オランダ・低地料理の成立史

所属する料理 25

• 定番 パンネンクーク オランダ 1300–1514 時B説B

  オランダの薄焼き「パンネンクーク」はオランダ独自の発明のように思われがちだが、実際は古くから欧州各地にあった焼き菓子の一地方形で、オランダで生まれたものではない。

• 定番 ヴォローヴァン Belgium 1739–1742 時B説B

  「焼き上がったパイが軽く風に舞うのを見て、名料理人カレームがヴォローヴァンと名づけた」——広く語られるこの命名譚は、彼が生まれる45年以上前の料理書にすでにその名が載っていることで、根本から崩れる。

• 定番 ストロープワッフル オランダ・ゴーダ 1780–1840 時B説C

  薄いワッフルを2枚に割り、あいだに飴色のシロップを挟む——オランダ・ゴーダ生まれのこの菓子には、ひとりの職人が1810年に発明したという有名な話がある。だがゴーダ史家の調べは、その逸話と帳尻が合わないことを明らかにした。

• 定番 ベルギーチョコレート ベルギー 1912–? 時B説B

  「ベルギーチョコ」を世界の憧れにしているのは、なめらかな中身を薄いチョコの殻で包んだ一粒——プラリネ(充填チョコ)である。この一粒は、1912年にブリュッセルの菓子店主ジャン・ヌーハウス2世が考え出した、年も人もはっきりたどれる発明だった。

• 定番 ベルギーワッフル ベルギー 1958–1964 時B説B

  「ベルギーワッフル」という料理名は、実は20世紀生まれ。ワッフル自体は中世ヨーロッパ以来の菓子だが、この名で世界に広まったのは、万国博覧会という舞台に載った近代の輸出商品としてだった。

• ポッフェルチェ オランダ ?–1746 時C説D

  オランダの修道士が聖体パンをヒントに考案したという逸話で語られがちなポッフェルチェだが、その起源譚を支える同時代の記録は見当たらない。

• ブーダン ベルギー 800–1393 時B説B

  ブーダンは、豚の血や白身肉を腸に詰めたフランス・ベルギーのソーセージ。「古代ギリシャの料理人アフトニテが考えついた」という洒落た逸話が語られてきたが、これは一人の発明者に手柄を寄せる後世の作り話で、血のソーセージはもっと古く、もっと広く、屠殺の現場から自然に生まれた一皿である。

• ワーテルゾーイ（魚版・原型） ベルギー・フランデレン 1250–1400 時C説C
• ハーリング オランダ 1380–1500 時B説B

  塩漬けニシン「ハーリング」をオランダ人が生んだという物語の主役、ウィレム・ベーケルゾーンは、その実在すら確かでない。彼が魚の生みの親だという伝承は、現代の歴史家が退けた国民的な作り話である。

• エルテンスープ オランダ 1600–1800 時B説C

  氷上のスケート屋台で生まれた、ある厳しい冬から始まった——燻製ソーセージの沈むオランダの濃厚なエンドウ豆スープ「スナート」に語られるこの発祥譚は、観光や料理ブログにだけ現れる後付けの物語で、史料の裏づけを欠く。

• オリボーレン オランダ 1600–1700 時B説C

  オランダの大晦日を彩る揚げ菓子オリボーレン。その起源をゲルマン異教の女神ペルヒタへの供物に求める勇壮な伝説が語られるが、これは後世にアルプスの伝承へつなぎ合わされた作り話であり、確かな姿は17世紀黄金時代の料理書と絵画のなかにある。

• スペキュラース オランダ 1600–1800 時C説B

  木型が生地に鏡像を刻むから speculum『鏡』——スペキュラースの名にまつわる有名な語源譚は、どれも綴りの見かけから後付けされた作り話で、言語学が退けている。

• フラマンド風煮込み ベルギー 1650–? 時C説C

  フラマンド風煮込み（カルボナード・フラマンド）は、フランドルの農民が堅い牛肉をビールでとろとろに煮込んだ料理である。「炭火焼き」を意味する名を持ちながら、その中身は炭火とは無縁の煮込みという、名と実のずれた一皿でもある。

• スタンポット オランダ 1750–1850 時B説C

  ジャガイモを茹でて潰し、ケールや玉ねぎと搗き混ぜたスタンポットは、オランダの冬の定番である。その起源をスペイン軍と戦った十六世紀の包囲戦に求める建国神話が広く語られるが、この伝説はジャガイモを使う現在の料理とは結びつかない。

• ストゥンプ ベルギー 1750–1900 時B説B

  ストゥンプは、ゆでたじゃがいもに野菜を混ぜて粗くつぶした、ブリュッセルとフランドルの家庭料理である。「中世からある古い料理」としばしば紹介されるが、いま食卓に並ぶじゃがいものストゥンプが形になったのは、じゃがいもがフランドルの畑に根づいてからのことだった。

• ボーレンコール オランダ 1750–? 時B説B

  ボーレンコールは、茹でた縮れケールとジャガイモを潰し合わせ、燻製ソーセージを添えるオランダの冬の家庭料理。いかにも大昔からありそうな素朴な一皿だが、いま食卓に並ぶ潰し合わせの姿は、ジャガイモが人々の暮らしに根づいたのちに定まった、思うより新しい料理である。

• ムール・フリット ベルギー 1750–? 時C説C

  ムール貝とフリット（揚げジャガイモ）を合わせたベルギーの国民食、ムール・フリットには「1680年、極寒でムーズ川が凍りつき漁ができなくなった住民が、魚の代わりにジャガイモを揚げた」という起源譚が伝わる。だがこの逸話が語る年に、ジャガイモはまだこの土地に存在していなかった。

• フツポット オランダ 1800–1900 時C説D

  オランダの家庭で親しまれる**フツポット**は、にんじん・玉ねぎ・じゃがいもを一緒に茹でて潰した寄せ煮である。1574年のライデン解放でスペイン兵が残した鍋がその始まりだという有名な話は、今日のじゃがいも入りフツポットには年代が合わない。

• ワーテルゾーイ ベルギー・フランデレン 1800–1900 時C説C

  卵黄と生クリームで白く仕上げる、フランデレンのやさしい煮込み。今では鶏で作るのが当たり前だが、それは川が汚れたあとの姿で、もとは川魚の一皿だったと伝わる。

• ビターバレン オランダ 1850–1920 時C説C

  スペイン占領軍がタパスとして持ち込んだ——という格好の物語は、独立した史料に支えられていない。ビターバレンは、フランス由来のクロケットがオランダで球になり、食前酒に添えるつまみとして育ったものである。

• チコリのグラタン ベルギー 1880–1960 時B説B

  ハムで巻いた白いチコリを、なめらかなベシャメルとチーズでこんがり焼くベルギーの冬の定番。だがこの一皿の主役ウィットルーフ（ベルギーチコリ）は、革命の混乱期に農民がたまたま見つけたと語り継がれてきた——実際に記録が指し示すのは、もっと意図された園芸の営みである。

• キベリング オランダ 1900–1955 時B説B

  オランダの魚屋台の定番「キベリング」は、波の音や夫婦喧嘩に由来するとまことしやかに語られてきたが、実際の語源はもっと素っ気ない。タラの顎や鰓を指す方言の一語が、いつしか一口大の衣揚げスナックそのものの名前になった。

• フィレ・アメリカン ベルギー 1924–1926 時B説B

  「アメリカン」を名乗りながら米国とは無縁——フィレ・アメリカンは生の牛肉をマヨネーズ系のソースで和えたベルギー・ブリュッセルの名物で、米国発祥という思い込みは名前が生んだ勘違いにすぎない。

• フリカンデル オランダ 1954–? 時B説C

  フリカンデルを最初に生んだのが誰か——ドルドレヒトの精肉見習いか、ドゥルネの起業家か——は、決め手となる同時代の記録を欠いたまま、いまも一つに絞りきれない。