アラビア半島・湾岸料理の成立史

所属する料理 26

• シュワ オマーン ?–? 時C説C

  羊や山羊を地中の窯で一日以上かけて焼き上げるオマーンの祝祭料理シュワ。「砂漠の遊牧民ベドウィンが肉を保存するために編み出した」という定番の由来話は、年代を示す史料を欠く後世の説明にすぎない。

• マアスーブ サウジアラビア ?–? 時C説B

  サウジアラビアの朝食やデザートとして親しまれるマアスーブは、実はイエメン南部ハドラマウト地方で生まれた菓子で、この地とヒジャーズ(現サウジアラビア)やUAEを結んだのはハドラミー移民のコミュニティだった。

• マクシューシュ サウジアラビア ?–1823 時C説B

  マクシューシュは「1823年に生まれた」と具体的な年号つきで紹介されることがあるが、この年はこの菓子が郷土史書に初めて書き留められた年にすぎず、発祥の年ではない。サウジアラビア北部の農牧民が古くから焼いてきた素朴な小麦の菓子は、記録が残るよりずっと前から食卓にあった可能性が高い。

• ムタバック サウジアラビア ?–? 時C説C

  ムタバックの名は南インド・ケララ州のタミル系ムスリムの言葉で「卵(muta)とパン(barota)」を組み合わせたものだ、という語源譚がよく語られる。だが実際には、アラビア語で「折り重ねる」を意味するmuṭabbaqという言葉そのものが、13世紀のアラビア語料理書にすでに記録されていた。

• タルビーナ サウジアラビア 600–850 時B説B

  大麦粉を乳で炊いた、乳のように白く滑らかな一椀の粥がタルビーナである。その名が預言者の言葉を伝える伝承に現れるため「預言者の時代に生まれた料理」と受け取られがちだが、この一椀を固有のものにしたのは名づけと使いどころであって、粥そのものはずっと古い。

• ハリース 湾岸地域（バーレーン・クウェート） 900–1500 時B説C

  アラビア半島の湾岸で、ラマダンや祝祭のたびに大鍋で炊かれる、小麦と肉を搗き混ぜた粥。4世紀の聖人が即興でこしらえたという起源譚が語り継がれてきたが、それは料理名の聞き違いから生まれた後付けの物語だった。

• マンディ イエメン（ハドラマウト） 1200–1600 時C説C

  イエメン・ハドラマウトの祝祭料理マンディ。地下に掘った土窯で肉を吊るし、その下で米を炊きこむ独特の蒸し焼き技法が、この炊きこみ米飯を成り立たせている。『古代イエメンの太古の料理』という触れ込みもあるが、主役の米が海を渡って届くまで、この一皿は生まれようがなかった。

• アラビックコーヒー アラビア半島（湾岸諸国） 1500–? 時B説B

  湾岸のもてなしを象徴する、カルダモンが香る淡い一杯——アラビックコーヒー（カフワ）。はるか古くからの飲み物のように思えるが、その源は15世紀イエメンで、スーフィー教団が夜通しの勤行の眠気を払うために煎じた一杯に、はっきりとたどれる。

• サルタ イエメン（サナア） 1550–1900 時B説C

  肉の煮込みに、泡立てたフェヌグリークと辛いサルサを載せて石鍋でぐつぐつ供す——サルタはイエメンの国民食である。だがその始まりは、よく語られる「慈善の施し食」説をふくめ、まだ確定していない。

• カブサ サウジアラビア 1700–1900 時B説C

  サウジアラビアの大皿の炊き込み飯「カブサ」。遠いスペインのパエリアから来たという話まで語られてきたが、これは時代も伝わった向きも合わない作り話で、起源はあくまで半島の内側にある。

• マチブース 湾岸地域（バーレーン・クウェート） 1700–1900 時B説B

  湾岸の食卓を飾る一鍋の炊き込み米飯。名前は違っても、その正体はサウジやイエメンで知られるカブサと同じ料理である。

• ブハーリ・ライス サウジアラビア 1850–1950 時C説B

  サウジアラビア紅海岸の食堂で親しまれる炊き込みご飯「ブハーリ・ライス」。その名が指し示すのはアラビアの土地ではなく、はるか彼方のシルクロードの要衝、中央アジアのブハラである。