が語り継がれているが、これを示す同時代の記録は見当たらず、料理として確立したのはむしろ20世紀中葉だったとみる声が強まっている。

• ヴィンダルー インド・ゴア 1510–1600 時C説C

  激辛カレーの代名詞ヴィンダルーは、名前の「-アルー」がヒンディー語のじゃがいも(आलू)に似ているため「じゃがいも料理」と思われがちだ。だがこれは音のそら似による誤解で、語源も発祥もじゃがいもとは無関係——その正体は、ポルトガル人がインドのゴアに持ち込んだ「肉のワイン酢・ニンニク漬け」である。

• ドークラ グジャラート（西インド） 1520–1600 時B説B

  ドークラは、ヒヨコ豆の粉(ベサン)を発酵させて蒸し上げる、西インド・グジャラートのふんわりした塩味の蒸し菓子である。蒸した見た目から南インドの料理と紹介されることもあるが、その名も前身も、たどればいずれもグジャラートを指している。

• カチュンバル グジャラート（西インド） 1600–1850 時B説C

  玉ねぎと胡瓜を細かく刻んで酸味で和える、西インド・グジャラートの日常の副菜。その名はグジャラート語の「刻み和え」に由来し、遠く東アフリカのカチュンバリの祖にもなった。ただし、いまの一皿に欠かせないトマトは、この土地に古くからあったわけではない。

• ミサルパヴ ムンバイ 1850–1950 時C説C

  モス豆の辛い煮込みに丸パンを添えたムンバイの名物軽食。この一皿を今の姿にしたパオ(丸パン)は、ポルトガル人が西インドの海沿いにもたらしたパン食に由来する。19世紀の戦士が生み出したという地方伝説には、同じ時代の裏づけがない。

• バターガーリッククラブ ムンバイ 1970–1991 時B説B

  バターガーリッククラブは、ムンバイの海沿いで育った現代の海鮮料理だ。丸ごとのカニをバターとニンニク、胡椒でからめて炒めるこの一皿は、名だたる発明者や古い由緒を持たない。都市の海鮮レストランという場そのものが生んだ味である。