食材から辿る / 旧大陸
マヨネーズ 素材 時期 C検証済
マヨネーズが、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
冷製の卵黄＋油の乳化ソース。語としての初出は1804年（Kotzebue の記述 'eine mayonnaise de poulet'）、料理書初出は A. Viard『Le cuisinier impérial』（初版1806・1807年版の全文で「Poulets en Mayonnaise」「Saumon à la Mayonnaise」「sauce mayonnaise」を確認）。ただし Viard 段階の mayonnaise はゼリー（gelée/aspic）を含む冷製ソースで、卵黄と油だけを乳化させる現行様式は19世紀前半のフランス職業料理の中で固まっていった（Carême は manier に由来するとして magnonnaise 表記を主張）。1756年ポート・マオン（メノルカ島）起源譚は同時代史料を欠き、mahonnaise 綴りの初出は1808年 Grimod de La Reynière＝事件から半世紀後で、伝説の裏づけにならない。地中海の卵入りアリオリ（allioli amb ou）等の先行乳化ソースが前身にある可能性は残るが年代は確定しない
3ゲート
- 食材入手ゲート
- 卵黄・植物油（オリーブ油等）・酢/レモン汁はいずれも地中海〜西欧の在来食材で、外来食材の到来による律速はない（非律速）。到来台帳: 在来@フランス 1806年（幅1804–1806・route=加工）＝ソースそのものの成立を下限として登録
- 調理技術ゲート
- 冷たいまま油を少しずつ加えて撹拌し、卵黄のレシチン等を乳化剤に水中油滴型エマルションを安定させる技法（律速）。加熱でつなぐオランデーズ系と違い加熱を用いず、撹拌の連続と油の滴下速度の制御という職業料理の手技が要る。地中海の乳化ソース（アイオリ／卵入りアリオリ）の知識が下地
- 場ゲート
- 19世紀初頭フランスの職業料理（宮廷・レストランの厨房と料理書）で名を得て広まった冷製ソース。冷やして固める提供（ゼリー併用）のため氷室・冷所の確保が前提。19世紀後半以降、瓶詰・工業生産で家庭へ普及
各地への伝来 2
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 1804〜1806頃 フランス 在来加工
- 1947〜1960頃 メキシコ 技術発明流通
マヨネーズの到来が成立を縛った料理 2
マヨネーズが届く前には成り立たなかった料理です。到来年が、その料理の物理的な下限になります。