酢 素材 時期 C検証済

3ゲート

食材入手ゲート

律速はここ。酢の原料はアルコール性液体（ワイン／ビール／ナツメヤシ酒・果実酒）で、酒が無い所には酢は存在し得ない＝酒造の成立が酢の物理的下限。近東〜南コーカサスでは前6000年ごろに葡萄酒醸造（McGovern et al. 2017 PNAS）、メソポタミアでは前4千年紀に大麦ビール・ナツメヤシ酒が確立。原料は在来で、入手経路は加工（自前の酒を酢酸発酵させる）。食材ゲート台帳: 酢＝中東・北アフリカ・前4000年（幅 前6000–前200）・在来/加工

調理技術ゲート

酢酸発酵（酢酸菌 Acetobacter がエタノールを酸化して酢酸にする好気発酵）。開放容器の酒の液面に酢酸菌が自然に膜（mother of vinegar／種酢）を張って自発的に進むため、発明も装置も要さない。菌の正体の解明はBoerhaave(1732)→Lavoisier(1789)→Kützing(1837)→Pasteur(1864)まで下るが、原理を知らずとも生産は可能で、種酢の継代・木桶での静置表面発酵という伝統法は古代から近代まで連続する（Mas et al. 2014）

場ゲート

酒を造る場（家庭・醸造所・宮廷の酒庫）と同一で、入手と同時。酢は当初『酸くなった酒』＝酒造の副産物・失敗物として生じ、そこから調味・食品保存・薄めた飲料（後世ローマの posca）・医薬へ転用された。特定の階層・接面・共同体に限定されない汎用の在来素材