ヒヨコ豆カレー古層（チャナマサラ前史） 時期 C起源説 B検証済

いまのチャナマサラには、その前にあった古い料理がある。トマトや唐辛子という新大陸の食材を使わず、在来の香辛料だけで煮たヒヨコ豆料理である。

主役のヒヨコ豆は、南アジアの土地に根づいた古い作物だ。インダス文明の遺跡からは、紀元前二千五百年ごろの豆の痕跡が見つかっており、遺跡の植物遺存を調べた研究も、その古い栽培をたどっている。早くから手元にあった、土地の豆である。黒胡椒、コリアンダー、アサフェティダといった在来の香辛料と澄ましバターで、このヒヨコ豆を煮る――それがこの古層の輪郭である。

この古い料理は、文献にも直に記されている。十五世紀の終わりに中央インドの宮廷で編まれた料理書は、胡椒・アサフェティダ・クミンなどの香辛料と酸乳でヒヨコ豆を煮るレシピを載せる。十六世紀の終わり、ムガル朝の記録もまた、ヒヨコ豆や挽き割りの豆を澄ましバターと香辛料で調理する料理法を収めている。豆そのものはインダス文明までさかのぼれる一方、料理として確かに文字に残る最も古い姿は、この十五世紀末の料理書のあたりにある。確実にさかのぼれるのはそこまでだということであって、料理の型そのものがそこから始まったという意味ではない。

ただし、この古層が語るのは『在来の香辛料で煮るヒヨコ豆カレーという料理の型の古さ』であって、いまのチャナマサラそのものではない。今日のチャナマサラを決めるトマトと唐辛子は、後から加わった新大陸の食材である。古さを、どちらの料理について語るかで、結論は変わってくる。

この古層をめぐっては、二つの立場がある。だが両者は対立しているのではなく、『何の古さを語るか』が違う。一方は学術の定説であり、もう一方は諸説のひとつで、確かさの度合いは同じではない。

続いているという見方は、定説である。在来の香辛料で煮るヒヨコ豆料理が古層として実在し、いまのマサラへとつながる、という立場だ。料理書がそのことを書き残している。十六世紀末のムガル朝の記録は、ヒヨコ豆や挽き割りの豆を澄ましバターと香辛料で調理するレシピを収め、十五世紀末の料理書も、胡椒・アサフェティダ・クミンと酸乳でヒヨコ豆を煮るカリーの作り方を具体的に載せる。この十五世紀末の記載が、文字に残る最も古い姿をおよそ一四六九年から一五〇〇年のあいだに据える。ヒヨコ豆そのものがインダス文明から土地で育てられてきたことは、遺跡から出る豆の痕跡を調べた考古植物学の研究が示している。インド食物史の定評ある事典も、この古層に同じ古さを与えている。新大陸の食材が来るより前から、在来香辛料で煮るヒヨコ豆カレーの古層は確かにあった。料理のジャンルとしての古さは、こう言い切ってよい。

一方、断絶があるという見方は、定説とまでは言えない。これは古層といまのチャナマサラを同じものとはみなさない立場だ。今日の料理を決めるトマトと唐辛子は新大陸の食材で、ポルトガルを経て十六世紀以降にこの地へ届いた。だから、在来の香辛料だけの古層は『いまのチャナマサラ』ではなく、料理としての同じさは、新大陸の食材が来たところで一度断たれる、と見る。この立場は、北インド・アワドの宮廷料理を論じた研究によっても語られている。

この二つの見方は、互いを補い合っている。『在来香辛料で煮るヒヨコ豆という料理の型は古い』という見方と、『トマトと唐辛子を使ういまのマサラは、それより後に生まれた』という見方は、それぞれ別の料理の古さを述べていて、両立する。いまのチャナマサラがいつ形をとり、その姿がどこから来たのかは、チャナマサラそのものについての問いである。古層のほうが語れるのは、それより狭い――在来の香辛料で煮るヒヨコ豆が、十五世紀の終わりにはすでに文字に記されていた、ということだ。