タラ 素材 時期 C検証済

タラ——タイセイヨウダラ（Gadus morhua）は、北大西洋の冷たい海に群れる魚である。育てるものでも飼うものでもなく、獲るものだった。その歴史は、そのまま北の海の漁の歴史と重なっている。

ノルウェーの沿岸では、石器時代からタラが揚がっていた。南東ノルウェーのスコクレファル、南西のスキプスヘレレンという二つの遺跡から出た中石器・新石器時代のタラの耳石を分析した研究（フフトハンマーらの2010年の報告）は、耳石のいちばん外側に残る酸素同位体比が、晩冬から早春のもっとも低い水温に対応することを示した。耳石は魚が育つあいだ年輪のように層を重ねるので、外側の層はその魚が死んだ季節を教える。人が海辺の住まいを使っていた季節と、タラが岸に寄る季節は同じだった。北欧の暮らしとタラの群れは、数千年にわたって一つの暦の上にあった。

干して塩をして、遠くへ

タラを土地の魚から交易の品に変えたのは、保存のしかたである。この魚の白身は脂がきわめて少ない。頭を落として二つに開き、寒風にさらすだけで板のように乾き、腐らない。火も塩も使わずにできあがるこの干しダラは、そのまま船に積める。のちには塩を打ってから乾かす塩ダラも加わった。どちらも水に戻せば身がほどけ、煮ものになる。

塩ダラは大西洋を横切る積荷になった。カリブ海のプエルトリコには、16世紀から18世紀にかけて塩ダラが常の食材として入ってくる。熱帯の島の台所に北の海の魚が並ぶようになったのは、乾かして塩をするという一手間が、産地と食卓のあいだの距離を消したからである。

生のまま届くようになるまで

生のタラが内陸の町のふつうの食べものになるのは、ずっと後のことだった。イギリスでタラが日常の魚として広まるのは19世紀の半ば、1840年ごろから1870年ごろにかけてで、沿岸の漁港から市場へ魚を運ぶ道が開けたことによる。揚げた白身に揚げた芋を添えて売る店が現れるのも、この時期にあたる。オランダの沿岸では、タラは古くから揚がる土地の魚として食べられてきた。乾かして運ばれる魚と、生のまま運ばれる魚——タラは、その二つの道を順に得た魚である。