ロシア料理の成立史

所属する料理 6

• 定番 ピロシキ ロシア 1500–1800 時B説B

  ロシアのピロシキは、小麦やライ麦の生地に肉・キャベツ・魚などを詰めて焼くか揚げた小型の詰め物パイである。語源は祖語の「宴(pirъ)」に遡り、中世以来の祝祭パイのジャンルとして連続性が高い。今日おなじみのジャガイモ詰めは、新大陸食材が普及した近代の変種にすぎない。

• 定番 ビーフストロガノフ ロシア 1871–1895 時B説C

  「ストロガノフ伯爵家の誰かが考案した」——細切れ牛肉をサワークリームで仕上げるこのロシア料理には、家名にちなんだ発明者の逸話がつきまとう。だが、その個人発明の物語を裏づける同時代の記録はなく、確かに辿れるのは1871年の料理書に最初のレシピが現れる地点だけである。

• ソリャンカ ロシア 1500–1800 時C説C

  肉と塩漬けの酸味が溶け合う、ロシアの濃いスープ。その名「ソリャンカ」をめぐっては、「村人の料理」だったという声と「塩の料理」だったという声が、いまも分かれている。今ではトマトで赤く染まるが、その赤は、スープの長い歴史のなかではごく新しい色である。

• ペリメニ ロシア（シベリア） 1500–1700 時B説C

  ペリメニは「ロシアの国民食」と呼ばれるが、そのルーツは必ずしもロシア人のものではない。ウラル・シベリアの先住民から受け継いだとする話と、中国の餃子がモンゴルを介して伝わったとする話とが並び立ち、どちらか一方に決まらないまま今に至っている。

• オリヴィエサラダ ロシア（モスクワ） 1860–1900 時B説C

  ロシアの正月に欠かせないサラダ。19世紀モスクワの高級レストランで一人の料理人が考案した贅沢な一皿が、ソ連の時代を経てジャガイモとマヨネーズの大衆料理へと姿を変えた。