イドリーの前史（中世の黒緑豆ボール iddalige/iddarika, 920-1230） 時期 C起源説 C検証済

ここで語るのは、いまのイドリー――米とウラドダルを長く発酵させて蒸す形――が確立する前から、中世の南インドにあった黒緑豆だんごの古層である。

十世紀から十二世紀にかけてのカンナダ語やサンスクリットの文献に、イダリゲ、イダリカといった、よく似た名の食べものが続けて現れる。それがこの古層の実例である。主材料はウラドダル、すなわちケツルアズキ（黒緑豆）で、米はまだ併せていない。ウラドダルは南アジアの土地に根づいた古い作物で、早くから日々の食卓にある素材だった。なお米も同じく南アジア在来の古い作物だが、それがこのだんごに加わるのは、もっと後のことになる。

この中世のだんごを、いまのイドリーから隔てているのは、仕立てのほうである。今日のイドリーを定義する三つの要素――米をしっかり併用すること、長く発酵させること、そして蒸して仕上げること――を、この古い生地はまだそろえていなかった。十世紀のイダリゲはウラドダルにヨーグルトと香辛料を合わせたもので、米も発酵もまだなく、十二世紀のイダリカはギーで揚げたウラドダルのだんごだったと伝わる。これらの技がそろうのは、もっと後のことになる。場としては、南インドの家庭や寺院の食の古層に根ざしていた。古層の正体は、黒緑豆を主とした中世の生地であって、米と発酵と蒸しで定義されるいまのイドリーそのものではない。

イドリーの古さを語るとき、中世の文献に並ぶ語をどう読むかが問われる。十世紀から十二世紀にかけて、イダリゲ、イダリカといった名が続けて現れ、いずれもウラドダルを主として、米の十分な併用も、長い発酵も、蒸しも欠いていた。十世紀のイダリゲはウラドダルにヨーグルトと香辛料を合わせたもの、十二世紀のイダリカはギーで揚げたウラドダルのだんごで、いまのイドリーとは仕立てが違う。

その古い生地は、名前が似ているからといって、そのままいまのイドリーと同じものではない。米とウラドダルを長く発酵させて蒸す、という今日の形が整うのは、十三世紀の半ば以降である。古くからある材料はずっと土地にあったが、米を併せ、長く発酵させ、蒸すという技と様式は、それより後にそろった。名前が同じでも、中世のだんごと現行のイドリーのあいだには、ひとつの区切りがある。

始まりの細部には、なお諸説が残る。蒸しと発酵の技が外（インドネシア）から伝わったとする推論もあれば、南インドで独自に生まれたとする見方もあって、決着はついていない。前史の古層が伝えるのは、料理のジャンルとしての古さである。それを、いまのイドリーが生まれた時期と一つの時計で畳まないこと――黒緑豆だんごの中世と、米と発酵と蒸しの現行型を分けて読むことが、この料理を正しく読むほどきになる。