南インド料理の成立史

所属する料理 8

• イドリー 南インド 900–1200 時C説C

  南インドのイドリーは、米とウラドダル（ケツルアズキ）を発酵させた生地を蒸した、白くふくらんだ餅である。いつ・どこでいまの姿になったのかには複数の見方があり、しかも最も古い記録に出てくる同じ名の食べものは、今日のイドリーとはずいぶん違う姿をしていた。

• ドーサ 南インド（タミル・カルナータカ） 1000–1600 時B説C

  黄金に焼けたマサラドーサを「12世紀の宮廷で残り物カレーから生まれた」と語る話は、史実とかみ合わない。ジャガイモを詰めたあの一皿は、ずっと新しい時代のものだ。

• ラサム 南インド（タミル地方） 1500–1900 時C説C

  南インドの料理人が病んだ王子を一杯のスープで救った——ラサムの始まりとして語られるこの美談には、それを支える古い記録がない。この酸辛いスープの本当の芯は、伝説ではなく、南インドの土に古くから根ざしたタマリンドと黒胡椒の酸味にある。

• ハリーム ハイデラバード（デカン） 1600–1900 時C説C

  ハイデラバードがラマダンの夜に味わう、小麦と肉を練り崩した濃厚な煮込み。起源を7世紀のカリフにまで遡らせる物語が語られてきたが、確かな文献にたどれる祖型は10世紀のアラブ世界にある。

• ビシ・ベレ・バート 南インド（タミル・カルナータカ） 1700–1900 時C説C

  ビシ・ベレ・バートは、南インドの米と豆を特製マサラで炊き合わせた一鍋料理。マイソールの宮廷厨房で秘伝として生まれたという話が知られるが、赤いマサラを特徴とする現行の姿はさほど古くはさかのぼれず、その前史をめぐっては諸説が入り乱れて定まっていない。

• ハイデラバードビリヤニ ハイデラバード（デカン） 1724–1800 時B説B

  ハイデラバードのビリヤニといえば、生の肉と生の米を交互に重ねて密封し、蒸気だけでじっくり火を通す「カッチ・ダム」という独特の調理法で知られる。この様式は一人の名料理人が思いつきで編み出したという地元の語り草があるが、実際には18世紀、ニザーム宮廷という場でムガルとデカンの料理文化が融合していく中で形づくられていったものである。

• ウプマ 南インド 1900–1950 時B説C

  南インドの定番軽食ウプマ。いまの主流であるセモリナのウプマは、第二次大戦期の米不足のなかで小麦が米の代わりに勧められた結果として20世紀に広まった、比較的新しい形である。

• チキン65 南インド（タミル地方） 1965–1965 時B説B

  「唐辛子を65個使うから」「生後65日の若鶏だから」——南インド発の鶏の揚げ物チキン65の名前には、もっともらしい由来がいくつも語られる。だが最も確からしいのはずっと素朴な話で、1965年に生まれた料理だから、というものである。