バルカン料理の成立史

所属する料理 59

• パパナシ ルーマニア ?–? 時C説C

  揚げてサワークリームとジャムを添えるか、茹でて団子にするか——ルーマニア・カルパチア山地の生チーズ菓子パパナシは、土地の農村で育った料理か、ハプスブルク帝国圏から伝わった団子菓子か、その由来がいまも二つに割れている。

• ペカ クロアチア（ダルマチア） ?–? 時C説B

  釣鐘状の覆い具の下で、熾火に埋めて肉や野菜を焼くダルマチアの料理。料理名は覆い具そのものを指す。イリュリア・ローマ期にさかのぼるという言い伝えもあるが、その正確な起源年代は史料の上では定かでない。

• メキツァ ブルガリア 600–? 時C説C

  ブルガリアの家庭で親しまれる揚げパン、メキツァには「5世紀に考案された」という説明が広まっているが、これはブルガール人のバルカン到来(681年)より200年近くも前で、スラヴ人の定住(6~7世紀)にも先立つ、成り立たない年代設定である。

• ポドヴァラク セルビア 1300–1900 時C説B

  ポドヴァラクは、発酵させたキャベツと肉を重ねて焼くセルビアの家庭料理で、誰が・いつ生み出したかという発祥譚を持たない。多くの国民料理が名乗りたがる「発明者」や「誕生の瞬間」が、この料理には最初から存在しない。

• カイマク セルビア 1400–? 時C説B

  カイマク(kajmak)は、セルビアの食卓に欠かせない濃厚な発酵クロテッドクリームである。国民食として愛されるこの一皿の名前と作り方は、実はバルカンで生まれたものではない。中央アジアの遊牧民が育んだ乳皮加工の技と呼び名が、オスマン帝国の支配とともに海を越え陸を渡ってセルビアへ届き、この土地の食文化に根を下ろした。

• バニツァ バルカン半島（ブルガリア） 1400–1700 時B説C

  薄い生地を折り重ねたブルガリアのバニツァ。その出自には「在来スラヴの折り生地」と「オスマン渡来の薄フィロ」という二つの説があり、どちらか一方に決めきれないまま今も並び立っている。

• タヴァ・コシ アルバニア・コソボ 1450–1900 時C説C

  オスマン軍の包囲戦のさなか、料理人がありあわせの羊肉とヨーグルトでこしらえ、スルタンに供した——タヴァ・コシに広く語られるこの起源伝説は、同時代の史料に裏づけを欠く後世の作り話である。もっとも、この一皿がオスマン期のバルカンで生まれた料理であること自体は動かない。

• ブレク バルカン半島(セルビア等) 1450–1700 時B説C

  バルカン半島で愛される薄皮のパイ「ブレク」。一四九八年にニシュへ伝えたという職人の名まで語られるが、その発祥譚には史料の裏づけがない。

• 黒いリゾット クロアチア（ダルマチア） 1450–? 時C説B

  「イカスミの黒いリゾットはイタリアではなく、クロアチア沿岸で生まれた」——近ごろ料理メディアが語るこの発祥譚には、それを支える記録が無い。とはいえ逆にヴェネツィアが発祥とも言い切れず、この真っ黒な一皿の生まれた場所は、アドリア海のどちらの岸にも定まらないままである。

• ケバプチェ ブルガリア 1500–1920 時B説C

  ケバプチェが古代トラキアの食卓にすでにあったという説や、ブカレストの居酒屋で一夜のうちに発明されたという逸話が語られるが、いずれも裏づけを欠く。ブルガリアのこの棒状グリル挽肉は、オスマン期に伝わった挽肉焼きが、独立後の20世紀初頭に国民食となったものである。

• サルマ バルカン半島（オスマン圏） 1500–1800 時C説C

  ブドウの葉やキャベツの葉で米と挽き肉を巻いて煮込む、バルカン半島の家庭と祝祭の料理。オスマンの食のなかでかたちを得て、冬にブドウ葉が手に入らない地で生まれたキャベツ巻きは、東欧へ広がるキャベツ巻き料理の源になった。

• シュリヴォヴィッツァ セルビア 1500–1900 時C説C

  セルビアの国民酒シュリヴォヴィッツァ（スモモの蒸留酒）を「中世14世紀のセルビアが生み出した」とする愛国的な起源話は、一つの発祥地を示す確かな史料を欠く。同じころ、プラムを蒸留する営みはバルカン各地の修道院で広く行われていた。

• タラトル ブルガリア 1500–1900 時B説B

  タラトルは、水でのばしたヨーグルトに生のキュウリとニンニクを合わせて冷やす、ブルガリアの夏の冷たいスープである。同じ「タラトル」の名はトルコではクルミとニンニクのソースを指し、名前は重なるのに中身はまったく別の料理という、来歴の入り組んだ一皿でもある。

• チョルバ（ルーマニア・モルドバ） 1500–? 時B説B

  ルーマニアとモルドバで日々の食卓にのぼる酸味のスープ、チョルバ（ciorbă）。名前はオスマン・トルコ語の çorba から来ているが、口に運んで最初に立ちのぼるあの酸っぱさは、この土地でスープに与えられた独自の性格である。

• プラチンタ ルーマニア 1500–1800 時C説C

  プラチンタはルーマニアの詰め物パイ。名前は古代ローマの菓子プラケンタ（placenta）まで確かにさかのぼるが、同じ料理を二千年食べ続けてきたという語り口は、名前の古さと料理の古さを取り違えている。

• プレブラナツ セルビア 1550–? 時C説B

  セルビアの食卓に深く根づいた、白インゲン豆のオーブン煮込みプレブラナツ。「太古の昔からバルカンの農民が作ってきた土着料理」としばしば語られるが、主役の白インゲン豆は大西洋の向こうから渡ってきた新参の作物で、この一皿の歴史は豆がヨーロッパへ届いたところから始まる。

• パプリカの肉詰め セルビア 1569–1900 時C説B

  パプリカに挽肉と米を詰め、トマトソースでとろりと煮込むプニェネ・パプリケ。バルカンの家庭の顔ともいえる一皿だが、その器となるパプリカも、煮汁を赤く染めるトマトも、新大陸から海を渡って届いた食材である。土地に根づいて見えるこの料理は、じつは大西洋を越えた作物の到来のあとに姿を整えた。

• タヴチェ・グラヴチェ 北マケドニア 1580–1900 時C説C

  14世紀末のオスマン支配とともに15世紀に生まれた——タヴチェ・グラヴチェはそう紹介されることがある。だが主役の白インゲン豆は新大陸生まれの作物で、その頃のバルカンにはまだ一粒も届いていなかった。

• チョバナツ クロアチア（スラヴォニア） 1600–? 時B説B

  クロアチア東部スラヴォニアの羊飼いが、屋外の銅の大鍋で数種の肉を長い時間かけて煮込む郷土料理。素朴で古そうに見えるその真っ赤な姿には、新大陸から海を渡って運ばれてきたパプリカが土地に根づいた歴史が畳み込まれている。

• プロヤ セルビア 1600–? 時B説B

  プロヤはセルビアの農村で日々焼かれてきたトウモロコシのパンだが、その名はもともとキビの雑穀を指した古い言葉である。粉の中身が新大陸の作物へすっかり入れ替わったあとも、旧い呼び名だけが食卓に残りつづけた。

• ボブ・チョルバ ブルガリア 1600–? 時C説B

  ブルガリアの食卓に欠かせない白いんげん豆のスープ、ボブ・チョルバ。素朴で古くからありそうな一皿だが、主役の豆は大西洋の向こうから渡ってきた新参者で、いまの姿はその豆が土地に根づいた後にしか生まれようがなかった。

• マニストラ クロアチア 1600–? 時B説B

  クロアチア・イストリア半島の家庭料理マニストラは、名前こそ古代ローマに遡る「スープ」を意味することばに由来するが、いま食卓に並ぶインゲン豆とトウモロコシ入りの一皿は、その名前が匂わせるほど古い成立ではない。

• カチャマク バルカン半島（ブルガリア） 1650–1750 時B説B

  バルカンの農民が羊飼いの火のそばで練り上げてきた黄色い粥、カチャマク。「太古から続く民族料理」と語られがちだが、いま食卓に上るこの黄色い姿は、意外にも近世になってから固まったものである。

• ママリガ ルーマニア・モルドバ 1650–1718 時B説B

  ママリガは、トウモロコシの粉を湯で練り固めたルーマニア・モルドバの主食。古代ダキアやローマ以来の民族料理という語りが親しまれてきたが、黄色いママリガの主役トウモロコシは新大陸生まれの作物で、この地に根づいたのは17世紀末のことだった。

• アイヴァル バルカン半島(セルビア等) 1700–1900 時B説C

  バルカン半島の秋の食卓を彩る赤いスプレッド、アイヴァル。その名はトルコ語で魚卵の塩漬け＝キャビアを指す havyar に由来し、本物のキャビアに手の届かない人々が赤パプリカで作りあげた「もうひとつのキャビア」の物語をいまに伝えている。

• ザゴリエ風シュトゥルクリ クロアチア 1700–? 時B説B

  クロアチア北部の農村が育てた、引き伸ばした薄い生地にフレッシュな牛乳チーズを包んで茹で、あるいは焼く郷土料理。華々しい発明譚を持たないぶん、その古さは饗宴の記録や19世紀の文学に散らばる痕跡が静かに支えている。

• トキトゥーラ ルーマニア・モルドバ 1700–1950 時B説B

  トキトゥーラは、誰かが発明した料理ではない。ルーマニアとモルドバの農村で、冬の豚屠殺の習わしから静かに生まれた、豚肉を自らの脂とワインで煮込む素朴な一皿である。

• ギヴェチ ルーマニア・モルドバ 1800–1900 時B説B

  夏野菜をぎっしり詰め、素焼きの土鍋でとろりと焼き煮にするギヴェチは、ルーマニア農村の古くからの郷土料理として語られてきた。だが、トマトやピーマンの入るあの一皿が古い時代から続くという話は、食材の歴史とかみ合わない。

• ボスニアン・ポット ボスニア・ヘルツェゴビナ 1800–1900 時C説D

  ボサンスキ・ロナツ（ボスニアの鍋）は、肉と野菜を陶器の土鍋に層状に重ね、ふたをして長時間じっくり煮込むボスニアの一鍋料理である。中世の鉱夫が始めたという国民料理の起源話が語り継がれてきたが、いまの定番の姿はじゃがいもとトマトを使う——どちらもバルカンに広まったのは18〜19世紀の新大陸の作物で、中世からそのまま伝わったとは言えない。

• ミチ ルーマニア 1800–1870 時B説B

  牛肉と羊肉を挽いて腸詰めの皮を使わず直火で焼く、ルーマニアの国民的グリル料理ミチ(mici/mititei)には、店主が腸詰めの皮を切らし、やむなく中身だけを焼いたことから偶然生まれたという逸話が広く語られる。だが、この「皮切れの即興」こそが誕生の核心だったと支える同時代の記録は見当たらない。

• レスコヴァツ風グリル Serbia 1800–1900 時B説B

  「グリル文化はカフカスに発し、トルコ・ギリシャ・マケドニアを経てレスコヴァツにまず伝わり、そこから各地へ広まった」——南セルビアの町が誇るこの起源伝説は、独立した史料の裏づけを欠く郷土の物語である。実体は、オスマン帝国期にバルカン全域へ広まった挽き肉ケバブが、19世紀のレスコヴァツで豚主体の独自の焼き物へと磨き上げられたものだ。

• コゾナック ルーマニア・モルドバ 1841–? 時B説C

  コゾナックの祖を古代エジプトの蜂蜜パンやローマ、イタリアのパネットーネに求める起源話が出回るが、いずれも年代の合わない後付けの物語で、この菓子パンが文献にはっきり現れるのは19世紀のルーマニアである。

• ギュヴェチ バルカン半島（ブルガリア） 1850–1900 時B説B

  ブルガリアの秋を彩る土鍋煮込みギュヴェチには、古代トラキアの昔から受け継がれてきた民族の料理だ、という語りがつきまとう。だが今日この一皿を赤く染めるトマトも、彩りを添えるピーマンも新大陸生まれで、ブルガリアの畑と台所に根づいたのは近代のことだった。

• コズナック ブルガリア 1850–1900 時B説C

  コズナックは、卵とバターで生地を編み上げるブルガリアの復活祭のパンである。「古代エジプトの蜂蜜パンから受け継がれた」という起源話がよく語られるが、この編みパンがブルガリアの食卓に現れたのは19世紀後半のことだった。

• ザクスカ ルーマニア 1850–1936 時C説C

  ルーマニアの瓶詰め野菜スプレッド、ザクスカ。「オスマン支配の時代から食べられてきた」という話は、いまの姿については成り立たない。中核をなすトマトがルーマニアに届いたのは19世紀だからだ。

• プレスカヴィツァ バルカン半島(セルビア等) 1850–1950 時C説C

  セルビアを代表する平たい挽肉グリル、プレスカヴィツァ。南部レスコヴァツが「元祖」とよく語られ、遠く古代アッシリアやペルシアにさかのぼるとする触れ込みまであるが、そのどちらの肩書きも、料理が生まれた瞬間ではなく後の世に整えられた語りである。

• カヴァルマ ブルガリア 1890–? 時B説B

  土鍋でとろりと煮込むブルガリアの家庭料理カヴァルマは、その名からしてすでに一つの物語を抱えている。「炒める」を意味するオスマン語の古い動詞に由来しながら、いま食卓に上るのはトマトとピーマンが赤く染めた煮込みという、名前とはずれた姿をしている。

• コンプレット・レピニャ セルビア 1950–1980 時B説B

  朝のパン屋で、カイマク・卵・脂の焼き肉汁を全部詰め込んだ「コンプレット・レピニャ」。ひとつの町のパン屋文化から生まれたこの一皿は、かつて別の町の名物と結びつけて語られたこともあったが、その結びつきを支える記録は見当たらない。

• ショプスカ・サラダ バルカン半島（ブルガリア） 1950–1960 時B説B

  赤・白・緑の三色がブルガリア国旗を映すという素朴なサラダ——しかしこれは古い農民料理ではなく、社会主義時代の国営観光公社が1950年代に観光客向けに考え出した『創られた伝統』である。

• カラジョルジェ・シュニッツェル バルカン半島(セルビア等) 1956–1957 時B説B

  カラジョルジェ・シュニッツェルは、仔牛肉でカイマクを巻きパン粉で揚げるベオグラード生まれのカツレツで、名はセルビア建国の指導者カラジョルジェに由来する。厨房でチキン・キエフの材料が足りず即興で生まれた一皿だという逸話が、考案者本人の証言として今も語り継がれている。