米・在来穀のウプマ古層（サダ・ウプマ／セモリナ以前） 時期 C起源説 C検証済

ウプマと聞いて多くの人が思い浮かべるのは、黄色っぽい小麦セモリナをマスタードシードやウラドダルと炒り合わせた軽食だろう。だがその「セモリナのウプマ」は、もっと古い炒り煮の一様式にすぎない。

ここで扱うのは、その古い層――割り米や粗挽きの米、ミレットなどの雑穀を乾煎りし、マスタードシードとウラドダルを油で弾けさせて（テンパリング）湯で炊き上げた、南インドの家庭の炒り煮である。主役はあくまで米と在来の穀。これらは土地に根づいた古い食材で、南インドの食卓には早くから日々のものとしてあった。考古植物学の調べでは、南インドの稲作は鉄器時代から初期歴史期にはすでに確立している。

ウプマという名そのものも、小麦を指してはいない。uppu（塩）と mavu（穀粉）の組み合わせで、ここでの mavu は穀の粉一般を意味する。塩味の穀の炒り煮、という素朴な名前である。沿岸アーンドラには割り米のウプマが、ケララやアーンドラには叩き米（アヴァル／アトゥク）のウプマが今も残り、在来穀の古い形を伝えている。

作るのに要るのは、穀を乾煎りし、香りを出した油の香味とともに湯で炊くという手仕事だけ。家庭の朝餉やティファン（軽食）の場で、ありあわせの穀を使って繰り返し作られてきた一皿である。

「ウプマは元来セモリナ（ラヴァ）の料理であって、古い層など存在しない。植民地期にセモリナが普及してはじめて生まれた近代の食べ物だ」――こうした見方は根強い。現行のウプマがほとんど小麦セモリナで作られることからの素直な連想ではある。

だがこれは、二つの別の話を取り違えている。一つは「いまのセモリナ形のウプマ」がいつ作れるようになったか。もう一つは「ウプマという穀の炒り煮そのもの」がどれだけ古いか。前者は外から届く小麦セモリナの普及に縛られ、後者はそれよりはるかに古い。

南インドでセモリナが量産品になるのは、鋼鉄ローラー製粉が広まる十九世紀後半（スイスやハンガリーでおよそ一八七〇年代）より後のことで、現地での普及は植民地交易と、第二次大戦期の米不足のもとで英当局が代替穀としてセモリナを奨励したことが大きい。つまりセモリナ形は後発の様式なのである。

一方、古い層が十九世紀以前から定着していたことは、一八九一年一月にマドラスで刊行されたタミル語の料理書『（マハーラーシュトラ・カルナータカ・アーンドラ・ドラヴィダ）ヒンドゥー・パーカシャーストラ』（T・K・ラーマチャンドラ・ラウ著、三五六頁、四百を超える南インド料理を収める）に「サダ（普通の）ウプマ」が載っていることからうかがえる。退職官吏の手になるこの本は現存最古級のタミル語印刷料理書で、第二版（一九〇〇年）、戴冠記念の第三版（一九一二年）と版を重ねた。著者・刊年・版は地元紙チェンナイ・ファーストの記事でも別途確かめられている。なお同名で一八三六年マドラス刊の英語版『Pakasastra...modern culinary receipts of the hindoos』（C・V・ラーマサーミ）があるが、これは系統の異なる別の本である。

成立の正確な年は、史料の上では「一八九一年より前」としか言えず、そこから先は今のところ未解決のままだ。それでも、語源が小麦に限られないこと、在来穀のウプマが各地に残っていること、そしてセモリナの量産がずっと後の技術であることは、いずれも米・在来穀の炒り煮が先にあり、セモリナ形が後から重なった現行の様式であることを指し示している。