パスタ・アッラ・グリーチャ 時期 C起源説 C検証済

パスタ・アッラ・グリーチャは、ローマとその周辺で作られてきたパスタである。塩漬けの豚頬肉グアンチャーレを脂が透けるまで炒め、茹であがった麺を茹で汁ごと合わせ、羊乳の硬質チーズ ペコリーノ・ロマーノをすりおろして和え、黒胡椒を挽きかける。トマトは入らない。呼び名はひとつに定まっておらず、グリーチャ（gricia）とも、s の入るグリーシャ（griscia）とも書かれ、二つの綴りが並んで使われてきた。

ローマには、この一皿とよく似た顔立ちのパスタが四つ並んでいる。麺にペコリーノ・ロマーノと黒胡椒だけを絡めればカチョ・エ・ペペ、そこにグアンチャーレが入ればグリーチャ、さらに卵を落とせばカルボナーラ、トマトを加えればアマトリチャーナになる。四つは同じ下地を分け合う近い間柄だが、どれが先に生まれ、どれがそこから分かれたのかははっきりしない。カチョ・エ・ペペを母とする語りも、グリーチャを母とする語りも流布していて、互いに逆を向いている。活字の記録も通俗の系譜図とは噛み合わない。名が印刷物に現れるのは、カチョ・エ・ペペが1929年、カルボナーラが1939年で、グリーチャの語を書きとめた文献はまだ見つかっていない。料理の姿としてなら、トマトを加えたアマトリチャーナの形が1790年のローマの料理書にすでに載っており、こちらのほうがはるかに古い。

材料は少ない。グアンチャーレは豚の頬肉を塩で仕込んで吊るしたもの、ペコリーノ・ロマーノはラツィオの羊乳を固めたチーズで、どちらもこの土地に根づいた古い産物である。黒胡椒だけは土地のものではない。南インドを原産とし、古代からインド洋を越える交易でローマへ運ばれてきた輸入香辛料で、1世紀のローマにはすでに行き渡っていた。

鍋ひとつと火があれば仕上がるこの取り合わせは、山で羊を追う人々の食べ物としても、家々のふだんの台所のものとしても作られてきた。ラツィオ州アマトリーチェの名を負うトマト入りのパスタは、この白い形にトマトを加えて生まれたもので、グリーチャはその手前の層にいる。アマトリーチェの周辺では、1960年代になってもトマトを入れない仕立てが残っていたという。

いつこの形が定まったのかは、はっきりしない。文献の上で確かに追えるのは、トマトを加えた姿がローマの料理書『ラピーチョ・モデルノ』（L'Apicio moderno, 1790年, フランチェスコ・レオナルディ）に現れるところまでである。トマトを欠く白い姿そのものが印刷物に載るのは、それよりずっと後の20世紀半ばになってからで、しかもグリーチャという名ではなかった。

品書きや観光の案内では、グリーチャに千年をこえる由緒が添えられることがある。紀元1千年紀、つまり千年以上も前の羊飼いが山でこしらえた一皿が、そのまま今日まで伝わったのだ、という語りである。

ところが、その後の料理書に、この名は現れない。食物史家ルカ・チェザーリが18世紀から20世紀にかけてのイタリアの料理書10点を通して繰っている。コッラード『Il cuoco galante』（1778年）、カヴァルカンティ『Cucina teorico-pratica』（1839年）、パルマ（1881年）、アルトゥージ（1891年）、アニェッティ（1909年）、クーニェ（1910年）、アダ・ボーニ『Talismano della felicità』（1927年）。そのどれにも、gricia とも griscia とも題されたレシピは一件もなかった。

料理そのものは、しかし載っていた——別の名で。アダ・ボーニ『Il piccolo talismano della felicità』（1950年）にある spaghetti al guanciale、すなわち「グアンチャーレのスパゲッティ」がそれで、チェザーリはこれを「卵を抜いたカルボナーラ＝あらゆる意味でグリーチャと見なせるもの」と同定し、gricia という名は「ずっと後になって与えられた」と書いている。つまり名前より先に料理があり、その名は20世紀後半以降の呼び名にすぎない。

1950年に印刷物へ残ったのは料理のほうであって、しかも spaghetti al guanciale という別の名においてである。グリーチャという名がこの一皿に与えられるのは、さらに後のことになる。そしてこの1950年は、料理が生まれた年でもない。トマトを加えた姿が1790年のローマの料理書に載っている以上、トマトを欠く白い形はそれより前からあったことになる。古いのはこの作り方のほうで、「千年前の羊飼い」という具体的な数字には、それを支える文献も物証も見あたらない。

羊飼いの物語には、もう一つ収まりの悪いものがある。黒胡椒である。海を越えて運ばれてくる高価な輸入品は、山で羊を追う者が在り合わせで携えるようなものではなく、後から加わったのだろうという指摘がある。同じつまずきは姉妹格のカチョ・エ・ペペにもあり、あちらにも移牧の携行食から生まれたという語りが付いて回る。胡椒がローマの街に古くからあったことと、それが山の羊飼いの手元にあったこととは、別の話である。

では、なぜグリーチャと呼ぶのか。ここで二つの読みが並ぶ。ひとつは地名からとる読みである。アマトリーチェの近く、リエティ県アックーモリに、グリシャーノ（Grisciano）という小さな集落がある。羊飼いと農民の村で、この地名が方言で s を落として gricia になったという。s を残した griscia の綴りが今も併用されていることや、アマトリーチェ周辺にトマト抜きの仕立てが遅くまで残っていたことは、この線と重なる。食物史家アンソニー・ブッチーニは、2006年のオックスフォード・シンポジウム（食と料理）でこの読みをとった。その報告が収められた論文集『Eggs in Cookery』が世に出たのは、翌2007年である。

もうひとつは、職業の呼び名からとる読みである。教皇領ローマの方言で gricio は、パンなど日用の食料を売る商人を指した。その多くが当時グリジョーニ（スイス）領だったヴァルテッリーナの出身だったことから、こう呼ばれたとされる。15世紀までさかのぼる古い語で、パン職人の灰色の仕事着を意味する griscium に由来するという見方もある。この読みをとれば、グリーチャは「街の食料商で手に入る簡素なもので作るパスタ」の意になり、生まれた場所は山の村ではなく都市ローマということになる。ローマ方言の辞典（ラヴァロ、2005年）はこちらを採る。

山あいの村の名か、街の食料商の呼び名か。どちらの読みにも決め手が出ておらず、グリーチャの語を最初に書きとめた文献も、まだ見つかっていない。確かなのは、この名が料理そのものよりずっと若いということである。