酢 素材 時期 C検証済

酢は、誰かが発明した食べものではない。酒を造れば、酢は勝手にできる。ワインでもビールでもナツメヤシの酒でも、器の口を開けたまま置いておけば、空気中の酢酸菌が液面に白い膜を張り、アルコールを酸に変えていく。この膜は各地で「酢の母」と呼ばれた。つまり酢の始まりは酒の始まりに随伴していて、酒を造る文明にはどこにでも、放っておいても酢があった。

だから酢には発祥地がない。南コーカサスのガダチリリ・ゴラでは紀元前6000年ごろの葡萄酒醸造の痕跡が確認されており（マクガヴァンらの2017年の研究）、メソポタミアでは紀元前4千年紀に大麦のビールとナツメヤシ酒が確立している。近東でも地中海でも南アジアでも東アジアでも、それぞれの土地の主要な酒を原料に、酢は別々に生まれた。中国では穀物から造る酢が独立に成立している。

紀元前5000年のバビロニアという話

酢の紹介にはしばしば「紀元前5000年のバビロニアの巻物に酢の使用が記されている」という一文が添えられる。これは年代が合わない。楔形文字による文字記録そのものがシュメールで成立するのが紀元前3600年から前3500年ごろ、ウルクで体系化されるのが前3200年ごろで、紀元前5000年に「文書」は存在しえない。書かれた媒体も、尖筆で押しつけた粘土板であって巻物ではない。加えてバビロンは紀元前2千年紀の初めに現れる都市で、紀元前5000年に「バビロニア」と名指せる相手はいない。この年代を支える粘土板や、その出版された報告を挙げた例も見当たらない。査読を経た文献は酢の歴史をずっと控えめに置き、確実にさかのぼれるのは「少なくとも紀元前200年」までだとする（マスらの2014年の総説）。

もっとも、これは酢が新しいという話ではない。酒があれば酢はできる以上、酢が先史から存在したことのほうがむしろ確からしい。崩れるのは、紀元前5000年の文書に記録があるという記録の主張の部分だけである。

酸の正体を知らないまま

酢を造る人びとが酢酸菌の存在を知ったのは、ずっと後のことである。液面に張る膜の正体は、ブールハーヴェ（1732年）、ラヴォアジエ（1789年）、キュッツィング（1837年）を経て、パストゥールが1864年に微生物の働きとして決着させるまで分からなかった。それでも生産に支障はなかった。うまくできた酢を少し取り分けて次の酒に加える——種酢を継ぐこの手つきと、木桶に静かに置いて表面で発酵させるやり方は、古代から近代まで途切れずに続いている。

酢は海も渡った。16世紀のフィリピンでは酢が土地の調味として使われ、大西洋の向こう側では、セファルディ系ユダヤ人が魚を揚げて香味酢に漬ける技法を西インド諸島へ運んだ（1494年から1550年ごろ）。原理を知らないまま、人は千年単位でこの酸をつくり続けてきたのである。