日本料理の成立史

所属する料理 10

• 定番 天ぷら 日本 1750–1850 時B説B

  ポルトガル人が16世紀の長崎に伝えた南蛮の揚げ物が、いまの天ぷらの遠い祖である。だが、衣の薄い江戸前の天ぷらが屋台で気軽に食べる料理になったのは、それから二百年あまり後の江戸でのことだった。

• 定番 にぎり寿司 江戸（日本） 1804–1850 時B説C

  「江戸の華屋与兵衛がにぎり寿司を発明した」という通説は、一人の天才の発明譚というより、安価な酢が江戸に行き渡って早すし（押し寿司）が握りへと姿を変えた漸進的な様式進化の物語である。

• 定番 カレーライス 日本 1870–1900 時B説B

  カレーライスはインドから直に伝わったのではない。英国が植民地インドの料理を西洋風のシチューに作り替えた「カレー」を、明治の日本海軍が脚気対策の食事として受け継ぎ、これを全国へ広めたものである。

• 定番 肉じゃが 日本 1880–1910 時B説C

  東郷平八郎が英国仕込みのビーフシチューを再現させて肉じゃがが生まれた——海軍ゆかりのこの逸話は、史料の裏付けを欠く昭和末の町おこしから広まった創作である。

• 定番 ラーメン 日本 1910–1958 時B説C

  水戸黄門・徳川光圀が1697年に「日本初のラーメン」を食べたという話は今も語られるが、現行の一杯はそこからつながっていない。いまのラーメンは、明治末の1910年に浅草の中華料理店「来々軒」で供された汁そばを直接の起点とする。

• 定番 とんかつ 日本 1929–1929 時B説C

  とんかつは、フランス由来のカツレツを日本で厚切り・多油・切り分けの定食料理へ作り替えた洋食である。発祥の店は煉瓦亭・王ろじ・ポンチ軒と諸説あり、一次史料を欠くため一意には定まらない。

• 定番 ドリア 日本(横浜) 1930–1940 時B説B

  米にホワイトソースを重ねて焼く**ドリア**は、西洋料理のようでいて西洋には無い。横浜の洋食店で生まれた日本発祥の一皿である。

• 定番 たこ焼き 日本・大阪 1935–1940 時A説B

  鉄板にうがった半球のくぼみで、たこ焼きは焼かれる。この丸い菓子が大阪の屋台に生まれたのは昭和10年、それほど古い食べ物ではない。

• 定番 ナポリタン 日本 1945–1955 時B説C

  喫茶店の定番ナポリタンは、占領期の米兵がスパゲティにケチャップを和える様子から横浜ホテルニューグランドが洗練版を着想したものだが、いま国民食として知られるケチャップ味の安価な様式は、別の店が広めた版で、どちらを発祥とするかは諸説ある。

• 定番 日本式担々麺（汁あり担々麺） 日本 1950–2000 時B説B

  本場四川では汁のない麺だった担々麺を、戦後の日本で胡麻の効いたスープ仕立てに作り替えた一杯。「担々麺＝汁あり」という日本の常識は、一人の料理人の翻案から生まれた。