フランス料理の成立史

所属する料理 7

• 定番 ブイヤベース フランス・マルセイユ/プロヴァンス 1700–1900 時B説C

  マルセイユの漁師が売れ残りの雑魚を煮た浜の鍋が、サフランで黄金に輝く名物スープへと出世した。古代ギリシャ由来という雄大な物語もあるが、いま卓に並ぶ「黄金のスープ」が連なるのは、もっと近い時代の漁師の手鍋である。

• 定番 フレンチフライ ベルギー／フランス 1775–1855 時B説C

  フランスとベルギーが「我が国こそ発祥」と争う細切りの揚げ芋。ベルギーが掲げる「17世紀から揚げていた」という起源譚は、肝心のジャガイモがまだその土地に根づいていなかったという一点で、年代が合わない。

• 定番 ラタトゥイユ フランス・プロヴァンス（ニース） 1790–1900 時B説C

  夏野菜を油で煮込むだけの素朴なラタトゥイユだが、ニース近郊の農家で煮られていた寄せ煮と、いま私たちが思い描く彩りのよい野菜煮込みとは、同じ名でも別の段階にある。

• 定番 クロワッサン フランス（パリ） 1830–1905 時B説D

  「1683年のウィーン包囲を記念して、オスマン軍の三日月旗にちなんだ三日月形パンが焼かれた」——クロワッサン最大の起源譚は、同時代の一次史料を一切欠く『創られた伝統』である。

• 定番 ヴィシソワーズ フランス／米国(諸説) 1900–1920 時B説B

  冷たいポロネギとジャガイモのスープ、ヴィシソワーズ。フランス語の名と土地の名を背負いながら、この洗練された冷製ポタージュが生まれたのはパリでもヴィシーでもなく、大西洋の向こうのニューヨークだった。

• 定番 フォンダンショコラ フランス 1981–1995 時B説C

  切ると中からチョコレートが流れ出す、あの温かい焼き菓子。誰が「発明」したのかは長く言い争われてきたが、記録をたどると最初の起点は一つの名前に絞られる。

• カスレ フランス（ラングドック） 1600–1750 時B説C

  カスレは、白インゲン豆と豚肉・コンフィを土鍋で長時間煮込む、フランス南部ラングドックの郷土料理である。百年戦争でカステルノダリの住民がこの煮込みで英軍を撃退したという誇らしい発祥伝承が知られるが、その年の町は実際には英軍に焼き払われており、撃退の事実はない。