ジョージア・コーカサス料理の成立史

所属する料理 10

• 定番 シュクメルリ ジョージア 1900–1950 時C説C

  鶏をニンニク入りの牛乳とバターのソースで煮込むシュクメルリは、ジョージアの小さな村の名を負っている。料理人の機転が生んだという伝承も語られるが、たしかな筋は名前そのものが指している。

• ハルチョ ジョージア(コーカサス) ?–1939 時C説B

  ジョージア(コーカサス)のハルチョは、西ジョージア・メグレリアに生まれた牛肉のスープである。その酸味を生むのはスモモのソース、トケマリ。今日よく見かけるトマト入りは、新大陸の作物が広まってから後付けされた近代の姿で、もとからの構成ではない。

• ホロヴァツ アルメニア ?–? 時C説C

  遊牧テュルクが剣に肉を刺して焼いたのがホロヴァツの始まり、という話が広まっている。だが焚火で肉を焼く営みはアルメニア高原の牧畜民が数千年前から続けてきたもので、特定の民族が発明したものではない。

• ラヴァシュ Armenia ?–1100 時C説C

  アルメニア高原からイラン高原まで、薄く延ばして土窯の内壁で一気に焼くラヴァシュは、地域で分かち持たれてきた古い薄焼きパンだ。アルメニアの国民パンとして名高いが、「どの民族が最初に焼いたか」という発祥の一点は史料からは定まらず、近年の国別の争いは味の歴史というより帰属をめぐる政治の物語に近い。

• ムツヴァディ ジョージア -6000–? 時C説C

  炭火で肉を炙り焼くジョージアの串焼き料理ムツヴァディは、観光案内などで「ジョージア最古の料理」「人類が火を使って最初に作った料理」として語られることがある。だが、この一皿を特定の民族の手柄に結びつける発祥譚は史料的な根拠を欠く後世の作り話であり、炙り肉という調理法そのものの古さとは別の話である。

• チャホフビリ ジョージア(コーカサス) 1850–1900 時B説C

  鶏とトマトを油で炒め煮にしたジョージアの家庭料理チャホフビリ。名は「キジ」を意味する古語に由来し、5世紀の王にまつわる起源伝説を持つが、いまの姿のトマト煮込みが生まれたのは新大陸産トマトが黒海沿岸に根づいた19世紀のことである。

• タバカ（チキン） ジョージア 1900–? 時C説B

  平たく押しつけてカリッと焼いたジョージア西部の鶏料理、チキン・タバカ。その名を『タバコ』に結びつける説がよく語られるが、これは音の空似が生んだ後付けの語源話で、名の本当の元は鶏を圧して焼く鉄鍋『タパ』である。