パキスタン料理の成立史

所属する料理 10

• 定番 シークカバブ パキスタン（ラホール） 1500–1900 時C説C

  金串に挽肉を巻いて炭火であぶるシークカバブは、ムガル皇帝の宮廷が生み出したとよく語られる。だがムガル朝が興るより前、中インドのスルターンのために編まれた料理書に、すでに「シーク・カバーブ」の語と、挽肉を串に留めて焼く製法が書き留められている。

• 定番 シャミカバブ パキスタン（ラホール） 1600–1900 時C説C

  肉を失った老ナワーブのために宮廷が編み出した——という有名な誕生譚は、シャミカバブのものではない。それは別のカバブに付いていた逸話の取り違えである。

• パヤ パキスタン（ラホール） 1500–1800 時C説D

  パヤを『ムガル宮廷の料理人が考案した一品』と語る発祥譚は、王侯の権威にあやかった作り話で、この脚の煮込みははるかに古く広い伝統の南アジア版である。

• チャナチャート パキスタン 1650–1900 時C説C

  シャー・ジャハーンの侍医が、川の水あたりを防ぐために考えついた――チャナチャートには、そんな宮廷起源の物語が付いて回る。だが甘酸っぱく辛いこのひよこ豆の屋台料理は、後期ムガル期の北インドの街頭で育った「チャート」という一族の一員である。

• サジ パキスタン（バローチスタン） 1700–1900 時C説C

  羊や鶏を塩だけで串に刺し、炎で炙る——パキスタン・バローチスタンのサジ。誰がいつ始めたのかは史料に残らないが、この料理を支える羊牧畜の下地は、新石器時代の遺跡にまでさかのぼる土地の古層である。

• アルーキーマ パキスタン（ラホール） 1800–? 時C説B

  挽き肉（キーマ）の系譜はムガル宮廷の記録にまで遡るのに、じゃがいもと合わさった今の姿は近代の家庭料理――アルーキーマは、古い血筋と新しい素材がひと皿で出会った料理である。

• ハルワ・プリ パキスタン（ラホール） 1800–1950 時C説D

  揚げパンのプリ、甘いスージーハルワ、ひよこ豆のカレー。ムガルの宮廷が生んだとも、ある名店が発明したともいわれるこの朝食は、しかしどちらの逸話も一次史料の裏づけを欠く。古いのは一皿の中身であって、それを一皿に束ねた朝食が生まれたのは、ずっと後の街の物語だった。

• チャプリ・カバブ パキスタン（ペシャワール） 1850–1950 時C説C

  ペシャワール生まれの平たい肉のカバブ。アクバル帝の宮廷に起源を持つと語られることがあるが、その由緒はムガルの一次史料に裏切られている。

• カラヒ パキスタン（ラホール） 1900–1980 時B説C

  厚手の鉄鍋カラヒで肉とトマトを強火で一気に仕上げる、パキスタンの食堂を代表する一皿。鉄鍋の名は古い言葉だが、いまのチキン・カラヒやゴーシュト・カラヒが名物として広まったのは二十世紀のことで、どの土地で生まれたかは今も二つの見方が並んでいる。

• シンディ・ビリヤニ パキスタン（シンド） 1900–1960 時C説C

  羊肉とバスマティ米を層に重ねて蒸し炊くパキスタン・シンド州のビリヤニ。ジャガイモと乾いたプラムの酸味、そして激しい辛さが、この一皿を他と分ける。