パプリカ 素材 時期 B検証済

パプリカと呼ばれる赤い粉と、その材料になる肉厚の甘い実は、どちらもトウガラシと同じ一つの種（Capsicum annuum）から来ている。原産地は中央アメリカで、メキシコ中東部で6500年以上前に栽培化された。言語学、生態、考古、遺伝という四つの筋の証拠が、この一帯を栽培化の場所として指している（クラフトらの2014年の研究）。ただし、そこで育てられていたのは辛い実である。ハンガリーの台所を思わせる甘い粉パプリカは、この段階にはまだ存在しない。

二つの経路で旧大陸へ

大西洋を渡ったのはコロンブス以後で、旧大陸への入り口は二つあった。ひとつは大西洋に面したスペインとポルトガルで、16世紀のうちにイベリア半島で栽培が始まる。エストレマドゥーラの修道院で育てられた実は、やがて燻して挽く土地の粉——ピメントン——になった。

もうひとつがオスマン帝国の経路である。地中海の東岸を経て、16世紀の後半にはバルカン半島へ、16世紀から17世紀にかけてハンガリーへ入った。ヨーロッパの内陸を東から回り込んだこの流れが、のちのパプリカ文化をつくる。

辛くない実を選び出す

ハンガリーで起きたのは、伝来ではなく選抜だった。カロチャとセゲドの農民は、辛みの弱い実を選んでは種を採るという作業を代々続け、辛さを抜いた甘い品種をつくり出した。そして乾かして挽き、粉として使う流儀を定着させた。粉にすれば色が濃く出て、油に溶けて料理全体を赤く染める。実のまま使うのとは別の素材である。

同じことは西でも別の速さで進んだ。甘みのある大きな実——ピーマン、ベルペッパーの類——が食用として広まるのは、南フランスでは18世紀にまで下る。辛い実として旧大陸に届いた植物が、辛くない野菜と赤い粉という二つの姿を持つまでには、それだけの選抜の時間が要った。

メキシコの畑からハンガリーの製粉所まで、この植物は種としては一つのまま、人が選ぶものを変えることで別の素材になったのである。